МИКРОБИОЛОГИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

¹ В промышленности и на предприятиях общественного питания из различного пищевого сырья изготовляют в широком ассортименте куЛй#арйые изделия. Одни из них – полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные к термической обработке; другие – кулинарно готовые – употребляют в пищу лишь после разогревания или даже без него.

Качество, состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), от режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, "а"также от условий (продолжительности и температуры) содержания готовых изделий с момента выработки до реализации.

В технологии производства кулинарных изделий некоторые подготовительные операции, например разделка сырья, измельчение, порционирование, и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, увеличивают обсе-мененность перерабатываемого сырья. Термическая обработка (варка, жарка, запекание) значительно (на 2–3 порядка) снижает число микроорганизмов в изделии, однако чем больше их было в сырой- изделии, тем обильнее будет и его остаточная микрофлора. Последующие операции – охлаждение, укладка в тару и упаковка готовых изделий – обычно приводят к повышению их обсемененности микроорганизмами ввиду инфицирования извне, возможно и размножение остаточной микрофлоры.) Поэтому очень важно сразу после кулинарной обработки быстро" охладить продукт.

Исследование (С. С. Школьникова) показали, что жареная рыба и рыбные котлеты, содержащие до упаковки 10²–10³ бактерий в 1 г, после упаковки (в ящики, коробки) содержали 10³–10⁴ в 1 г. При этом, помимо спороносных бактерий, в изделиях обнаруживали микрококки и бесспоровые палочки. Из 200 образцов рыбы, взятой до упаковки, кишечная палочка была обнаружена только в одном образце, а после упаковки – в 28 образцах.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, небезопасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиенические требования на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.

^При промышленном производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно

(как показывают многие исследования) упаковывать готовые кулинарные изделия непосредственно после охлаждения на предприятии в полимерные пленочные материалы. Это, кроме того, повышает культуру торговли.

Кулинарные рыбные изделия.Их изготовляют из свежей охлажденной или мороженой рыбы, замороженного филе, а фаршевые-¹ изделия (колбасы, сосиски) – из мороженого фарша. Обсемененность этого сырья и состав микрофлоры изложены ранее (см. с. 207). В технологическом процессе производства кулинарных изделий микрофлора перерабатываемого сырья значительно изменяется, что видно из данных табл. 25 (по Ε. Η. Дутовой) и табл. 26 (по С. С. Школьниковой).

По литературным данным, преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий, выработанных в производственных условиях, имеет бактериальную обсемененность 10²– 10³ в 1 г. При этом фаршевые изделия (котлеты, сосиски, колбасы) по сравнению с кусковыми изделиями обсеменены несколько больше. Отдельные образцы (5–10 % общего количества) жареных котлет и сосисок содержат в 1 г до 10⁴ клеток.

В микрофлоре кулинарных изделий преобладают (до 70– 80%) аэробные споровые бактерии (Bacillus subtilis, В. mega-terium, В. pumilus), встречаются ,и анаэробные бактерии (Clostridium sporogenes, CI. putrificum), а также микрококки. Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта отсутствуют.

Источником повышенного содержания споровых бактерий в колбасных рыбных изделиях являются вносимые в фарш (по рецептуре) крахмал и специи.

Из всех исследованных видов рыбной кулинарии наиболее обсеменена микроорганизмами заливная рыба. Из большого количества проанализированных образцов около 30 % содержало

10³ бактерий в 1 г, 35 % – 10⁴, остальные– 10⁵ и более клеток (С. С. Школьникова). В отдельных образцах выявлялась кишечная палочка. Большая обсемененность заливной рыбы обусловлена тем, что при ее изготовлении за термической обработкой сырья следует ручная (раскладка рыбы, вареных яиц и овощей), что и приводит к дополнительному инфицированию изделия. Изготовление заливной рыбы должно проводиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены работников. Используемый инвентарь, тара для упаковки (формочки, лотки и др.) должны быть тщательно санитарно обработаны.

При исследовании многих образцов рыбного студня в 1 г обнаруживалось от 10² до 10⁵ бактерий. В преобладающем большинстве образцов бактериальная обсемененность исчислялась тысячами клеток в 1 г.

Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и В. В. Еременко многих образцов фаршевых рыбных изделий, реализуемых различными предприятиями торговли, выявили значение условий реализации этой продукции. Фаршевые рыбные изделия из специализированных и фирменных магазинов, в которых в период реализации эти изделия сохранялись при 0–1 °С, содержали в 1 г от 2,1 · 10² до 8,0· 10³ бактерий (в зависимости от вида изделия). Фаршевые изделия (те же виды и того же поставщика-изготовителя) из неспециализированных магазинов РПТ, которые сохранялись в период реализации при более высокой температуре (5 °С и выше), были обсеменены бактериями на порядок выше (9,5 · 10³–7,0 · 10⁴ на 1 г продукта).

Такое расхождение в температурных условиях даже при кратковременном хранении, как показали специально проведенные эксперименты, имеет большое значение. Фаршевые изделия из трески и окуня с исходной обсемененностью (соответственно 5,6· 10² и 3,2· 10²), сохраняемые при 5 °С, уже через сутки теряли присущий им запах и имели потускневший цвет фарша, а число бактерий увеличивалось в 10 раз. Ко второму-третьему дню хранения изделия были признаны испорченными по орга-

нолептическим показателям (гнилостный запах, потемнение фарша). При О °С лишь на шестые-седьмые сутки хранения число бактерий в фаршевых рыбных изделиях (обоих видов) увеличилось в 10 раз и появились признаки некоторого снижения качества (слабый посторонний запах, потускнение фарша).

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, поэтому сроки ее хранения даже при низких положительных температурах ограничены (табл. 29).

На основании большого фактического материала, полученного в кулинарных цехах рыбоперерабатывающих предприятий, и специальных экспериментальных исследований сотрудниками Гипрорыбфлота предложены микробиологические нормативы качества некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. табл. 27)'.

Патогенные микроорганизмы не допускаются. Анализ на их наличие проводится по требованию органов саннадзора.

Кулинарные мясные изделия.Такие изделия готовят из цельного и рубленого (фарша) мяса, охлажденного или замороженного. Его микрофлора описана на с. 189.

Многие мясные блюда помимо основного сырья содержат другие компоненты, которые могут повысить обсемененность изделия в целом. Анализы широкого ассортимента продукции предприятий общественного питания, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец и др.), показали, что мясные блюда с крупя-

¹ Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы. Утверждена Минздравом и Мин-рыбхозом СССР. Л., 1979.

ными и овощными гарнирами обычно более обсеменены микробами, чем натуральные мясные изделия без гарнира (табл. 28).

Микрофлора готовых блюд состояла преимущественно из спороносных бактерий (Bacillus subtilis, В. pumilus, В. megate-rium), в небольших количествах обнаруживались микрококки, а в отдельных образцах – единичные дрожжи и споры плесеней, попавшие в продукт, по-видимому, после его термической обработки.

Бактерии группы кишечной палочки, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались.

По данным ВНИИКТИхолодпрома (Е. Л. Моисеева и др.), обсемененность большинства (до 90 % исследованных в производственных условиях образцов) готовых мясных изделий из рубленого мяса с соусом не превышала 50 000 бактерий в 1 г, а изделий из кусковых полуфабрикатов (без соуса) – 10 000. Титр кишечной палочки всех образцов был не менее 0,1 г.

Проведенные в НИИОП (М. А. Бабилашвили и др.) исследования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в большинстве из них составляло от десятков до нескольких тысяч бактерий в 1 г; при этом изделия из рубленого мяса были более обсеменены, чем натуральные.

Степень обсеменения бактериями, мясных сырых котлет, приобретенных в различных предприятиях торговли и общественного питания, колебалась в пределах от 1,8· 10^е до 9,0· 10⁶, а титр кишечной палочки –от 0,01 до 0,1 г. Общее количество бактерий в 1 г жареных котлет составляло 1 ■ 10⁴–5· 10⁴, а титр кишечной палочки в большинстве образцов был более 1 г (К. А. Мудрецова-Висс).

На некоторые изделия установлены примерные микробиологические нормативы. За основные тесты принимают общую бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки, а в отдельных случаях еще и содержание бактерий группы протея и сальмонелл.

В соответствии с ОСТ 18–51–71вторые мясные блюда из порционно-кускового мяса (без соуса) должны содержать в 1 г не более 20 000 бактерий, а готовые изделия из рубленого мяса

(с соусом) – не более 50 000; титр кишечной палочки – не менее 0,1 г. Обнаружение большего содержания микроорганизмов свидетельствует о неудовлетворительном санитарном режиме производства или о переработке некачественного сырья.

Кулинарные изделия из крупы (каши)и овощей.Отварные, тушеные, изделия, а также жареные котлеты чаще содержат 10²–10³ бактерий в 1 г. Установлено (И. Я· Овруцкая, В. В. Еременко и др.), что такие применяемые при изготовлении котлет приемы, как измельчение вареного сырья, панирование формованных котлет, и особенно поливка их льезоном (водной болтушкой из пшеничной муки), значительно увеличивают степень обсеменения изделия. Добавление соусов к овощным блюдам также повышает их обсемененность. Картофельные и морковные котлеты, например, без соуса содержат в 1 г тысячи бактерий, а с соусом – десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).

Установлено, что при изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается на этапах нарезания овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи.

К изготовлению холодных блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки, предъявляют строгие санитарные требования, особенно при изготовлении салатов и винегретов. При несоблюдении работниками правил личной гигиены, использовании недостаточно тщательно вымытых сырых овощей, нарезке овощей задолго до отпуска происходит обсеменение их микроорганизмами, среди которых могут быть токсино-образующие.

Кулинарные кондитерские изделияс кремом.Кремы сливочный и заварной являются полуфабрикатами для изготовления тортов и пирожных. Кремы – хорошая питательная среда для микроорганизмов. При благоприятной температуре микроорганизмы могут быстро в них размножаться, особенно в заварном креме. Заварной крем по сравнению с другими кремами имеет более низкую концентрацию сахара, повышенную влажность и в его состав входит мука; этот крем может быстро закисать.

В кремах и кремовых изделиях обнаруживают различные сапрофитные микроорганизмы: бактерии молочнокислые, гни-лостные, группы кишечной палочки, а также дрожжи. Могут сохраняться и размножаться патогенные бактерии. Наиболее опасным является золотистый стафилококк. Повышенное содержание сахара в кремах благоприятствует его развитию и токси-нообразованию. При температуре 15–22 °С токсин (энтероток-син, см. с. 153) накапливается через 10–6 ч.

Источниками инфицирования могут быть сырье (молоко, сливки, масло, сахар, яйца), а также нарушения технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении крема и кремовых изделий.

Торты и пирожные с кремом являются особо скоропортящимися продуктами. Допустимые сроки их хранения даже при низких положительных температурах кратковременны (табл. 29).

В соответствии с Методическими указаниями, утвержденными (1976 г.) Министерством здравоохранения СССР, при контроле качества кремовых изделий предусмотрено выявление наличия в них бактерий группы кишечной палочки, плазмокоа-гулирующих стафилококков и сальмонелл. Титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г; наличие стафилококков и сальмонелл не допускается.

Действующей законодательной документацией¹ предусматриваются определенные сроки хранения и реализации кулинарных изделий. Эти сроки даже при низких положительных температурах в предприятиях общественного питания и торговой сети

кратковременны; они исчисляются с момента окончания технологического процесса изготовления до отпуска потребителю.

Важным профилактическим мероприятием для выпуска высококачественной и безопасной для здоровья потребителя пищи является микробиологический контроль перерабатываемого пищевого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря.

* *

Одним из перспективных методов значительного увеличения сроков хранения кулинарных изделий является их замораживание.

