Технологиялық сүлбесі

Консерві және тағамдық концентраттар технологиясының негіздері. Консерві және тағамдық концентраттардың жіктелуі.

Көкөніс консервілері былай жіктеледі: натурал, дәмтағам, түстік, толықтырғыш, балалар тағамы және диеталық тамақтануға арналған

НАТУРАЛ КӨКӨНІС КОНСЕРВІЛЕРІ

Бұл консервілерді бірінші және екінші тағамға салат ретінде салқын күйінде пайдаланады. Олар аспаздық өңдеуді қажет етпейді және алғашқы қасиетін толық сақтаған консервілер болғандықтан, оларды натурал деп атайды. Олар дайындалған көкөністерге қант немесе тұз ерітіндісі, немесе олардың қоспасы құйылған және жабылып стерилденген консервілер. Натурал консервілерді өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады: жасыл бұршақ, қызылша, жүгері, қызанақ (консерві өндірісінде оларды томат деп атайды), гүлді қырыққабат, тәтті бұрыш т.б.

Натурал жасыл бұршақ консервісі

Консервілеуге жарамды жасыл бұршақ - тұқымдары техникалық пісіп - жетілген, мөлшері бойынша біртекті (диаметрі 9мм), жұқа қабықшалы, түсі жасыл, консистенциясы жұмсақ, дәмі тәтті болуы керек. Мұндай бұршақтың химиялық құрамында 15-20 % құрғақ зат, соның ішінде белок 50-67 %, қант

5 %, қышқылдығы 0,1 %, май мөлшері 0,15-0,25 % болу керек. Сапасы бойынша жасыл бұршақты 3 сортқа бөледі: жоғарғы, бірінші және екінші сортты.

Технологиялық сүлбесі

Сақтау	18 сағатқа дейін
Тазалау	бөгде қоспалардан (тас, құм, жарамсыз дәндерінен)
Жуу
Калибрлеу	диаметрі бойынша іріктеу
І - инспекция	сапасы бойынша іріктеу
Булау	t=75-85 ⁰С, τ=3-7 мин.
Салқындату	t=35 ⁰С-қа дейін
ІІ - инспекция	жарамсыз дәндерден тазарту
Бөлшектеу	қаңылтыр немесе шыны банкаға
Құйма құю	t=85 ⁰С (құрамында 3 % қант, 3 % тұздың судағы ерітіндісі болады)
Жабу
Стерильдеу	t=120÷130 ⁰С τ=15÷20 мин.
Салқындату	t=35 ⁰С дейін
Тауарлық көркемдеу
Сақтау

Дата добавления: 2016-04-11; просмотров: 1100;