САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ,
МАРИНОВАННЫХ
И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ,
ФРУКТОВ И ЯГОД
Квашеная капуста.Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкачественная квашеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи, грязи. В продажу не допускают квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонними запахом и вкусом (нефтепродуктов, затхлым, навозным и др.).
Огурцы соленые.Для продажи соленые огурцы доставляют в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкачественные соленые огурцы приятного солоновато-кислого вкуса, с привкусом добавленных пряностей, без постороннего запаха. На ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, полностью пропитанная рассолом; при раскусывании хрустят на зубах. Цвет огурцов зеленовато-оливковый. Рассол прозрачный или слегка помутневший, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. В продажу не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом.
Помидоры соленые.Доброкачественные помидоры соленые целые, несморщенные, немятые, без трещин, соответствующего цвета. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раскусывании хрустит на зубах. Вкус кисловато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутствуют. Рассол почти прозрачный или мутноватый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В продажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим, загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом, с примесью красящих веществ, селитры и других консервирующих веществ.
Маринады овощныеготовят из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей (лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др.), соли (1-3%) и сахара (2-5%). Маринуют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и др. Доброкачественные маринады кислого или кисло-сладкого вкуса, крепкой упругой консистенции, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Заливка почти прозрачная. В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде или с явлениями порчи (плесень, брожение и т. д.), обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.
Яблоки моченые.Для мочения используют антоновские яблоки целые, немятые, не пораженные болезнями. Приготавливают их двумя способами: 1) в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты; 2) заливают специальным суслом (ржаная мука — 2%, сахар — 4%, поваренная соль — 0,6%). Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 дней. Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, они сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные, освежающие.
Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.
Фрукты и ягоды мороженые.Для сохранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной ткани плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благодаря чему плоды становятся твердыми, как орех (ледянки), в них прекращаются биохимические процессы. Мороженые яблоки приобретают коричневый цвет, становятся как бы водянистыми. В оттаянном виде яблоки и ягоды непригодны к хранению. Поэтому мороженые фрукты и ягоды, будучи оттаянными, нельзя вторично замораживать.
САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА БОБОВ
К бобам относят горох, чечевицу, вику, фасоль, чину, сою; из них на рынок поставляют преимущественно горох и фасоль.
Горох.Различают продовольственный и кормовой горох. Кормовой горох серый (пелюшка), семена у него с просвечивающейся кожурой светлых или темных оттенков; окраска их однотонная (зеленая, бурая, коричневая, фиолетовая, черная) и пятнистая (с мраморным или точечным рисунком). Продовольственный горох белый и зеленый, семена его с просвечивающейся кожурой. Доброкачественный горох чистый, созревший, целый, сухой (влажность не более 16%), не подвергавшийся самосогреванию, не поврежденный вредителями, без постороннего запаха (затхлости, плесени, нефтепродуктов и др.) и без горького или кислого привкуса. Горох лущеный имеет те же качественные показатели, и санитарная оценка его при экспертизе та же, что и продовольственного гороха.
Гороховая мука доброкачественная пушистая, желтого цвета, ароматная, со специфическим вкусом и запахом, без привкуса горечи и затхлости, не заражена вредителями, без посторонних примесей. В продажу не допускают муку слежавшуюся, с затхлым, плесневелым и другими посторонними запахами, горького, прогорклого или кислого вкуса, зараженную вредителями и посторонними примесями.
Фасоль.Продовольственная доброкачественная фасоль чистая, сухая (влажность не более 23%), не пораженная вредителями, без постороннего запаха и вкуса. В продажу не допускают фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, увлажненную, самосогревшуюся, загнившую, плесневелую, битую, проросшую, с посторонними запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, нефтепродуктов и др.). Непригодны в пищу фасоль и горох, пораженные болезнями и вредителями.
Болезни фасоли и гороха.
Наиболее распространена белая гниль. Поражаются бобы. На них находят белый хлопьевидный бархатистый налет с черными большими склероциями. Такой налет бывает и при серой гнили, но при этом черные склероции мелкие. Иногда на бобах обнаруживают черную плесень в виде темно-бурых пятен или оливкового цвета пленки — дерновинки. Нередко в горохе встречают червоточину.
