Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесів і різке зменшення швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій, тому його використовують переважно у разі потреби тривалого зберігання м’яса.
Заморожування здійснюють за температури повітря в камері від –23 до –35 °С протягом 18 – 36 год. до досягнення в найтовщій частині туш температури, що не перевищує –8°С. Тривалість подальшого зберігання м’яса при –18_–25 °С становить від 4 до 18 місяців залежно від температури та виду сировини.
У результаті заморожування волога кристалізується. Кількість вільної вологи в клітинах зменшується, завдяки чому в міру вимерзання вологи життєдіяльність мікрофлори знижується, а потім і припиняється. За нерівномірного росту кристалів льоду клітини мікроорганізмів можуть руйнуватися. При низькотемпературному зберіганні (–10 –50 °С) мікроорганізми частково відмирають, змінюються морфологічна структура м’яса і стан його колоїдних систем, інгібують біохімічні процеси, причому чим нижчі швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість сировини, яку використовують, при подальшому розморожуванні.
Вимерзання вологи і кристалоутворення зумовлюють у м’ясі перерозподіл води між структурними елементами, порушення цілісності м’язових волокон, часткову агрегацію і денатурацію м’язових білків, зменшення їх розчинності (міозин), розпушення сполучнотканинних з’єднань, що призводить до зниження вологозв’язувальної здатності, погіршення смаку і консистенції м’яса, значних втрат м’ясного соку після його розморожування.
У процесі тривалого зберігання замороженого м’яса втрачаються вітаміни, маса (усихання), розвиваються гідролітичні процеси та процеси окиснення, змінюється колір м’язової тканини, на поверхні туш можуть з’явитися безколірні або світлі ділянки холодного опіку.
Вибір раціональних режимів заморожування та зберігання дає змогу зменшити негативний вплив низькотемпературного оброблення на якість м’яса.
Використання пакувальних матеріалів сприяє зменшенню ступеня змін технологічних властивостей сировини і втрат маси.
Найчастіше заморожування використовують для:
- накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м’яса забезпечує проведення холодильного оброблення на ранніх етапах автолізу за високих значень рН;
- стабілізації властивостей обваленого парного м’яса, в якому при швидкому заморожуванні гальмується процес післясмертного задубіння і сировина зберігає високу вологозв’язувальну здатність;
- консервування упакованих тушок птиці, кількох видів напівфабрикатів, субпродуктів, ендокринно-ферментної сировини.
Від способу та умов заморожування залежить збереження вихідної якості харчових продуктів і рівень витрат на його здійснення. Властивості замороженого м’яса і економічні показники процесу значною мірою зумовлені характером автолізу м’яса, яке надходить на заморожування. Залежно від стану такого м’яса розрізняють одно- і двофазний способи. За однофазного способу парне м’ясо заморожують безпосередньо після первинного оброблення, за двофазного – після попереднього охолодження.
Перевагою однофазного способу є скорочення тривалості технологічного процесу заморожування м’яса, ефективніше використання виробничих площ, зменшення втрат маси за вищої якості м’яса, скорочення затрат праці на транспортування продукції. Інтенсивне охолодження парного м’яса різко знижує швидкість хімічних та біохімічних реакцій, що сприяє збільшенню термінів зберігання замороженого м’яса.
М’ясо і субпродукти, які використовують для промислової переробки, доцільно заморожувати у блоках, сформованих після обвалювання м’яса. При цьому значно підвищується ефективність виробництва за рахунок скорочення втрат маси, економії холодильних площ, витрат холоду і транспортних витрат, раціональнішої організації технологічного процесу виготовлення ковбас та напівфабрикатів.
Способи заморожування.
Мясо і м’ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних сполук, у киплячих холодоагентах, при контакті з охолоджуваними металевими плитами. Відповідно до використовуваного способу та характеристики продукту встановлюють швидкість і глибину заморожування.
