Лекция№9. Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.

План:

1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов.

2.Изменение жиров при жарке основным способом.

3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

1. Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят:

* жиры животного происхождения — говяжий, бара­ний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

* жиры растительного происхождения — подсолнеч­ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

* маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Бело­русский, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: они явля­ются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д.

При приготовлении пищи жиры используются, как:

* антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

* теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри­тюре);

* растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);

* составная часть рецептур ряда соусов (майонез, гол­ландский, польский и др.);

* структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д.

По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95—96%). Свойства жиров определяются составом жирных кис­лот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеа­риновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует. Присутствие эмульгированного жира в бульоне явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Гидролиз жира протекает в три стадии:

первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;

вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качеств: бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

2. При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называ­ются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразо­вания. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200°С). Тем­пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем­пературой дымообразования: сви­ное сало (220˚), пищевой саломас (230˚). Одновременно с угаром жира происходит частичное по­глощение его обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Основная масса впитываемого жира накапливается в ко­рочке обрабатываемого продукта. Изменения жиров при жарке основ­ным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает рез­ким неприятным запахом, который вызывает раздражение сли­зистых оболочек носа, горла и слезотечение.

3. Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кро­ме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остают­ся в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества ката­литически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные про­цессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования.

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюр­ном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил.

1.Выдерживание необходимого температурного режима (160-190˚). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внут­ри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий.

2.Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной - 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате 'чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства - его гидролиз.

5.Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.)

6.Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления' (Белорусский, Украинский и др.).

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного вре­мени, качество его изменяется мало. В настоящее время име­ются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма. Распределя­ясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества нагретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180­190"С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски. Из всех перечисленных признаков наиболее важ­ный - изменение цвета. Жир, органолептическая оценка кото­рого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ. Поэтому жир не допускается к дальнейшему исполь-

зованию, если:

• его органолептические показатели ниже нормы, а

содержание токсичных веществ не превышает допустимого

уровня;

• органолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

4.При жарке пищевая ценность жира снижается, вслед­ствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых вита­минов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологический активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов про­исходит при любом способе жарки, тогда как содержание не­заменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из за разрыва двойных связей снижается его биологическая цен­ность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полиме­ризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишеч­ника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояе­мость не только жира, но и употребляемых вместе с ним про­дуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При со­блюдении режимов жарки вторичные продукты окисления по­являются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Контрольные вопросы: