Тема № 6. Виды питания

План лекции:

6.1Сбалансированное питание

6.2 Рациональное питание здорового человека

6.3 Лечебно-профилактическое питание (ЛПП)

6.1. Сбалансированное питание

В настоящее время существует множество зачастую противоречащих друг другу концепций сбалансированного питания. Согласно этой концепции энергетическая ценность пищи должна соответствовать затратам энергии, которые у каждого отдельного человека зависят от пола, возраста, физиологических и генетических особенностей, характера выполняемой работы и других факторов. При соблюдении баланса между поглощаемой и затрачиваемой организмом энергией лучше работают ферментативные системы, обеспечивающие расщепление и дальнейшее использование веществ пищи, а также выведение из организма токсичных продуктов распада.

Наиболее целесообразное соотношение между белками, жирами и углеводами равно 1 : 1 : 4 – 4,5. Белки животного происхождения должны составлять 55 – 60% от общего количества белков с учетом при этом сбалансированности аминокислот (особенно незаменимых).

Соотношение между животными и растительными жирами в норме должно составлять 1 : 3, так как растительные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), способствующие снижению холестерина в крови.

В течение дня употребление сахара не должно составлять не более от общего количества углеводов. Нормы потребления витаминов зависят от состава пищи, физиологического состояния организма, физической нагрузки и прочих факторов. Так, например, потребность в тиамине растет при повышенном употреблении углеводов.

Для нормального течения физиологических процессов имеет значение и сбалансированность минеральных веществ, так как некоторые микроэлементы могут проявлять антагонизм или наоборот синергизм по отношению друг к другу. Например, соотношение между кальцием и фосфором должно составлять 1 : 1,5 – 1,8, а между кальцием и магнием 1 : 0,6.

Недостаток или избыток в рационе хотя бы одного компоненты пищи вызывает сдвиги в обмене веществ, в первую очередь это выражается в нарушении работы ферментных систем организма. Избыточное питание способствует развитию ожирения, сахарного диабета, подагры, атеросклероза.

Сбалансированное питание должно учитывать также интенсивность физических и эмоциональных нагрузок, пол и возраст человека, экологические факторы и пр.

Белковое голодание для организма является наиболее опасным, так как белки – основной материал для построения основных структур живой клетки. Из 20-ти аминокислот (составляющих белки) 12 являются заменимыми в питании и 8 незаменимыми. При недостатке последних нарушается обмен веществ, задерживаются рост и развитие организма. Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевом белке зависит от многих факторов – пола, возраста, испытываемых нагрузок и других факторов.

Следует учитывать, что растительные белки усваиваются организмом в целом хуже, чем животные белки: белки молока и яиц усваиваются на 96 %; белки рыбы и мяса – на 95 %; белки хлеба из муки 2 и 1 сорта – на 85 %; белки овощей – на 80 %, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых – на 70 %.

У детей при белковой недостаточности замедляется рост, нарушается костеобразование, замедляется умственное развитие. У большинства людей нарушаются кроветворение, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивляемость к инфекциям, простудам, некоторым другим болезням, возрастает риск осложнений после заболеваний. Для взрослого человека в день достаточно 1 – 1,5г белка на 1 кг веса тела, что примерно соответствует 85 г для среднего взрослого человека.

Жиры также являются важной составной частью пищи. Оптимальные условия питания создаются при правильном сочетании животных и растительных жиров, так как жиры различного происхождения в рационе взаимно дополняют друг друга. В настоящее время принято считать, что животные жиры должны составлять 60 – 70 %, а растительные соответственно 30 – 40 % от общего их количества в рационе питания. Хочется, однако, отметить, что ряд специалистов оспаривает данное утверждение и отдает пальму первенства в рационе питания растительным маслам, особенно в рационе питания пожилых людей и людей с избыточным весом. Общее количество жиров для здорового человека, не занимающегося тяжелым физическим трудом не должно превышать 80 г в сутки. Для лиц пожилого возраста целесообразно снизить количество жира в пищевом рационе. Особенно это относится к холестеринсодержащим продуктам – животным жирам, яичным желткам. Избыточное употребление этих пищевых продуктов способствует нарушению функций печени, камнеобразованию, развитию атеросклероза.

