Принципы сочетаемости и использования приправ, пряностей и пищевых добавок при приготовлении блюд.

Овощные блюда неплохо сочетаются с: луком, петрушкой, майораном, эстрагоном, базиликом, пастернаком, кинзой, тмином, перцем, мятой перечной, мускатным орехом, семенами горчицы, лавровым листом, тимьяном, томат-пюре.

Блюда из картофеля во вкусовом отношении украсят: лук, петрушка, укроп, перец, мускатный орех, тмин, эстрагон, чеснок чабер, душица.

Картофель

Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, II. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.1
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0°С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2 — 3 дня при комнатной температуре.
Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2-3 ч), подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия). Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очитке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.
Для приготовления используют столовые сорта картофеля содержащие 12- 18% крахмала, имеющие средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). Ранние сорта используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.
В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля, обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.
По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.
Требования к качеству картофеля. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием. органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Топинамбур

Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (5%). Используют топинамбур для жарки, на корм скоту, для производства спирта и инулина.

Батат (сладкий картофель)

Выращивают его на юге. Он содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.

Морковь.

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора калия микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%) который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе)
Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.
По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель) полудлинную - 8-20, длинную - 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. Полудлинные сорта - Нантс-кая 4 Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя - применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок Длинный сорт - Валерия - позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится; используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Свекла.
На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в X в. В XVI - XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.
Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С,В,, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.
Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы. В пищу используют также ботву молодой свеклы. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения.
Разновидностью свеклы является мангольд - листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые используют для салатов и супов.

Редька

Корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая).
Разновидностью редьки является дайкон - зеленая редька, родиной которой считают Японию, а выращивают и поступает к нам из Узбекской республики. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей К, Р, Са, Ре, содержатся витамины С, В,, В2, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон как редьку.
В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки.