Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами.

Самыми распространенными и эффективными способами консервирования и длительного хранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и диетическими свойствами.

Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет. В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением капусты, солением огурцов, томатов, арбузов и т, п. или мочением яблок, брусники, клюквы и т. п. В основе этих процессов лежит сбраживание (ферментирование) сахаров сырья под действием молочнокислых микроорганизмов.

Многостороннее влияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Она придает продукту своеобразные вкусовые качества, обладает консервирующим действием, регулирует развитие микроорганизмов.

Важным фактором, определяющим качество продукции, при квашении, солении и мочении является температура и условия хранения овощей и плодов. Оптимальные температурные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом их анатомического строения, химического состава, физических свойств, микробной обсемененности: огурцов, томатов, кабачков, баклажанов, патиссонов, перца сладкого, моркови, свеклы 20...25°C), квашеной шинкованной капусты 18...24, арбузов и моченых яблок 12...15°C).

При квашении, солении и мочении растительного сырья предусматривают такие технологические приемы, как уплотнение овощей в таре, плотное закрывание бродильных чанов и др.

Для улучшения качества ферментированного сырья и обеспечения направленного проведения молочнокислого брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время испытываются отечественные и импортные сухие закваски молочнокислых бактерий для квашения капусты и соления овощей.

Для соления, квашения и мочения овощей, плодов и ягод используют деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 25, 50, 100, 120 и 150 дм3 (из них в основном применяют бочки вместимостью 50 и 100 дм3); полимерные бочки вместимостью до 100 дм3; емкости (контейнеры) ЕС-200 вместимостью 392 дм3; специализированные ящичные поддоны с полиэтиленовыми (вкладышами вместимостью 500 кг; деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...20т; цементированные емкости с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...25 т.

ТЕМА № 12 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОВОЙ МАССЫ КАК

ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