Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах

«Кухня» в понимании центрального места производства пищи - это «сердце» любого ресторана. Интерьер, атмосфера, меню, уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление в том случае, если приготовление пищи отлично налажено, именно это является основой успеха любого ресторана. Существуют 3 основных направления, которые доминируют при организации производства ресторанной продукции.

Первое направление связанно со стилем Ritz-Escoffier. Это кухня, построенная на основе классических представлений, с устаревшими технологиями, зачастую применяемыми в западных гостиницах, построенных в 70-х годах.

Как правило, производство, вплоть до кухонной утвари, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаний и накопленного опыта. Ежедневная работа производства планируется так, чтобы все заготовки были выполнены заранее. Имея такую технологическую схему, сложно творить, импровизировать, выполнять нестандартные заказы потребителей. В этом случае шеф больше внимания уделяет отработанной технологии, чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Подобная организация производства оправдывает себя в отелях, где сменяемость потребителей высока.

Второе, высокотехнологическое, направление, подразумевает использование современного программируемого быстродействующего оборудования, оснащенного звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Наличие мощных вытяжек, не оказывая вреда окружающей среде, обеспечивает комфортные условия для работы в горячем цехе. Но это оборудование не только дорогое, но и энергоемкое. Преимущества этого направления состоят в том, что оно обеспечивает стандарт качества пищи; позволяет работать и не очень опытным поварам, оптимально использовать время до прихода потребителя, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда.

На таких производствах шеф не художник, а гастрономический технолог.

Третье, средиземноморское, направление соединяет технологические достижения и личный опыт повара. Такая организация производства используется в семейных и сезонных ресторанах. Особенностями этой кухни является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты.

Ресторатор большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупам на рынке.

В России приемлют именно этому направлению. Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение производства.

Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и технологии обработки пищевых продуктов, которые динамично развиваются. В последнее время все больше внимания уделяется рыбе, овощным и нерыбным продуктам моря. Однако, рестораторы не всегда следят за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В России практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3^оС. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.