Определение антоцианогенов в пиве и сусле методом Штайнера и Штокера ( в модификации Пфеффера )

Н-бутанол, соляная кислота, содержащая 0,001 % железа (154 мг FeSO₄·7Н₂О растворяют в 100 см₄ концентрированной соляной кислоты, к 10 см³ этого раствора добавляют 70 см₄³ концентрированной соляной кислоты и водой доводят до 100 см ³ .

Фотоэлектроколориметр, водяная баня, мерные колбы вместимостью 25, 100 см³, пробирки градуированные на 15-20 см³, весы технические и аналитические.

Расход сусло или пиво 5см³ на один анализ.

Техника определения

Метод основан на превращении анцоциангенов в антоцианидины при обработке минеральной кислотой.

В мерой колбе вместимостью 25 см³ смесь 5 см³ пива или сусла, освобожденного от диоксида углерода, 2 см³ концентрированной НСl, содержащей 0,001 % железа, 10 см³ бутанола, нагревают 30 минут в кипящей водяной бане, после чего охлаждают и доводят объем до 25 см³. Измерение оптической плотности раствора проводят при λ = 550 нм, в кювете шириной 10 мм против бутанола.

Содержание антоцианогенов (мг/дм³) вычисляют по формуле (4.3):

Х = Д · 220 (4.3)

где: Д – оптическая плотность раствора;

220 – коэффициент, учитывающий величину молекулярной

экстинкции антоцианидина.

Анализ результатов исследования

Результаты полученных исследований сводят в таблице 4.1 и делают вывод о соответствии полученных результатов по содержанию фенольных веществ в исследуемых объектах с литературными данными.

Таблица 4.1

Содержание фенольных веществ в исследуемых объектах

Контрольные вопросы

1. Какие вещества относятся к биофлавоноидам.

2. Приведите классификацию фенольных веществ.

3. Какие флавоноиды обладают Р-витаминной активностью.

4. Как влияют на организм человека биофлавоноиды.

5. Каким изменениям подвергаются фенольные вещества при переработке растительного сырья.

6. На чем основаны методы определения фенольных веществ.

7. Какие фенольные вещества преимущественно находятся в красном вине и темноокрашенных соках.

8. Какое влияние оказывают дубильные вещества на качество готового пива.

9. Как изменяются дубильные вещества при переработке сырья.

Лабораторная работа № 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛЕЗА В СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ

Цель работы: Изучение состава и значения минеральных веществ в растительном сырье и готовых продуктах. Освоение методами исследования железа в растительном сырье, вине, пиве, соках