Пятнистость. На бобах обнаруживают бурые расплывчатые пятна с белым налетом.
Ржавчина. Пятна большие, охряные или бурые, концентрические, с черными пикнидами.
Вредители бобовых.
Зерновка гороховая. Взрослый жук откладывает яйца на стручках. Из яиц выходит личинка, проникает в зерно, окукливается и развивается во взрослого жука, который затем оставляет проеденное зерно. Горох теряет свои товарные и пищевые качества
Зерновка фасолевая. Вредитель развивается на фасоли так же, как и зерновка гороховая. Фасоль, сильно пораженная этим вредителем, для пищевых целей не пригодна. Пораженные фасоль и горох рекомендуется использовать в корм животным (свиньям).
САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА ГРИБОВ
Грибы — низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соединениями мертвых растений. В лесах России произрастает около 100 видов съедобных грибов, из которых в пищу используется менее половины. Грибы содержат (в %): азотистые вещества — 1,5-7 (из них половину составляют белки и экстрактивные вещества); углеводы — 0,2-1,0; жиры — 0,1-0,9; минеральные вещества — 0,1-1,0; клетчатку (фунгин) — 0,7-3,5. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D, PP. В грибах особо выделяются два вещества: гликоген — животный крахмал, которого растения не имеют, и фунгин. Из ферментов грибы содержат амилазу, липазу, уреазу, цитазу, способствующие расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Богаты грибы и органическими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, винной). Жироподобные вещества, содержащиеся в грибах и в том числе жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла препятствуют отложению холестерина в организме человека. Грибы (особенно белые, подосиновики) содержат почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах (триптофан, метионин, цистин, цистеин, треонин, глютаминовая кислота, лизин, гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-аланин, тирозин, гамма-аминомасляная кислота, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин).
Усвояемость и энергетическая ценность свежих грибов невысокая и колеблется в пределах 70-100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных грибов достигает 938 кДж.
Из-за большого количества фунгина грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. При заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта грибы следует употреблять с осторожностью. Одноразовый прием грибов здоровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых и 20 г сушеных.
По пищевой ценности все съедобные грибы делят на 4 категории.
К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик.
Грибы второй категории: желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые.
Самая большая по численности — третья категория. Она включает сморчки, строчки, лисички, моховики (желто-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики, польский гриб, опенок осенний, шампиньон полевой, толстушку, валуй, сыроежки (болотную, буреющую, винно-красную, желтую, зеленую, зеленоватую, пищевую, серую, сереющую, сине-желтую), белянку, волнушку, груздь осиновый, подмолочник (молочай).
К четвертой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленка, рядовки, колпак кольчатый, сыроежка охристая, подгруздок черный, горькушка, грузди перечный и черный, гладыш (млечник), краснушка (млечник сладковатый), серушка, скрипица.
В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство грибов делится на 2 обширные группы. К первой группе относят трубчатые, или губчатые грибы, нижняя сторона шляпки которых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губку) — это белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки, моховики и др.
Ко второй группе — пластинчатых грибов — относятся все грибы, на нижней стороне шляпки которых расположены пластинки (сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опята, шампиньоны и многие другие).
Кроме этих 2 больших групп есть еще 3 небольшие группы. Ежовиковая, включающая грибы, которые на нижней стороне шляпок имеют мягкие тупые выросты в виде шипов длиной 0,5-0,6 см. В пищу в нашей стране употребляют 2-3 вида ежовиков (желтый, пестрый, коралловый). Группа сумчатых, или сморчковых, более известна грибникам. К ней относятся сморчки, строчки и трюфели. К группе дождевиковых относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушеном виде.
Свежие грибы подвергаются быстрой порче, многие из них через сутки становятся мягкими, липкими; употребление таких грибов в пищу является опасным. Поэтому свежие грибы подвергают немедленной переработке — сушат, солят, маринуют и изготавливают из них консервы в герметичной таре.
Сушеные грибы.Сушат преимущественно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки, строчки.
