Продукты из сыворотки

Продукты из обезжиренного молока

Из обезжиренного молока получают разнообразный ассортимент молочных продуктов: питьевое нежирное молоко с различными наполнителями, диетические кисломолочные продукты (кефир нежирный, простоквашу нежирную, различные ацидофильные напитки), творожные изделия, молочно-белковые пасты, молочные консервы, молочно-белковые концентраты (казеин технический, казеин кислотный особых кондиций, казеинаты пищевые, белок молочный пищевой). Обезжиренное молоко рациональнее всего перерабатывать на казеин. Пищевой и технический казеин широко применяют в пищевой, текстильной, химической, электронной, кожевенной, бумажной, фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности казеин используют для обогащения хлебобулочных, мясных, кондитерских изделий и при производстве восстановленного молока.

Казеин-сырец получают из обезжиренного молока путем осаждения молочного белка молочной или соляной кислотами, либо ферментными препаратами (сычужным ферментом или пепсином) с последующей обработкой. Казеин в стационарных условиях (в ваннах) вырабатывают в основном кислотный и в незначительном количестве – сычужный. Кислотный и сычужный казеин относят к нерастворимым формам, различные типы казеинатов – к растворимым.

В различных видах казеина содержится влаги не более 12 %, жира – от 0,9 до 2,5 %, золы – от 1,9 до 4,0 %. Кислотность колеблется от 16 ⁰Т в казеине особых кондиций до 150 ⁰Т в техническом казеине 2 сорта. Чем менее ценный казеин, тем больше в нем жира, золы и выше кислотность.

Технологический процесс производства кислотного казеина предусматривает следующие операции: подготовку обезжиренного молока, коагулянта, коагуляцию казеина и постановку зерна, обсушку и промывку, обезвоживание и сушку. В качестве коагулянтов используют растворы соляной и молочной кислот различной концентрации. Преимущественное распространение получило производство молочнокислого казеина. В качестве коагулянта используют молочную кислоту сыворотки.

Продукты из пахты

Пахту в зависимости от состава и ценности используют в самых различных направлениях. Ее применяют для производства различных напитков, белковых продуктов (творога, сыра), сгущенной и сухой пахты, ЗЦМ. Сыр диетический вырабатывают из пахты, сквашивая ее бактериальной закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых стрептококков, с последующей специальной обработкой.

Много молочных продуктов получают при совместном использовании пахты и обезжиренного молока. Например, творог «Столовый» вырабатывают из пахты и обезжиренного молока при их соотношении 1:1 путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Разработана технология производства кисломолочного сыра из обезжиренного молока и пахты с внесением вкусовых добавок растительного происхождения. Сырки творожные пастообразные вырабатывают из обезжиренногомолока и пахты с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Сыр Гродненский изготавливают из пастеризованного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, путем свертывания их сычужным ферментом с применением бактериальной закваски с последующей специальной обработкой и созреванием. Он относится к полутвердым сырам пониженной жирности.

Сыр кисломолочный Раница производят из обезжиренного молока и пахты, обезжиренного творога и пахты путем получения белковой массы в результате термокислотной коагуляции. Все это смешивают с высокожирными сливками и солью. Затем производят термохимическую обработку. Этот сыр бывает соленый с тмином и соленый без тмина.

Продукты из сыворотки

Молочная сыворотка содержит большое количество лактозы, которая поддерживает жизнедеятельность молочнокислых бактерий в кишечнике, продуцирующих молочную кислоту. Создается кислая среда, при которой не могут протекать гнилостные процессы, и тормозится образование токсичных веществ. Но сыворотка в период хранения подвергается ферментативному гидролизу и в ней могут накапливаться нежелательные вещества. При хранении без обработки в течение 12 ч сыворотка теряет до 25 % энергетической ценности. Для сохранения исходных свойств молочную сыворотку пастеризуют (до 70 ⁰С или до денатурации белков), затем охлаждают до 8-10 ⁰С. Применяют консерванты: раствор перекиси водорода, формалина, хлористый натрий, этиловый спирт, а так же сгущение и сушку. При воздействии на сыворотку молочнокислой микрофлорой происходит накопление биологически активных веществ, в частности витаминов группы В и холина.

Из молочной сыворотки получают белковые продукты (альбумин молочный пищевой, творог альбуминовый, пасту детскую, белковую массу, сывороточный белковый концентрат), продукты биологической обработки (сыворотку молочную сгущенную сброженную, сыворотку молочную сгущенную гидролизованную), молочный сахар, сгущенные и сухие концентраты (сыворотку молочную сгущенную, сыворотку молочную очищенную, сухие молочные продукты – СМП «Белакт»).

Для получения сыворотки молочной сгущенной сброженной (СМСС) в качестве закваски используют ацидофильную палочку в количестве 3 %. В результате такой обработки она обогащается активными веществами микробного происхождения, которые стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Сквашенная сыворотка (до 60-70 ⁰Т) сгущается до содержания 40-60 % сухих веществ. Готовый продукт используют для производства плавленых сыров, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В исследованиях института животноводства НАН Беларуси установлено, что в сыворотке сгущенной сброженной содержится сухих веществ 19,7 %, протеина – 2,5, жира – 0,1, БЭВ – 13,8 %. Она обладает хорошими вкусовыми качествами и ее хорошо используют животные. При включении в рацион поросят-отъемышей 5 г такой сыворотки на 1 кг живой массы повышается поедаемость всех кормов рациона, увеличивается скорость роста на 10 %, сокращаются затраты кормов на 1 кг прироста живой массы на 5 % и ее использование является экономически выгодным.

Применение сыворотки молочной сгущенной сброженной в рационах телят от 1 до 4 мес в количестве 5 г на 1 кг живой массы оказалось несколько менее эффективным, чем при выращивании поросят-отъемышей. Поскольку в сыворотке не хватает азотсодержащих и ряда минеральных веществ, то обогащение ее различными добавками, в частности карбамидом и фосфогипсом, оказывает положительное влияние при выращивании молодняка крупного рогатого скота. Институт животноводства рекомендует использовать по 4 кг на голову в сутки натуральной творожной сыворотки, содержащей 25 г карбамида и 6 г фосфогипса.

Из молочной сыворотки готовят специальные бактериальные закваски для силосования кормов, которые угнетают развитие маслянокислых, гнилостных бактерий и значительно улучшают качество силоса.

Для молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят) на основе использования обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки получают много самых различных видов заменителей цельного молока (ЗЦМ) в сухом и жидком виде, а также регенерированное молоко. В них добавляют жиры растительного и животного происхождения, фосфатидные концентраты, витамины и минеральные вещества. По составу ЗЦМ близки к молоку и выпаивают их в послемолозивный период.

Наиболее удобен в использовании сухой молочный продукт (СМП), получаемый на основе обезжиренного молока (30-35 %) и подсырной сыворотки (65-70 %). Он представляет собой тонкодисперсный порошок, с хорошей связывающей способностью, устойчив при хранении и обладает высокой растворимостью.