Углеводы в питании человека составляют традиционно не менее 70% рациона. Углеводы являются для организма важнейшими источниками энергии. Преимущественно углеводы содержатся в растительных продуктах. Из животных продуктов богатых углеводами модно отметить молоко. Практически полностью состоит из углеводов мед. Длительное избыточное употребление легкоусвояемых углеводов – сахара, меда, варенья, кондитерских изделий – способствует развитию нарушений обмена веществ, а у детей развитию диатеза. Чрезмерное употребление хлеба, макарон, картофеля, сладкого взрослыми людьми способствует ускоренному развитию атеросклероза, а следовательно, поражений сердца и мозга, развитию желчнокаменной болезни и конечно ожирения.

Факторов поддержания и укрепления здоровья в настоящее время множество, но питанию принадлежит исключительная роль в связи с его фундаментальным глубинным воздействием на все биохимические и физиологические процессы в организме. Многолетние нарушения режима питания, несбалансированность рациона рано или поздно приводят к неизбежным патологическим изменениям в организме.

Первая и основная проблема питания современного человека - высококалорийное питание, то есть переедание.

Вторая проблема в питании современного человека – однообразная пища, поскольку рацион жителя города состоит в основном из небольшого набора стандартных продуктов – хлеб, сладкие и сдобные мучные изделия, мясо, животные жиры, сахар, в меньшей степени – овощи (редко сырые), фрукты, орехи. В рационе большинства людей постоянно не хватает минеральных солей, микроэлементов, витаминов и биологически активных веществ.

Еще один из принципов рационального питания гласит, что питаться следует не менее 3 – 4 раз в день и при этом перерыв между едой не должен составлять более 4 – 5 часов. Принято считать, что в течение этого времени переваривание пищи в желудке в основном заканчивается. Первый завтрак должен составлять примерно 25% от калорийности суточного рациона, второй завтрак – около 15%, обед – 45%, а ужин – не более 15%. Трудноперевариваемые животные белки (мясо, рыба) полезнее употреблять утром и днем, так как они повышают обмен веществ и возбуждают нервную систему. Ужинать следует не позднее, чем за 2 часа до сна. Если питаться в одни и те же часы, то перед каждым приемом пищи желудочный сок выделяется заранее, что повышает эффективность переваривания пищи.

Примерное количество калорий в сутки для мужчин не занятых тяжелой физической работой составляет не более 2500 -2700 калорий. Для женщин – не более 2200 – 2400 калорий в сутки.

Избыточной массой тела считается масса на 10 – 15% превышающая допустимую. Превышение массы более чем на 15 – 20% - признак ожирения. В этом случае общую калорийность рациона уменьшают на 10 и более процентов в зависимости от степени ожирения.

Современные представления о потребности человека в пищевых веществах и энергии представлены в таблице 1.

Следует помнить, что полным людям необходимо не только меньше есть, но и изменить качественный состав пищи, увеличив в рационе долю низкокалорийных растительных продуктов (овощей и фруктов), а также сократив потребление животных жиров. Значительно ограничивается количество в рационе легко усвояемых сахаров, быстро переходящих в жир, исключаются алкогольные напитки, уменьшается количество потребляемой пищевой соли (до 4 – 6 г в сутки).

Таблице 1- Потребности человека в пищевых веществах и энергии

При определении сбалансированного рациона по белковым веществам необходимо уделить внимание соблюдению отдельных пропорций аминокислот. Это имеет важное значение для усвоения белков и обеспечения необходимого уровня процессов синтеза. Белки пищи лучше усваиваются при условии сбалансированного аминокислотного состава пищи при каждом приеме.

Дефицит незаменимых аминокислот в рационе или его несбалансированность (т.е. нарушение оптимальных соотношений между аминокислотами) приводит к задержке роста и развития, а также к возникновению ряда других нарушений.

Необходимость сбалансированного аминокислотного состава вытекает не только из возможности более полного их усвоения, но и из взаимонейтрализующих действий этих БАВ. Эти обстоятельства следует учитывать при планировании обогащения натуральных продуктов отдельными аминокислотами.

