Тема 2.3. Приготовление сахарных полуфабрикатов. Виды и причины брака.

Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки выпеченных полуфабрикатов. К ним относится помада, кофейный сироп, сахарная лазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания..

Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовления сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.

Длительность приготовления сиропа в значительной степени зависит от крупноты кристаллов сахарозы. Поступающий на кондитерские предприятия сахар-песок характеризуется размерами кристаллов сахарозы (от 0,24 до 4мм). Расчёты показывают, что растворимость сахарозы с крупными размерами кристаллов в 2 раза меньше, чем мелкокристаллического сахара-песка. Соответственно в 2 раза увеличивается и длительность процесса.

Растворимость сахарозы, как и других твёрдых веществ, увеличивается с повышением температуры.

Уваренный сахарный сироп затем смешивают с различными добавками в зависимости от назначения получаемого отделочного полуфабриката.

Помада.

Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время.

В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую и сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную.

Помада – это продукт кристаллизации сахарозы из её перенасыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе сбивания.

При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы, и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлаждённой помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна.

Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5-10%, препятствующие росту кристаллов.

Недостаточное количество патоки и инвертного сахара приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности. Избыток патоки или инвертного сахара способствует получению помады, которая быстро отмокает.

Технология приготовления помады периодическим способом заключается в следующем. Помадный сироп уваривают до температуры 115-117^оС. В конце уваривания при перемешивании добавляют патоку и инвертный сахар. С целью снижения количества продуктов разложения сахарозы необходимо сократить время выдерживания в горячем состоянии в варочном аппарате и промежуточных сборниках.

Дальнейшее охлаждение и кристаллизацию уваренного помадного сиропа производят с целью получения помады кристаллической структуры. Известно, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа при помадообразовании, тем меньше величина кристаллов в твёрдой фазе помады. Конечную температуру охлаждения сиропа необходимо устанавливать с учётом рецептуры помадного сиропа, наличия в нём патоки и других факторов.

Уваренный сироп выливают на поверхность охлаждающего стола слоем толщиной 20-30 мм. Конечная температура охлаждения помадного сиропа (35-40^оС) достигается в течение 17-20 мин. Затем сироп подают в месильные машины с z-образными лопастями, выдающимися навстречу друг другу с разной частотой вращения. Процесс получения помады в месильных машинных периодического действия продолжается 12-15 мин.

Основой технологии производства помады является кристаллизация высокоонцентрированных сахаро-паточных сиропов с получением помадных масс мелкокристаллической структуры.

Эффективным направлением интенсификации процесса кристаллизации при помадообразовании являются охлаждение перемешивание сиропов, стекающих по вертикальной поверхности в тонком плёночном слое.

Твёрдая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равновесии, которое обуславливается не только потерей влаги, определение черствение помады, но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости. Неустойчивое равновесие твёрдой и жидкой фаз обусловливается ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов.

Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в неё при разговоре какао-порошка, жженки и ванильной пудры.

При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады.

ВНИИКП разработал принципиально новый способ приготовления помадных масс путём смешивания мелкодисперсной сахарной пудры с предварительно получённой жидкой фазой. Этот способ получил название «холодного» способа. Помада, полученная таким способом отличается большой пластичностью очень мелкой структурой, приятным вкусом.

Помаду «холодным» способом готовят следующим образом.

В сбивальную машину периодического действия загружают все ингредиенты, входящие в состав рецептуры, кроме сахарной пудры, и перемешивают при малой частоте вращения до получения массы однородной консистенции. После этого в 3-4 приёма, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру.

ВНИИКП разработал несколько вариантов рецептур помады, приготовленной «холодным» способом: фруктовую, молочную и сахарную.