Другие типы денатурации.

При взбивании яичных белков для бисквита, взбивании сливок, происходит образование пены. Это поверхностная денатурация. Образующаяся пена состоит из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковыми пленками. Образование этих пленок сопровождается развертыванием полипептидных цепей белковых молекул. Таким образом, при взбивании происходит частичная или полная денатурация белка.

В кулинарной практике мы встречаемся и с кислотной денатурацией, которая имеет место при мариновании мяса, скисании молока.

Многие белоксодержащие продукты при кулинарной обработке, нагревают еще некоторое время после того, как произойдет денатурация и свертывание. При продолжительном нагревании наблюдаются еще более глубокие постденатурационные изменения. Гели уплотняются еще более, происходят химические изменения основных молекул, в результате чего выделяются вещества: сероводород H S, аммиак NH , углекислый газ CO .

Расщепляются пептидные связи. При этом происходит деполимеризация молекул с образованием водорастворимых азотистых веществ небелкового характера. Этот процесс называется деструкцией белков. Классическим примером деструкции белков является переход коллагена в глютин.

Деструкция белков - нагревание денатурированного белка свыше 100°С в течение времени. Процесс деструкции происходит в несколько этапов.