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты необходимы не только для нормального развития организма, но и, вероятно, оказывают благоприятное действие на обмен холестерина. Наиболее оптимальным является включение в рацион около 1/3 растительных жиров. Биологическая ценность растительных жиров связана не только с наличием полиненасыщенных жирных кислот, но и с содержанием в них высококачественных фосфатидов и токоферолов.

Следует отметить, что тип обмена и обеспечивающие его биохимические (прежде всего ферментные) системы эволюционируют вместе с изменениями характера питания, поэтому в таблице 4.1. указаны величины, характеризующие необходимые для жизнедеятельности количества витаминов и микроэлементов, используемые организмом для построения ферментных и гормональных систем.

Так, потребность в витаминах и микроэлементах может изменяться в зависимости от характера питания, возраста, физиологических, половозрастных потребностях.

Следовательно, принцип сбалансированного питания не может ограничиваться какой-либо группой веществ, важной для жизнедеятельности организма. При оценке сбалансированного или несбалансированного питания необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов питания с возможно более полным учетом существующих взаимозависимостей.

6.2 Рациональное питание здорового человека

В процессе жизнедеятельности любого растительного или животного организма осуществляется постоянный обмен веществ с окружающей средой. Организм с пищей поглощает разнообразные вещества, ассимилирует и трансформирует их в составные части своего тела, а затем в процессе диссимиляции разрушает и удаляет в виде отработанных продуктов в окружающую среду.

Многочисленные эксперименты установили, что все эти процессы строго подчиняются закону сохранения материи. Необходимую для процессов жизнедеятельности энергию живой организм черпает из пищевых продуктов, которые являются носителями энергии высокого потенциала. При распаде этих веществ в организме эта энергия высвобождается и используется организмом на производство тепла, механическую работу, на реакции различного синтеза.

Большинство питательных веществ в том виде, в котором они поступают в организм с пищей, не способны усваиваться, т.е. проникать через клеточные мембраны стенки кишечника в кровь и лимфу. Для их усвоения необходим процесс предварительного гидролитического расщепления до более простых соединений: белков до аминокислот, углеводов до моносахаров (прежде всего глюкозы), жиров до свободных жирных кислот и глицерола. В процессе переваривания в желудочно-кишечном тракте, поступающие питательные вещества, во-первых, превращаются в продукты, способные легко всасываться в кровоток или лимфу из просвета кишечника и, во-вторых, теряют видовую и антигенную специфичность.

Важное значение для нормального функционирования ЖКТ имеют симбиотичные микроорганизмы, число видов которых достигает 240. Кишечная микрофлора благоприятно влияет но процесс переваривания пищи, разрушая избыточные и вредные компоненты пищевых масс, и синтезируя целый ряд витаминов (В1, В2, В6, РР, В12, К и др.), незаменимых аминокислот. Основным условием сохранения кишечной микрофлоры является естественный режим питания, как по составу, так и по количеству пищевых веществ.

Соблюдение принципов научно обоснованного (рационального) питания способствует созданию оптимальных условий для поддержания механизмов структурно-функционального постоянства внутренней среды (гомеостаза) и процессов равновесного взаимоотношения организма с внешней средой. Основные постулаты (аксиомы) рационального питания базируются на принципе соответствия калорийности суточного рациона энергетическим потребностям организма человека; на оптимальной сбалансированности пищевых веществ, отвечающих индивидуальным особенностям обмена; на соответствии химической структуры пищевых веществ ферментному статусу организма, на физиологически адекватном распределении энергетической ценности суточного рациона кратности распределения приемов пищи и на соблюдении санитарно-гигиенической и противоэпидемической безопасности употребляемых пищевых продуктов.

Практическая реализация принципов рационального питания применительно к индивидуальному организму с учетом адекватных особенностей его обмена, осуществляется с помощью разработанных физиологических норм потребностей человека в пищевых веществах и энергии, которые учитывают влияние на его обмен факторов пола, возраста, энергетических трат, климатических и физиологических особенностей. Так, принципы адекватного индивидуального питания применительно к детской категории населения учитывают различную степень зрелости морфо-функционального развития их организма и в том числе, органов пищеварения, у пожилых людей – преобладание процессов диссимиляции над ассимиляцией, у работников преимущественно физического труда – повышенный уровень энергозатрат, а у работников преимущественно интеллектуального труда – фактор гипокинезии и психоэмоционального напряжения, у жителей холодного климата учитывается повышенный уровень основного обмена, а у жителей жаркого – соответственно пониженный уровень основного и повышенный – вводно-электролитного.

Несомненно, обеспечение полноценного пищеварения требует обязательного учета индивидуальных, профессиональных, бытовых и прочих особенностей человека, а также его текущего функционального состояния. Так, для людей астенического телосложения рекомендуется больше употреблять калорийных продуктов: зерновые, сладкие ягоды и фрукты, слабо термически обработанные овощи, растительные и животные жиры, мясо птицы, рыбу, кисломолочные продукты и пр. Для людей гиперстенического телосложения может быть рекомендована преимущественно малокалорийная пища: крупы, растительные масла, фрукты и овощи с высоким содержанием клетчатки, бобовые, специи, мясо птицы и др.

При выборе рациона питания следует отдавать предпочтение продуктам, выращенным в своем регионе, так как они наиболее оптимально обеспечивают потребность организма в незаменимых факторах питания (витаминах, аминокислотах, полиеновых высших жирных кислотах, микроэлементах). Не меньшее значение имеет и соответствие характера питания сезонам годичного цикла. Так, при высокой температуре летом теплопотерю увеличивает употребление сырых растительных продуктов, имеющих значительное содержание влаги, низкую калорийность и высокое содержание клетчатки и пектинов, обеспечивающих чувство насыщения и нормальную работу кишечника. Наоборот, зимой предпочтительнее употребление натуральных продуктов, обладающих не только высокой калорийностью (жиры, каши, орехи), но и являющихся источником незаменимых аминокислот (мясо, птица) необходимых для синтеза ферментов и биологически активных веществ, потребность в которых в условиях активации метаболизма возрастает, и содержащих в концентрированном виде обилие микроэлементов и легкоусвояемых углеводов (например, сухофрукты).

В значительной степени потребности организма могут быть удовлетворены за счет растительных продуктов, что наиболее соответствует эволюционно предопределенным условиям нормальной деятельности ЖКТ. Растительные продукты (только не генетически видоизмененные):

а) обеспечивают человека необходимым количеством водорастворимых витаминов, которые не депонируются в организме и, поэтому, должны поступать с пищей ежедневно;

б) в процессе их метаболизма наблюдается меньшая степень закисления внутренней среды организма;

в) создают оптимальные условия для функциональной активности кишечной микрофлоры;

г) содержат большое количество клетчатки, активирующей перистальтику кишечника и препятствующую образованию каловых камней;

д) содержат растительные пектины, связывающие токсины, образующиеся в просвете кишечника в результате гнилостных процессов, холестерол и, тем самым, обеспечивающие их выведение из организма;

е) препятствуют протеканию гнилостных процессов в кишечнике;

г) имеют высокое содержание воды в ее естественной связи с биологически активными веществами, что делает ее усвоение для организма естественным процессом. Это имеет особое значение при употреблении преимущественно рафинированной и обезвоженной технологическими процессами пищи (хлеб, макароны, сахар, печенье и пр.);

е) содержат значительную долю относительно грубых пищевых волокон, что требует тщательного и активного пережевывания, обеспечивающего необходимую для нормального кровоснабжения десен нагрузку на зубы. Современные рекомендации предполагают, что в пищевом рационе доля растительных продуктов должна составлять не менее 60–80%.

В питании человека должны в максимальной степени использоваться продукты, сохранившие свои естественные биологические свойства; при приготовлении продуктов следует стремиться к максимально полному сохранению в них витаминов и биологически активных веществ (адаптогенов) и исключению консервантов.

Уже отмечалось, что для каждого человека режим питания должен быть индивидуальным.

