Подача горячих закусок

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и другую. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздниках и обедах.

Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и потребителю не приходится пользоваться ножом.

Для жульена из дичи кокотную вилку подают вместе с блюдом на закусочной тарелке.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся:

·кокиль из рыбы (судака),

·мидии, запеченные в раковинах,

·раки, креветки отварные,

·солянка рыбная на сковороде,

·осетрина паровая с крабами в томатном соусе,

·тефтельки в томатном соусе (для банкета – фуршета),

·шампиньоны в сметане.

Горячие закуски из рыбы и рыбных продуктов подают в кокильницах (раковинах), из мяса – в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на пирожковую тарелку, застеленную узорчатой бумажной салфеткой. Ручка кокотницы с бумажной папильоткой повернута влево. Ложку кокотную располагают перед кокотницей на тарелке ручкой вправо.

Филе судака и почки телячьи жареные подают в горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горящими углями. На виду у гостей официант перекладывают закуску на подогретые закусочные тарелки.

Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе идругих рыбных закусок можно применять небольшие «баранчики», которые ставят на тарелку. Подают их десертной ложкой. Едят с подогретых закусочных тарелок.

Запеченную рыбу в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Кокиль из рыбы (судак, щука, лещ, карп, линь, треска) подают в раковинах или мелких кокильницах, на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой с кокотной или десертной вилкой, которую располагают перед кокильницей на тарелке ручкой вправо.

Жульен из птицы подают в кокотнице.

Шпроты, сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накинутой бумажной салфеткой, сбоку веточки зелени.

Подача супов

Как известно, супы состоят из жидкой части – основа и плотной части – гарнира. Жидкая основа: мясной, рыбный, грибной бульоны, овощной, крупяной и фруктовый отвары, молоко и хлебный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные и сладкие.

Температуры подачи супов:

· горячие – 65-75°С

· холодные – 8-10°С.

Супы подают:

· в мельхиоровых мисках (заправочные),

· в бульонных чашках (прозрачные, супы-пюре), поставленных на мелкие столовые тарелки (500мл – на мелкую столовую, 250 мл – на закусочную),

· в фарфоровых супницах на 6-10 порций.

На практике используют несколько способов подачи супов.

Первый способ. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом тканой салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки. Недостаток этой подачи – невозможность сохранить температуру подачи 60-70 °С.

Второй способ. Официант приносит суп в суповой миске на подносе, используя тележку, на серванте или подсобном столике с помощью разливательной ложки наливает суп из супницы в глубокую столовую тарелку. При этом вначале перекладывают густую часть супа, а затем бульон. После разлива разливательную ложку надо положить в суповую миску. Суп подают справа от гостя.

Третий способ. Официант приносит в зал суп в супнице на подносе и указанным выше способом перекладывает густую часть супа в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки супницу осторожно, выливает жидкую часть в тарелку движением от себя.

Четвертый способ. Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на стол или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель сам наливает суп себе в глубокую столовую тарелку. Возможен и другой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя на серванте и подает ее, а супницу с оставшимся супом ставит на стол.

Пятый способ. Официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант кладет в пирожковую тарелку и устанавливает ее с левой стороны от тарелки с супом.

Шестой способ. Официант подает потребителям суп, приготовленный в керамическом горшочке и к нему деревянную ложку, предлагая, есть суп из горшочка. Если потребитель этого не желает, тогда он сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую рядом с ним.

Седьмой способ. Официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу. Подачу осуществляют с правой или левой стороны.