Заморожування у повітрі є найпоширенішим способом відведення теплоти від продукту. Інтенсифікація процесу заморожування досягається зниженням температури (до –35 °С), підвищенням швидкості руху повітря (до 4 – 5 м/с), зменшенням товщини продукту. При заморожуванні м’ясних напівфабрикатів, субпродуктів доцільно інтенсифікувати процес, а при заморожуванні м’ясних туш і відрубів інтенсивність процесу істотно не впливає на їх якість, оскільки внаслідок особливостей утворення кристалів розбіжність у структурі тканин периферійних і внутрішніх зон практично неминуча.
У промисловості використовують одно- і двофазний способи заморожування м’яса. При однофазному заморожуванні парне м’ясо з температурою в товщі м’язів стегна не нижче ніж 35 °С відразу надходить у камеру заморожування. На заморожування двофазним способом м’ясо надходить попередньо охолодженим до температури 0 – 4 °С у товщі м’язів стегна.
Тривалість заморожування яловичих півтуш за різних параметрів повітря та стану м’яса наведено в табл. 1. Тривалість заморожування свинячих півтуш і баранячих туш становить відповідно 80 та 60 % від тривалості заморожування яловичих півтуш.
Таблиця 1 – Параметри заморожування яловичих півтуш
Однофазне заморожування зумовлює значно менші зміни структури тканин порівняно з двофазним, у м’ясі утворюється багато зародків кристалів льоду. Кристали льоду мають невеликі розміри, рівномірно розміщені в клітинах і міжклітинному просторі м’яса і не спричинюють великих пошкоджень структури тканини м’яса. Внаслідок цього при розморожуванні повністю відновлюються властивості колоїдної системи саркоплазми, м’ясний сік повніше реабсорбується.
За смаковими властивостями м’ясо, заморожене однофазним способом, не відрізняється від замороженого в охолодженому стані, але має привабливіший вигляд, добре зберігає натуральне забарвлення, його можна зберігати більш тривалий час. При цьому втрати маси м’яса залежно від категорії вгодованості для яловичини в середньому становлять 1,58 – 2,10 %, свинини – 1,31 – 1,60, баранини – 1,74 – 2,20 %.
У м’ясі, замороженому у парному стані, різко уповільнюються ферментативні, гідролітичні та окисні реакції. М’ясо дозріває протягом 3 – 4 місяців, тому однофазне заморожування використовують у разі зберігання його не менше ніж 6 місяців.
Для заморожування м’ясні туші та півтуші розміщують у морозильних камерах так само, як і при охолодженні, використовуючи рекомендовані параметри згідно з вибраним способом. Відносна вологість повітря в усіх випадках має становити 95 – 98 %.
Тушки птиці заморожують у повітрі за тих самих параметрів, що і м’ясо забійних тварин. Тривалість процесу залежить від виду птиці, категорії тушок та режимів заморожування і становить 24 – 72 год. Використання для пакування плівкових матеріалів, що дають усадку при нагріванні, збільшує тривалість заморожування тушок птиці приблизно на 8 %, але втрати маси при цьому всього 0,08 – 0,1 %.
Пакування та зберігання м’ясних продуктів. На якість заморожених продуктів та втрати маси істотно впливають режим заморожування, вид пакувального матеріалу та метод пакування.
Щоб поліпшити умови віддачі теплоти та запобігти випаровуванню вологи, пакувальний матеріал має щільно прилягати до поверхні продукту. Для пакування після заморожування краще використовувати матеріали з низьким коефіцієнтом теплопровідності. Як пакувальні матеріали використовують синтетичні полімерні плівки з низькою газо- та паропроникністю, стійкі до дії холодоагенту, а також до компонентів харчових продуктів, мають потрібну механічну міцність у широкому діапазоні температур. Крім цього, використовують алюмінієву фольгу і алюмінієву фольгу у комбінації з полімерними матеріалами у вигляді ємкостей різної форми. Четвертини туш на заході зберігають у пакетах з термостійкого полімерного матеріалу.
Терміни зберігання харчових продуктів залежать переважно від температурного режиму та його стабільності. Зниження температури зменшує втрати маси і незворотні зміни якості, коливання температури сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду і сублімації вологи.
