Санитарная экспертиза пищеварительных продуктов

Основная цель санитарно-гигиенической экспертизы - продуктов контроль за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Конкретны е цели экспертизы весьма разнообразны, и их можно объединить примерно в следующие группы:

► определение органолептических свойств продуктов, выявление степени изменения и по возможности установление причины этих изменений (последнее не всегда представляется возможным);

► выявление изменений в химическом составе продуктов и по возможности установление причин этих изменений;

► определение степени бактериальной загрязненности продукта и качественного состава микрофлоры;

► выявление пестицидов, разнообразных пищевых добавок (консервантов, антиокислителей, ароматизаторов, ферментных препаратов) и других веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормы;

► выяснение условий выработки, транспортировки, хранения и реализации продуктов, явившихся причиной изменения их качества;

► решение вопроса о возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций, исходя из конкретных эпидемиологических данных.

В результате проведенной санитарной экспертизы врач должен решить следующие основные вопросы:

► можно ли использовать данный пищевой продукт для питания;

► в случае возможности необходимо установить условия реализации — на общих основаниях или после соответствующей подработки, промышленной переработки, тепловой обработки, побаночного вскрытия консервов и т.п.;

► в случае непригодности указать условия уничтожения, если нельзя использовать на корм животным или техническую утилизацию.

Гигиеническая экспертиза состоит из нескольких этапов:

§ подготовительный;

§ изучение данных о продукте;

§ осмотр продуктов по месту нахождения;

§ вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка;

§ составление акта осмотра партии продуктов;

§ отбор и направление образцов продуктов на лабораторные исследования;

§ проведение лабораторного исследования;

§ окончание экспертизы, оформление заключения.

Санитарная служба проводит плановую и внеплановую экспертизу пищевых продуктов.

Плановая санитарная экспертиза осуществляется в порядке предупредительного и текущего надзора, внеплановая — при особых эпидемиологических показаниях, спорных и других экстренных случаях.

Плановая санитарная экспертиза проводится согласно календарному графику и осуществляет контроль на подконтрольных объектах за качеством продуктов по показателям, имеющим санитарное значение — органолептическим, физико-химическим и бактериологическим. Эта экспертиза ставит перед собой следующие цели:

► определить показатели, характеризующие пригодность в пищу данного продукта, доброкачественность, отсутствие патогенных микробов, отсутствие посторонних примесей и включений, предельно допустимое содержание ядохимикатов, пищевых добавок, тяжелых металлов, соответствие гигиеническим требованиям тары и изделий, соприкасающихся с продуктами и т. д.;

► определить показатели, характеризующие питательную ценность продуктов: соответствие нормам содержания в продуктах пищевых веществ, витаминов, микроэлементов; калорийность; качество витаминизации пищи и т. п.

В плановую санитарную экспертизу в первую очередь рекомендуется включать контроль за качеством выпускаемых особо скоропортящихся продуктов: молочных, вареных колбасных изделий, кремовых и кулинарных изделий, а также продукты, выпускаемые молочными кухнями для детей раннего возраста.

Проводя экспертизу, врач констатирует не только качество выпускаемых продуктов, по и анализирует причины и истоки загрязнения продуктов, изменения органолептических или физико-химических показателей. С этой целью рекомендуется выделять объекты или отдельные технологические линии, на которых планируется углубленный контроль по ходу технологического процесса (ступенчато) на контролируемых предприятиях, в этих случаях выбираются наиболее уязвимые в санитарном отношении технологические линии, например линия пастеризации бутылочного молока на молочном заводе, процесс изготовления и использования молочных заквасок или линия изготовления вареной колбасы на мясоперерабатывающем предприятии, изготовление и реализация в столовых салатов и винегретов и др. При ступенчатой плановой экспертизе исследуется сырье, полуфабрикаты на отдельных этапах технологического процесса, готовые изделия. Одновременно отмечается наличие и состояние контролирующих приборов, наличие и санитарное состояние оборудования и инвентаря.