В основе построения рационального режима должны лежать генотипические особенности человека, возраст, пол, характер его жизнедеятельности, привычки и профессия, семейное положение и двигательная активность. С учетом этих факторов при организации питания следует предусмотреть следующие обстоятельства:

• время и частота приема пищи должны увязываться с учетом режима работы (учебы);

• при малой двигательной активности каждому приему пищи должны предшествовать хотя бы 10–15-минутные физические упражнения (гимнастические упражнения, ходьба, танцы и пр.);

• при высокой двигательной активности в рационе должна быть предусмотрена соответствующая углеводистая и белковая компенсация;

• пищевой рацион для растущего организма должен включать повышенное содержание белков высокой биологической ценности, что обеспечивает анаболические процессы пластическим материалом (прежде всего незаменимыми аминокислотами);

• растущий организм и организм, испытывающий экстремальные нагрузки требует повышенного поступления витаминов и эссенциальных жирных кислот;

• напряженной работе должна предшествовать легкая пища, следовать за такой работой (не ранее чем через 1,5-2 часа) – плотная еда;

• основным показателем сбалансированного питания должен быть высокий уровень здоровья, а у взрослого человека – еще и неизменная оптимальная масса тела.

Исходя из отмеченных предпосылок, следует сделать вывод о том, что питание обязательно необходимо планировать – только при таком подходе можно в полном объеме, качественно и без неблагоприятных последствий обеспечить потребности организма для здоровой жизни. При отсутствии планирования человек оказывается заложником своих удовольствий, и в его рационе может оказаться дефицит каких-либо важных компонентов (витаминов, клетчатки, минеральных веществ и др.), но избыток – других (легкоусвояемых углеводов, белков).

При планировании следует предусмотреть, чтобы в рационе в пределах 60–80% составили растительные, преимущественно сырые продукты: овощи, фрукты, зелень, проросшие зерна, размоченные крупы, замоченные на воде (и в меньшей степени отваренные) каши.

Каждый прием пищи рекомендуется начинать с сырых растительных продуктов: фруктов, овощей, салатов. Такая пища стимулирует выделение пищеварительных соков и активирует перистальтику кишечника, а значительная доля грубых волокон в ней требует тщательного и длительного пережевывания. В желудке растительная пища задерживается недолго и быстро переходит в тонкий кишечник, освобождая место в желудке следующим порциям пищи. Вследствие этого, создаются оптимальные условия для гидролитического расщепления белков в желудке и 12-ти перстной кишке и всасывания продуктов гидролиза белков в тонком кишечнике, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и, следовательно, развитию аутоинтоксикации.

Несомненно каждому человеку следует придерживаться пищевого рациона исходя из знаний биологической и химической ценности пищевых продуктов, а также потребности в основных пищевых веществах для данной возрастно-половой группы населения.

У взрослых в зависимости от затрат энергии в различных сферах профессиональной деятельности выделяют 5 групп:

• работники преимущественно умственного труда;

• работники физического труда с небольшими энергозатратами;

• работники механизированного труда;

• работники немеханизированного труда средней тяжести;

• работники тяжелого ручного труда (женщины в эту в группу не входят).

В соответствии с такой традицией, возрастом и полом потребность человека в основных питательных веществах выражается в официальных рекомендациях, основным исходным пунктом построения которых является соответствие между энергетической составляющей пищи и энергозатратами индивидуума. Однако практические расчеты показывают, что при существующих и наиболее распространенных режимах и рационах питания эти нормативы оказываются несомненно завышенными. Поэтому основным критерием рациональности и достаточности питания должно быть состояние здоровья, работоспособность и высокий психический и социальный статус человека.

Частота приема пищи должна определяться особенностями жизнедеятельности человека – как генетически обусловленными, так и связанными с его семейными традициями, профессиональной деятельностью и т.д. Так, для ребенка, имеющего высокий уровень обмена веществ, может рекомендоваться более частый прием пищи, как и людям, ведущим двигательно-высокоактивный образ жизни, имеющим повышенный уровень желудочной секреции, гиперфункцию щитовидной железы, страдающим сахарным диабетом и т.д. Вместе с тем, людям пожилого возраста, ведущим малоподвижный образ жизни и т.п., следует рекомендовать более редкий режим приема пищи. Основным же критерием очередного приема пищи должно быть чувство голода. Однако в реальной жизни бывает трудно отличить голод от аппетита, и любой дискомфорт в этом отношении человек готов воспринимать как голод. Поэтому лучше планировать прием пищи в определенное время суток, приобщая каждый из них к конкретному условию жизнедеятельности. Оптимальным, соответствующим характеру изменений суточной активности человека, следует считать трех-четырехразовое питание, при котором между приемами пищи перерывы должны быть достаточными для того, чтобы практически полностью завершилось пищеварение, связанное с предыдущим приемом пищи, по крайней мере, в пределах 5–6 часов.