Заморожені м’ясо і м’ясні продукти зберігають за температури не вище ніж –12 °С і відносної вологості повітря 90 – 98 %. Тривалість зберігання залежить від температури, виду і категорії м’яса, характеру пакування (табл. 2).
Таблиця 1.2 – Допустимі терміни зберігання замороженого м’яса, місяців
Туші і півтуші, розсортовані за видом і категорією вгодованості, розміщують у камері на підлогових решітках штабелями заввишки 2,5 - 3,0 м. Завантаження 1 м3 об’єму камери замороженим м’ясом для яловичини у четвертинах становить 400 кг, у півтушах – 300 кг, свинини у півтушах – 450 кг, баранини в тушах – 280 кг.
Щільність укладання заморожених блоків залежить від геометричних розмірів і досягає 650 - 800 кг/м3.
Під час зберігання в замороженому м’ясі відбуваються зміни, які тим менше виражені, чим нижча температура та менша тривалість зберігання.
При тривалому зберіганні змінюється колір поверхневого шару м’яса та погіршуються його смакові властивості, зменшується набрякання, розчинність та вологоутримувальна здатність білків, що пояснюється їх старінням і частковою денатурацією. Жирова тканина набуває прогірклого смаку, жовтіє, стає зернистою і крихкою. В цілому заморожування як спосіб консервування туш і півтуш є нераціональним. Загальні витрати при заморожуванні м’яса втричі більші порівняно з охолодженням. При цьому значно ускладнюється технологічний процес, спостерігаються великі втрати від усихання, знижується якість м’яса.
Втрати маси при зберіганні замороженого м’яса залежать від виду і категорії м’яса, місткості холодильника, сезону року і становлять 0,07 - 0,40 % за один місяць.
Усихання можна скоротити у 8 - 9 разів, якщо м’ясо упакувати у поліетиленові рукави, які натягують на півтуші й четвертини і закріплюють на кінцях липкими стрічками або іншими засобами. При цьому усихання яловичини першої категорії через 12 місяців зберігання становить 0,28 %. Зменшенню усихання (на 20 %) сприяють пересипання півтуш снігом, використання льодових екранів або покриття штабелів м’яса тканиною з нанесенням льодової глазурі.
Холодильне зберігання є найсучаснішим методом консервування, проте воно має недоліки, зокрема пліснявіння. Низькі температури заморожування і зберігання самі по собі не спричинюють повної загибелі мікрофлори, а тим більше її спорових форм. Характерною особливістю плісеневих грибів є те, що вони можуть розвиватися за низької температури (до –28 °С), за якої бактерії не розвиваються.
Пліснявіння скорочує терміни зберігання, що, в свою чергу, перешкоджає утворенню запасів і порушує планове постачання. Отже, використання холоду – ефективний метод консервування харчових продуктів, але не завжди можливий і економічно вигідний, оскільки потребує створення холоду на всіх ділянках товаро- виробничого ланцюга.
Вплив високих концентрацій осмотично діючих речовин на зберігання м’ясних продуктів. Високі концентрації осмотично діючих речовин сприяють плазмолізу рослинних і, що важливо, мікробних клітин, у результаті чого мікроорганізми впадають в анабіотичний стан і втрачають здатність псувати харчові продукти.
Як осмотично діючу речовину для консервування м’ясних продуктів використовують сіль. Для того щоб надійно зберегти цим способом харчові продукти, слід викликати стійкий плазмоліз мікробних клітин, а для цього потрібні досить високі концентрації цих речовин (не менше ніж 10 – 12 % солі).
Консервувальну дію концентрованих розчинів кухонної солі використовують для соління м’ясних продуктів.
Вплив зневоднення м’ясних продуктів на їх зберігання. Одним з найпоширеніших способів зневоднення є сублімаційне сушіння (за низьких температур) або при нагріванні продуктів. Сушіння зумовлює також анабіоз мікроорганізмів. Пояснюється це тим, що їх живлення відбувається осмотично, всмоктуванням поживних речовин, тому всі мікроби для свого розвитку потребують певного вмісту води в навколишньому середовищі. Мінімум вологості, за якої можуть розвиватися бактерії, становить 25 – 30 %, плісеневі гриби – 10 – 15 %. Потрапляючи в сухе середовище, мікробні клітини віддають осмотично свою вологу, в результаті чого відбувається їх плазмоліз, і гинуть.
Принцип анабіозу відносно сушіння передбачає плазмоліз мікроорганізмів, які потрапили на поверхню висушених продуктів у процесі зберігання. Ці мікроби зберігаються тривалий час у стані анабіозу. Якщо висушений продукт зволожити, то мікроби знову оживають, починають розмножуватись і спричинюють псування продукту.
Сушіння як метод консервування харчових продуктів має багато переваг: технологія і апаратура, які використовуються, досить прості; маса і об’єм сировини в процесі сушіння зменшуються в кілька разів, що дає змогу значно зекономити тару, площу для зберігання і транспортні засоби; висушені продукти не дуже вибагливі до умов зберігання, не потребують особливих сховищ.
Проте якість висушеної продукції невисока. Основним недоліком є неповне відновлення її природних властивостей при вторинному обводненні перед використанням в їжу.
Нині відомі нові, високоефективні методи сушіння, що сприяють інтенсифікації процесу і отриманню висушеної продукції високої якості. Одним із таких методів є сублімаційне сушіння, за якого сировина самозаморожується в атмосфері глибокого вакууму. В результаті цього вода переходить з твердого агрегатного стану в пару, минаючи рідку фазу. За такого методу сушіння молекулярна структура матеріалу змінюється незначно, висушений матеріал має високу пористість, початкові властивості сировини швидко відновлюються при обводненні. Висушені сублімаційним методом харчові продукти зберігають початковий об’єм, колір, запах, смак і біологічну цінність.
Водночас сублімаційні установки досить складні і мають великі енерговитрати. Герметична тара для зберігання висушених сублімаційним методом харчових продуктів обов’язкова.
Вплив модифікованої атмосфери на термін зберігання м’яса. Зміною і регулюванням атмосфери, в якій зберігаються харчові продукти, досягають значного зниження активності мікроорганізмів. Загальмувати розвиток таких облігатних аеробних мікроорганізмів, як плісені, можна в повністю анаеробних умовах. Проте відомо, що деякі плісені витримують дуже низький парціальний тиск кисню.
У літературі і практиці відмічається тенденція до зростання використання атмосфери контрольованого і модифікованого газового складу для зберігання якості харчових продуктів під час їх транспортування і зберігання. Згідно із законодавством, допускається зберігання харчових продуктів в атмосфері азоту та вуглекислого газу.
Азот відносно м’яса є інертним, нереакційноздатним газом. Азот не виявляє бактеріостатичної або бактерицидної дії на мікрофлору. При дозріванні м’яса, упакованого під вакуумом, введення азоту сприяє зниженню вакууму і запобігає втратам, які зумовлюються витіканням соку. Для дозрівання м’яса в плівці досить 5 % азоту (зниження ступеня вакуумування на 5 %). При цьому потрібно використовувати плівки з дуже обмеженою проникністю для азоту.
Щоб пригнітити розмноження деяких мікроорганізмів, потрібно використовувати вуглекислий газ у високих концентраціях (до 30 - 40 %), що негативно впливає на обслуговуючий персонал.
Вуглекислий газ, на відміну від азоту, пригнічує ріст різних мікроорганізмів. За більш низької температури вуглекислий газ сильніше гальмує розвиток мікроорганізмів. Під час зберігання м’яса за температури 0 - 2 °С слизовий шар на поверхні з’являється у разі зберігання в повітрі, а також у суміші повітря 10 і 40 % СО2 після 12, 33 і 82 діб відповідно. Однак у процесі зберігання м’яса за вищої концентрації вуглекислого газу спостерігається швидша зміна кольору поверхні, ніж при більш низьких концентраціях. Установлено, що при концентрації 10 – 30 % інгібуюча дія вуглекислого газу була практично однаковою (табл. 3). Органолептичні показники якості м’яса за цих умов також майже не відрізнялися.
