ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой технологии с применением метода бездымного копчения проводят термическую обработку колбас - бездымную обжарку.
Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильными камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажности.
Осадка колбас
После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве предприятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3-4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4-7 ч при температуре помещения не выше 12° С; копчено-вареные - в течение 24-48 ч при температуре 4-8°С.
Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе садки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7-8 суток осадочной камере поддерживается строго определенный режим - температура воздуха 2-4°С, относительная влажность 55-90%.
При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсушивания оболочки, так как это может привести к образованию корочки под ней и морщинистости.
Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.
Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными путями, на которых висят рамы с колбасой.
Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу направляют на дальнейшую обработку.
Обжарка колбас
После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.
Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.
Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через которые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечивают паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обогрев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.
Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устройствах.
При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горелками устанавливают металлическую плиту или противни, на которые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подается газовоздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита накаляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.
Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются подачей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результате трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регулировать количество выпускаемого дыма.
При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.
Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от размеров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым - начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Сосиски и сардельки обжаривают 30-60 мин, колбасу -60-180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40-45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5-12%.
Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и направляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.
Варка
Варка колбас
Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.
Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных котлах (менее производительная). При варке в паровых камерах колбасу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудованную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75-85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных котлах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85-90° С).
Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15-20 мин, сардельки - 30-40 мин, вареные колбасы в черевах - 30-50 мин, колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50-65 мм - 40-80 мин, диаметром 80 мм - 80-100 мин. При использовании синюг, проходников, пузырей варка длится 1,5-3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1-2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75-85° С.
При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70-72° С.
Понижение температуры варки или сокращение продолжительности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его - закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.
Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (натуральная и искусственная), возможно образование жировых и бульонных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.
Температуру варки контролируют термометрами, которые вставляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими измеряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод контроля - применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.
Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.
На предприятиях малой и средней мощности применяют универсальные камеры. Тепловая обработка и копчение колбасных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.
После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.
Дата добавления: 2016-12-08; просмотров: 3976;