Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы

В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза, манноза, фруктоза) и их производными – аминосахарами: глюкозамин, галактозамин, N- ацетил-D-глюкозамин, N-ацетил-D-галактозамин, N-ацетилней-раминовая кислота (сиаловая), а также фосфорными эфирами: глюкозо-1-фосфат, галактозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-1-6-дифосфат и др.

Сложные углеводы представлены в молоке олигосахарами (содержат от двух до десяти остатков моносахаридов). В состав олигосахаридов не входят неуглеводные компоненты. Сложные углеводы в молоке представлены в основном дисахаридом лактозой (90% углеводов молока) и небольших количеств других олигосахаридов. В молоке углеводы встречаются в свободном состоянии и в виде структурных компонентов сложных белков. Соединения этой группы представлены в основном гликопротеидами – биополимерами с полисахаридными и полипептидными цепями.

Так в состав гликомакропептида κ-казеина входят галактоза, N-ацетилгалактозамин, N- ацетилнейраминовая кислота. В составе иммуноглобулинов обнаружены моносахара, белков оболочек жировых шариков – моносахара, гексазамин, N-ацетилнейраминовая кислота.

Кроме этого в молоке в виде следов обнаружены свободные олигосахариды, содержащие от 3 до 6 и более остатков моносахаридов и их производных, главным образом – N- ацетилглюкозамина, способные стимулировать рост бифидобактерий в молоке.

Основным углеводом молока является дисахарид лактоза, которая находится в молоке в молекулярно-дисперсной форме. Лактоза образует истинный раствор. Массовая доля лактозы в молоке в среднем составляет 4,7-4,8%.

Лактоза имеет большое практическое значение, так как она участвует в формировании свойств и качества молока и молочных продуктов. Роль лактозы следующая:

- обусловливает питательную и энергетическую ценность молока и является важным углеводным компонентом питания новорожденных;

- медленное усвоение лактозы стенками желудка и верхних отделов кишечника обусловливает стимулирование развития полезной микрофлоры в нижних отделах кишечника, следствием чего является накопление молочной кислоты, обеспечивающей уровень рН неблагоприятный для развития гнилостной микрофлоры;

- обладая бифидогенной активностью, способствует также нормализации микрофлоры;

- участвует в регулировании углеводного, холестеринового и жирового обмена в организме;

- служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров (вследствие этого является причиной низкой стойкости молока при хранении);

- влияет на свойства молочных консервов в процессе хранения, а также на вкус и цвет молочных продуктов, при выработке которых применяется высокотемпературная обработка;

- в виде готового продукта лактоза используется в пищевой промышленности, в фармакопейной, а также при производстве антибиотиков.