В распределении суточного рациона между приемами пищи должны существовать свои закономерности, обусловленные тем, что каждый прием пищи должен возмещать уже сделанные затраты, а не обеспечивать запас питательных веществ для будущих трат. Поэтому утренний прием пищи не может быть обильным и калорийным, так как концентрация питательных веществ в организме после ночного отдыха достаточно высока. Кроме того, обильный завтрак ведет к последующему заметному снижению умственной и физической работоспособности, связанному с перераспределением крови в организме, когда она притекает к органам пищеварения и оттекает от мозга и скелетных мышц. Поэтому завтрак должен быть относительно легким, с легко усваиваемой пищей: свежие фрукты, овощи, салаты, свежеприготовленные соки. Наличие в этих продуктах большого количества клетчатки обеспечивает постепенное всасывание питательных веществ, и до 12–13 часов обычно чувство голода человек не испытывает.

В обед (около 13 часов) включение большого по объему и калорийности количества блюд ведет к хорошо известному эффекту сонливости, обусловленному затратами энергии на пищеварение и перераспределением крови. Поэтому на обед, которому для работника умственного труда должна предшествовать хотя бы минимальная мышечная работа (легкая гимнастика, прогулка), может рекомендоваться фруктовый или овощной салат и какая-либо углеводная пища (отварной картофель, приготовленные на пару овощные пюре, котлеты и прочее) с добавлением растительных жиров.

Ужин как последний в сутках прием пищи и результат трудового дня может быть самым обильным и сытным. В нем может употребляться как белковая (растительная и животная), так и приготовленная в соответствии с принятыми в семье обычаями другая еда. За 1–1,5 часа до сна рекомендуется стакан фруктового сока или кисломолочной продукции. Недопустимо ложиться спать с чувством голода, так как существующая в ЦНС пищевая доминанта затрудняет наступление сна.

Необходимо отметить, что предложенное суточное распределение пищи носит общий характер и не учитывает упоминавшийся выше индивидуальные и профессиональные особенности человека. Так, для человека, занятого в производстве с высокими затратами на ручной физический труд, режим питания должен отличаться, так же как и для человека, работающего по сменам, и т.д.

Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, вкусной, высокой пищевой ценности пищей, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необразуемых для его развития и функционирования.

6.3 Лечебно-профилактическое питание (ЛПП)

ЛПП ограничивает накопление в организме вредных веществ, повышает его сопротивляемость к определенной профессиональной вредности. Те или иные продукты питания способны ускорять или замедлять действие ядов, ускорять выведение их из организма, повышать его общую устойчивость, воздействовать на состояние наиболее поражаемых органов, компенсировать дополнительные затраты энергии, связанные с влиянием вредных производственных факторов, поэтому для предупреждения нарушений в организме человека, на которого воздействуют вредные профессиональные факторы, разрабатывают рационы ЛПП.

Важная роль в ЛПП принадлежат белкам. Так, белки, богатые серосодержащими аминокислотами, способствуют образованию легкорастворимых и быстровыводимых из организма соединений, могут связывать ядовитые вещества. С другой стороны, при некоторых интоксикациях (сероуглерод, сероводород) необходимо ограничить белок в рационе, т.к. нарушаются процессы детоксикации яда.

Роль жиров в ЛПП многообразна и неоднозначна. Жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты и витамины антиоксидантного действия, оказывают на организм профилактическое влияние, а окисленные жиры - наоборот.

Биохимическая роль углеводов заключается в образовании глюкуроновой кислоты, участвующей в процессах связывания и выведения ядовитых веществ или их метаболитов.