Таблиця 3 – Вміст мікроорганізмів у м’ясі за різної тривалості зберігання за температури 20С
Пакувальні плівки, які широко використовують, більш проникні для СО2, ніж для азоту.
Тривалість зберігання м’яса та м’ясних продуктів збільшується в 3 – 4 рази за температури 0 – 4 °С у газовому середовищі, склад якого: О2 – 3 %, СО2 – 30 %, СО – 1 %, решта – азот до забезпечення 100 %.
У разі зберігання і транспортування м’яса і м’ясних продуктів із системою охолодження рідким азотом значно знижується усихання порівняно з традиційними методами зберігання і транспортування. Недоліком цього методу є необхідність підтримувати дуже високу концентрацію азоту (не менше ніж 99 %), створювати нову конструкцію камер зберігання, яка гарантує безпечність роботи обслуговуючого персоналу, мати безперебійне забезпечення рідким азотом.
Отже, при зберіганні м’яса і м’ясних продуктів в атмосфері газу потрібно досягти найменшого його вмісту. Для підтримання незначного тиску в упаковці, особливо при сильній проникності плівки для вуглекислого газу, доцільно використовувати суміш газів, яка складається з 30 % азоту і 70 % вуглекислого газу. Вакуум- пакувальні машини, які випускаються серійно, як правило, обладнані пристроєм для введення газу.
Для зниження бактеріального обсіменіння м’яса було запропоновано спосіб оброблення діоксидом хлору. Цей метод ефективніший порівняно з обробленням хлором, який спричинює відбілювання пігментів і утворення небажаного запаху м’яса.
Щоб збільшити терміни зберігання м’яса в повітряному середовищі, застосовують метод оброблення м’яса аміаком до рН > 9 у поверхневому шарі і зберігають його за температури 4 – 20 °С. Для оброблення використовують пару аміаку або аміачну воду. М’ясо зберігається в повітряному середовищі 20 діб і більше.
Використання аміачно-сольового розчину, який складається із насиченого розчину кухонної солі та 1 % аміаку, подовжує термін зберігання яловичини. Аміачно-сольове оброблення виявляє бактерицидно-бактеріостатичний вплив на поверхневу мікрофлору м’яса і дає змогу збільшити термін зберігання м’яса за температури 10 - 16 °С і відносної вологості 80 - 85 % з 3 до 10 діб.
Було проведено дослідження з метою вивчення впливу озону на мікроорганізми, які зумовлюють псування харчових продуктів при зберіганні. Виявлено фунгіцидний і бактерицидний ефект озону. Його рекомендується використовувати для оброблення харчових продуктів з періодичністю 5 - 7 діб при тривалості дії близько 3,5 - 4,0 год, концентрації озону – 7 - 12 мг/м3.
Проте існує небезпека застосування озону з метою збільшення терміну зберігання харчових продуктів через токсичність і негативний вплив на ссавців. Концентрація озону, що бактерицидно діє на мікроорганізми, значно вища за ті концентрації, які може витримувати людина. До того ж такі високі концентрації призводять до псування продуктів унаслідок окиснення складових м’яса і насамперед жирів. Жири прогіркають, а м’язова тканина темнішає. Дія озону негативно впливає на якість м’яса, позбавляючи його природного аромату. Тому озон можна використовувати лише для дезодорування проміжних камер зберігання з метою знищення в них бактерій і плісеневих грибів.
Застосування озону не виправдало себе з таких причин:
- хоча використання озону у високих концентраціях виявилось ефективним для боротьби з плісеневими грибами, проте встановлена шкідлива дія на дихальні шляхи обслуговуючого персоналу;
- малі концентрації не токсичні, але вони майже не впливали на плісеневі гриби, внаслідок чого відчувався неприємний запах і металевий присмак м’яса.
Отже, питання впливу контрольованих газових середовищ різного складу на ріст і розвиток мікрофлори в м’ясі досі залишаються не вивченими і потребують широких експериментальних досліджень.
Дата добавления: 2016-04-11; просмотров: 1090;