Окружающая среда и загрязнения пищи. Меры токсичности веществ

Природные загрязнители токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды. Вследствие нарушения технологий выращивания, производства или хранения сырья и продуктов или других причин. Загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. В биосфере, в результате хозяйственной деятельности человека циркулирует огромное количество различных ксенобиотиков как неорганической, так и органической природы, обладающих исключительной токсичностью. Ксенобиотики способны накапливаться в почве, водоёмах с атмосферными водными потоками распространяются на 1000 км. Попадая в организм человека они вызывают серьёзные нарушения здоровья - от острых отравлений с летальным исходом до заболеваний, проявляющихся порой только через годы.

Рис. 12 Схема поступления ксенобиотиков из окружающей среды в организм человека

Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминанты - загрязнителей. Например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием. Иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и в готовых продуктах могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное воздействие на здоровье человека.

Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде, и продуктах питания может быть представлена в виде схемы.

Несмотря на то, что окружающая среда остаётся источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицирующиеся традиционные технологии получения продуктов питания, которые часто связаны с применением жестких видов воздействия на сырьё и полуфабрикаты. Это является не всегда определённым, и приводят к возникновению токсичных веществ. Кроме того, получили широкое распространение разнообразные виды непроверенных пищевых добавок и новых упаковочных материалов, появилось большое число малых предприятий на которых технологический процесс и качество пищевых продуктов плохо контролируется. Нельзя забывать и об антиалиментарных факторах питания, содержащихся в сырье и готовых пищевых продуктах, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Количественная характеристика токсичности веществ очень сложна и требует многостороннего подхода. Существует две основные характеристики токсичности: и .

ЛД − летальная доза, то есть доза, вызывающая при однократном введении гибель 50% или 100% экспериментальных животных. Дозу определяют в размерности концентрации. Токсичными считают те вещества для которых ЛД мала.

Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности ( для крысы) при пероральном введении [мг/кг].

Вещества чрезвычайно токсичные менее 5 мг/кг, высокотоксичные 5-50 мг/кг, умеренно-токсичные 5-500 мг/кг, малотоксичные 500-5000 мг/кг, практически безвредные более 15000 мг/кг.

Величина характеризует время полувыведения токсинов и продуктов его превращения из организма. Оно может состоять от нескольких часов до нескольких десятков лет для разных токсинов. Кроме , в токсикологических экспериментах на животных принято указывать еще и время 100 или 50% гибели объектов.

Но эти эксперименты должны проволиться в течение многих месяцев и лет, а при существующем непродолжительном контроле могут отнести к малотоксичным веществам высокотоксичные, которые проявляют своё негативное действие лишь через длительное время.