Устойчивость организма ко многим химическим ядам хорошо повышают витамины. Известны детоксицирующие свойства аскорбиновой кислоты, витамина А, витаминов группы В. Уникальна роль витамина Е как природного антиоксиданта.

Рационы лечебно-профилактического питания составляют в зависимости от профессиональных факторов, которые влияют на организм. При этом нужно соблюдать и общие принципы сбалансированного питания.

В зависимости от характера работы ЛПП назначают по одному из семи рационов. Их характеристика, а также перечень содержащихся в них продуктов приведены в таблицах 2, 3.

Для работников ряда производств предусмотрена выдача только витаминных препаратов (тем, кто подвергается воздействию высокой температуры и интенсивному теплооблучению): назначают 2 мг витамина А, по 3 мг витаминов В₁ и В₂, 150 мг витамина С и 20 мг витамина РР; а для занятых в табачно-махорном и никотиновом производствах при воздействии пыли, содержащей никотин, - 2 мг витамина В₁ и 150 мг витамина С.

Таблица 2- Характеристика рационов ЛПП

Контролируют выдачу ЛПП и витаминов работники медико-санитарных частей и здравпунктов. За обеспечение работающих этим питанием отвечают руководители предприятий, а за правильностью приготовления пищи и составления меню - руководители предприятий общественного питания.

Помимо лечебно-профилактического питания предусмотрена ежедневная выдача молока рабочим, контактирующим с токсическими веществами.

Составление рационов лечебно-профилактического питания основано на способности различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов. Вредные вещества при этом классифицируются по механизму их действия. Профилактическая направленность рационов не может быть обеспечена без соблюдения основных принципов концепции сбалансированного питания, поэтому любой рацион по своей энергетической ценности и химическому составу в целом с общим суточным питанием должен удовлетворять потребности конкретной профессиональной группы населения в энергии и в отдельных компонентах пищи.

Таблица 3- Ассортимент продуктов, рекомендуемый для суточного употребления, для рационов ЛПП

Энергетическая ценность рационов лечебно-профилактического питания должна составлять приблизительно 45 % от суточной потребности. В среднем в рационах лечебно-профилактического питания масса белков - 60 г, жиров - 50 г, углеводов - 160 г, а энергетическая ценность - 5,86 МДж (1400 ккал).

Лицам, получающим бесплатные горячие завтраки, витами­ны выдаются вместе с завтраком, а получающим только витамины выдачу их следует организовать в столовых. При этом должны соблюдаться следующие правила:

1. Витамины С, B₁ и РР следует употреблять в кристаллическом виде, так как применение драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема их работающими.

2. Витамины следует давать в водном растворе, который добавляют в готовые блюда. Раствор витаминов готовится еже­дневно таким образом, чтобы в чайной ложке (4 мл) содержалась необходимая доза одного из витаминов или всех вместе.

3. Приготовление порций витаминов должно проводиться в столовой под контролем врача или сестры. Порошки с витаминами, содержащие определенное количество доз, растворяют в горячей воде лишь по мере необходимости, так как при хранении раствора даже в течение нескольких часов разрушается витамин С. Приготовление раствора больше, чем на 50 человек, не рекомендуется.

4. Если лечебно-профилактическое питание выдается в виде горячих завтраков, то раствор витамина добавляется в чай или кофе. В тех случаях, когда выдаются только витамины, их раствор (1 чайная ложка) добавляют в супы или сладкие блюда. Витамин А растворяют в жире, которым поливают гарниры горячих блюд, из расчета 2 мг (или 6600 МЕ) на человека. На заводах, где нет цеховых столовых, а имеется общезаводская столовая, витамин А растворяют в порции масла или гарнира, взвешенной отдельно по числу работающих в горячих цехах. В отдельных случаях допускается выдача витаминов в виде таблеток и драже.

Контрольные вопросы

1.Назовите особенности сбалансированного питание

2. Назовите рациональное питание здорового человека

3.Особенности лечебно-профилактического питание (ЛПП)

Рекомендуемая литература

1.Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе животного сырья. Шванская И.А. ФГБНУ "Росинформагротех". Год издания: 2013

2.Functional Foods and Nutraceuticals. Aluko, Rotimi E. New York, NY etc. : Springer. 2012г.