В нашей стране все интенсивнее развивается производство и расширяется ассортимент быстрозамороженных не только пло-

¹ Сборник нормативных материалов. М.: Экономика, 1976.

дов и овощей, но и кулинарных изделий, как полуфабрикатов, так и готовых к употреблению.

Увеличение объема выпуска быстрозамороженных продуктов питания сыграет существенную роль в реализации Продовольственной программы, а также позволит не только лучше обеспечить население высококачественной пищей, но и сократить потери ценного пищевого сырья.

Замораживание изделий проводится быстро (в течение 1 – 3 ч) при температуре от –30 до –40 ^СС.

В процессе замораживания часть микрофлоры отмирает, но какое-то количество микроорганизмов всегда сохраняется жизнеспособным. Хранение быстрозамороженных продуктов при температурах –18, –20 °С исключает развитие в них остаточной микрофлоры. Длительно, месяцами, она сохраняется на исходном уровне или даже снижается. Однако чем больше микробов было на изделии перед замораживанием, тем обильнее и его остаточная микрофлора.

Проведенные ВНИИКТИхолодпромом исследования большого количества разнообразных мясных замороженных блюд показали, что в 30–55 % изделий содержание бактерий в 1 г было 10¹–10³, в 35–50% изделий – 10³–10⁴. Наиболее обсеменены были блюда, приготовленные с использованием фарша и субпродуктов.

В микрофлоре быстрозамороженных кулинарных изделий не исключено наличие патогенных микроорганизмов, которые могли попасть в продукт после его термической обработки (в период охлаждения, расфасовки, упаковки) и сохранились при замораживании. Известно, что многие патогенные и токсигенные микроорганизмы (энтерококки, стафилококки, сальмонеллы) холодоустойчивы. Поскольку быстрозамороженные кулинарные изделия употребляют в пищу лишь после кратковременной тепловой обработки, требуется строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах технологического процесса изготовления этой продукции.

Официальной документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) в настоящее время не предусмотрено нормирование микробиологических показателей для большинства быстрозамороженных продуктов. Во ВНИИКТИхолодпроме разработана Инструкция' по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд, в которой указаны микробиологические нормативы для оценки качества этой продукции, а также для характеристики санитарно-гигиенического состояния производства (табл. 30). Эти данные включены в ОСТ 49175–81 на быстрозамороженные готовые изделия из мяса. Разработаны (включены в ТУ) нормы допустимой бактериальной обсемененности для быстрозамороженных сырых салатов из моркови и свеклы. Общее количество бактерий должно

¹ Утверждена Минздравом СССРи Минмясомолпромом СССРв 1981 г.

быть не более 2 · 10⁴ в 1 г. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г продукта, а сальмонеллы – в 25 г.

Близкие нормативы рекомендуются (И. Я. Овруцкая) для некоторых быстрозамороженных картофелепродуктов (картофель гарнирный, котлеты, биточки).

Для удовлетворительной оценки воздуха цехов предлагается считать допустимым наличие в нем следующего количества микроорганизмов, осевших на чашку Петри с питательной средой за 5 мин: 50–70 бактерий; до 5 плесеней; до 5 дрожжевых клеток.

Размораживать изделия следует непосредственно перед использованием, так как оттаявшие продукты не стойки против микробной порчи. Так, при хранении быстрозамороженных картофельных котлет при комнатной температуре (около 18 °С) количество бактерий в них заметно возрастало уже через сутки, при этом микрофлора состояла из различных видов бацилл (В. В. Еременко и др.).

Промышленное централизованное производство пищи, увеличение выпуска полуготовых блюд (повышенной готовности) и готовых охлажденных и быстрозамороженных кулинарных изделий имеют большое экономическое и социальное значение. Эти изделия очень удобны в домашних условиях, так как требуют небольшой затраты времени для приготовления пищи. На предприятиях общественного питания использование таких изделий позволяет повысить производительность труда, сократить потребность в производственных и подсобных помещениях и рабочей силе, а в розничной торговле – создать некоторый запас готовых блюд и полуфабрикатов в широком ассортименте.