Принципы и методы организации производства.

Основополагающими принципамиорганизации производства являются: пропорциональность, непрерывность, параллельность, прямоточность и ритмичность производства.

Пропорциональность процесса производства – это соблюдение правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами, т.е. соответствие мощности (производительности) всех подразделений предприятия по выпуску продукции установленному плановому заданию.

Пропорциональность производства преследует следующие цели:

· исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей в других звеньях;

· обеспечивает бесперебойный процесс производства.

Пропорциональность производства поддерживается за счет:

· оперативного планирования работы производства;

· правильной организации рабочих мест.

Непрерывность производства – предполагает сокращение внутриоперационных и межоперационных перерывов. Внутриоперационные перерывы сокращаются за счет лучшей организации рабочих мест и сокращения вспомогательного времени. Межоперационные перерывы – за счет сокращения времени передачи продукции с одного рабочего места на другое.

Непрерывность производства поддерживается за счет:

· параллельности производства – одновременного выполнения отдельных частей производственного процесса, т.е. создания широкого фронта работ по изготовлению данной продукции. Чем шире фронт работ, тем меньше длительность производственного цикла и выше непрерывность производства.

· прямоточность производства – это создание кратчайшего пути прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса. В соответствии с этим принципом расположение цехов должно обеспечивать поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и готовых изделий без встречных движений.

Ритмичность производства выражается в повторении в равные промежутки времени производственных процессов и осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени равного объема работ.

Методы организации производства

Поточный метод (наиболее прогрессивный).

Признаки поточного производства:

· расчленение процессов производства на относительно небольшие операции;

· закрепление их за рабочими местами (узкая специализация рабочих мест);

· четкое определение последовательности выполнения операций;

· расположение рабочих мест по ходу технологического процесса;

· использование внутрицехового транспорта;

· параллельность выполнения операций на рабочих местах.

Преимущества поточного производства:

· уменьшение затрат труда;

· обеспечение полной загрузки оборудования;

· сокращение времени изготовления изделий.

Необходимым условием для организации поточного производства является:

· сосредоточение в одном производственном звене однородной и технологически схожей продукции.

Примером поточного производства может служить поточная линия – совокупность специализированных рабочих мест, расположенных в последовательности технологического процесса и выполняющих определенную часть производственного процесса.

Партионный метод организации производства предполагает выпуск продукции партиями (вследствие особенностей производственно-торговой деятельности предприятия).

Размер партии определяется:

· на заготовочных предприятиях – на основе заявок от доготовочных предприятий общественного питания;

· на доготовочных предприятиях – в зависимости от спроса потребителей на продукцию.

Оперативное планирование работы предприятий общественного питания.

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

Оперативное планирование осуществляется по следующим этапам:

· разработка производственной программы;

· подготовка производства для ее выполнения;

· контроль за производством продукции и ее реализация.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий общественного питания.

Вопросы планирования на заготовочных предприятиях общественного питания занимаются руководитель (его заместитель), инженер-технолог, начальники производственных цехов, бригадиры и работники бухгалтерии.

Исходными данными для составления производственной программы служат:

· ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами;

· заявки доготовочных предприятий на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия;

· нормативно-технологическая документация.

Ассортимент полуфабрикатов определен в нормативных документах, а также в производственную программу включаются различные фирменные изделия, прошедшие апробацию и имеющие нормативно-технологическую документацию (ТУ, ТИ, ОСТы, ГОСТы и т.д.).

1 этап оперативного планирования работы производства:

· сбор заявок от доготовочных предприятий общественного питания, обобщение и доведение их до цехов. Заявки принимаются за день до их выполнения. Приемом и обработкой заявок занимается диспетчерская служба.

· составление производственной программы на неделю (месяц). Выпуск полуфабрикатов планируется по ассортименту и по количеству. Количество наименований полуфабрикатов и кулинарных изделий определяется с учетом однородности и взаимозаменяемости продукции. Например, из 17 наименований кулинарных изделий из овощей рекомендуется изготовлять 8, из 20 наименований мясных порционных полуфабрикатов – 10 и т.д.

Производственная программа мясного цеха на неделю, 2001 г.

· дневной производственной программой заготовочного предприятия является наряд – заказ. Он служит основанием для расчета производственного задания по изготовлению продукции, определения потребности в сырье, контроля выпуска изделий по количеству и качеству. Кроме того, наряд-заказ является основанием для отпуска продукции из кладовой на производство.

В наряде-заказе указывается наименование изделий, их количество и расчет потребности в сырье (типовая форма № 76).

2 этап. На основании наряда-заказа начальники производственных цехов составляют требование на получение продуктов со склада, которое утверждается директором. Требование направляется в бухгалтерию для выписки требования-накладной, которое подписывается бухгалтером и директором, а после отпуска товара – заведующим складом и лицом, получившим товар (начальником цеха)

После получения продуктов со склада начальники производственных цехов распределяют задания производственным бригадам.

3 этап – контроль выполнения производственной программы.

В процессе производства контроль за качество продукции осуществляет инженер-технолог, бригадиры.

Контроль правильности использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов осуществляет начальник цеха.

Например, в мясном цехе составляется акт на разделку мяса-сырья по форме № 61. В акте указывается:

· наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении;

· нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в % и кг;

· фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, отклонения от норм.

Акт подписывает начальник цеха, проверяет бухгалтерия, утверждает руководитель предприятия.

В птицегольевом цехе составляется акт переработки птицы, в овощном цехе - группировочная ведомость по расходу сырья и т.д.

Оперативное планирование работы производства на доготовочных предприятиях общественного питания.

Оперативным планированием работы предприятия занимаются директор и его заместители, а планированием работы производства – инженер-технолог или заведующий производством.

Исходными данными для составления производственной программы являются:

· ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания, и зависящий от типа предприятия;

· нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур).

На предприятиях, обслуживающих организованные контингенты потребителей, составляется плановое меню на неделю (месяц). В плановом меню указывается только ассортимент блюд каждого наименования и их количество по дням недели.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели (т.е. избежать повторения одних и тех же блюд), обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи.

При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения продуктами и сезонность сырья, техническая оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятий общественного питания.

Плановое меню на неделю.

На основании планового меню ежедневно составляется план-меню, (на общедоступных предприятиях также ежедневно составляется план-меню). В нем указывается:

· наименование блюд и напитков;

· их количество в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);

· выход блюд;

· номер по Сборнику рецептур;

· работники, ответственные за приготовление данной продукции.

План-меню на ……………..20001 года

План- меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно находиться в зале предприятия.

На 2 этапе на основании план-меню заведующим производством рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья из кладовых, учитывая остаток сырья на производстве. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, Документ подписывает директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально-ответственные лица (заведующий производством и кладовщик).

После получения продуктов осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

3 этап.Контроль качества продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течении всего дня бригадиром, заведующим производством.

В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед зав. производством, который в свою очередь составляет общий отчет о работе производства. Форма отчетности зависит от типа предприятия и форм обслуживания. В отчете отражается факт выполнения плановых показателей производством, определяется остаток продуктов на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы предприятия.