В готовых продуктах и изделиях определяется наличие и количество санитарно-показательных микробов, определяется количество остаточной микрофлоры. В зависимости от поставленной цели продукт исследуется на наличие патогенной микрофлоры. Определяя характер микрофлоры в готовом продукте, можно в ряде случаев подсказать, на каком этапе произошло загрязнение. Так, если в готовой вареной колбасе в остаточной микрофлоре превалируют споровые формы микробов, дефект этот надо отнести, в первую очередь, за счет вносимых загрязненных специй. В этих случаях даже правильный тепловой режим колбасных изделий не обеспечит гибель споровых форм микробов.

Углубленный плановый санитарно-бактериологический контроль способствует не только повышению уровня санитарного режима производства, но иногда дает возможность санитарной службе разрабатывать микробиологические нормативы для отдельных изделий, либо вносить коррективы в ту или иную технологическую линию и т.д.

Плановая санитарная экспертиза будет успешной тогда, когда она планируется: в комплексе со всей деятельностью санитарно-эпидемиологических станций, с учетом эпидемиологической обстановки. Изучать количество выпускаемых пищевых продуктов надо, прежде всего исходя из эпидемиологической значимости пищевых продуктов: молочные, детские молочные смеси, вареные колбасные изделия, особо скоропортящиеся продукты общественного питания и т. п. Безусловно, необходимо учитывать техническую благоустроенность пищевых предприятий. Рекомендуется также планировать экспертиз пищевых продуктов на тех предприятиях, в отношении которых имеются материалы о неблагополучии их продукции.

Внеплановое определение пригодности в пищу продуктов, качество которых в санитарном отношении вызывает сомнение, проводится в следующих случаях:

по специальным санитарно-эпидемиологическим показаниям, например, подозрение на пищевое отравление или пищевую инфекцию, загрязнение продуктов при аварии канализационной системы, при транспортировке в загрязненном транспорте, поступлении сигналов о нарушении санитарных и ветеринарно-санитарных норм и правил изготовления пищи и многие другие случаи, при которых имеется угроза потребления пищи (бактериальная или химическая). В этих случаях весьма важно правильно определять показания и не проводить экспертизу, которая должна быть выполнена другими ведомствами и учреждениями. Например, обращение руководителя столовой по поводу просроченного срока реализации изготовленных особо скоропортящихся изделий должно быть отклонено. Вопрос этот решает бракеражная комиссия либо ведомственный санитарный врач Министерства торговли;

в порядке арбитража, при условии, что разногласия касаются санитарных, а не товароведческих показателей. Рекомендуется предварительно ознакомиться с материалами и в случае необходимости проводить совместно с государственными инспекциями, ведомственными санитарными службами или другими организациями;

по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы;

по поручению следственных и судебных органов, руководящих российских органов и обоснованные заявления контролирующих органов (народного контроля). В этих случаях иногда допускают и ошибку, беря на себя товароведческую экспертизу, либо экспертизу лабораторий – судебной медицины;

при обращении инспекции по качеству (торговой инспекции, экспертов всесоюзной торговой палаты) в связи с наличием партий нестандартных продуктов. Такая экспертиза санитарной службой должна проводиться только в том случае, если указано, по каким конкретно гигиеническим показателям данная партия признана нестандартной;

к внеплановой экспертизе пищевых продуктов относится также экспертиза, проводимая на договорных началах с оплатой согласно действующим расценкам. Такая экспертиза проводится при отсутствии у хозяйственных организаций, вырабатывающих продукт, лаборатории для постоянного производственного контроля. В этих случаях заключение по результатам анализа образца не дается; иногда заключение приходится давать, но при условии отбора образцов проб с участием Государственного санитарного надзора.

На основании результатов экспертизы возможны следующие выводы (Заключение выносится в акте экспертизы или оформляется дополнительно специальным документом — заключением):