Лучшими считаются сушеные белые грибы, так как они имеют приятный вкус, аромат и во время сушки не темнеют. Другие грибы при высушивании темнеют, и их обычно называют черными. Такие грибы, как рыжики, грузди, лисички и шампиньоны, сушке не подвергают из-за того, что в высушенном виде их трудно отличить от несъедобных. Перед сушкой грибы тщательно очищают от примесей, сортируют по размеру и подрезают ножки. Сушат их в печах, сушилках до содержания влаги 12-14%.
В зависимости от цвета, длины ножки, наличия ломаных грибов и посторонних примесей сушеные белые грибы делят на три товарных сорта. Сушеные черные грибы на сорта не подразделяют.
Сушеные грибы, нанизанные на прочные бечевки, упаковывают в ящики и мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты емкостью от 0,1 до 1 кг.
Хранят их в сухих проветриваемых помещениях при температуре 10-15°С.
Соленые грибы.Засаливают преимущественно рыжики, грузди, волнушки, чернушки, реже белые грибы, подосиновики, подберезовики и др. Перед посолом грибы очищают от сора, земли, удаляют перезрелые, червивые, сортируют по величине и моют; грибы, за исключением рыжиков и сыроежек, вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса.
В процессе посола в грибах происходит молочнокислое брожение, они созревают и приобретают специфические вкус и аромат.
По качеству соленые рыжики и грузди в зависимости от диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и поломанных грибов делят на два сорта. Другие соленые грибы на товарные сорта не подразделяют.
Маринованные и отварные грибы.Маринуют подосиновики, маслята, лисички, опенки и др. При мариновании грибы, отсортированные, как и для посола, отваривают в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты, пряностей и сахара. В дальнейшем грибы созревают в маринадном растворе и приобретают характерные вкус и аромат. Отварные грибы изготавливают без добавления уксусной кислоты.
Маринованные и отварные грибы бывают пастеризованными (расфасованными в герметично закрытые банки) и непастеризованными (расфасованными в бочки емкостью до 100 л).
В зависимости от количества поломанных и помятых шляпок и консистенции маринованные грибы делят на два сорта. Другие грибы на сорта не подразделяют.
Соленые и маринованные грибы хранят при температуре 0-8°С.
Консервы из грибов в герметичной таре.Эти консервы изготовляют из тщательно отсортированных белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков и др. В зависимости от используемого сырья консервы из грибов бывают натуральными и ассорти с грибами. Натуральные консервы готовят из бланшированных грибов, залитых 2%-ным раствором соли. Ассорти с грибами готовят с добавлением овощей и маринадной заливки.
В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов», утвержденными Министерством здравоохранения страны, на рынках можно торговать грибами только в свежем и сушеном виде, собранными и высушенными в строгом соответствии с установленными правилами и прошедшими обязательную экспертизу лабораторией ветсанэкспертизы на рынке. Продавать можно только грибы, полностью соответствующие стандартному перечню съедобных грибов. Категорически запрещается торговать смесью из различных видов грибов, а также испорченными, поврежденными слизнями, личинками («червями») и плесенями, переросшими и дряблыми грибами. Продающий грибы обязан точно знать их общеупотребительные названия.
Продавать грибы можно только свежесобранные, не помятые и неповрежденные, тщательно очищенные от мусора, земли, насекомых-вредителей и рассортированные по ботаническим видам. Подготовленные для продажи пластинчатые грибы должны быть полностью целыми с неповрежденной ножкой, аккуратно зачищенной от грибницы. Категорически не разрешаются к продаже пластинчатые грибы с полностью или частично отрезанными ножками (пеньками), особенно сыроежки и шампиньоны.
К торговле на рынке не допускаются лица, не знающие точного названия продаваемых ими грибов, а также дети. Категорически запрещается продажа на рынках вареных, соленых и маринованных грибов, грибной икры, грибных салатов, солянок и прочих продуктов из измельченных грибов, а также изготовленных в домашних условиях грибных «консервов» в закатанных крышками банках.
В сушеном виде разрешается торговать белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками, моховиками, маслятами, козляками (решетняками), польскими грибами, строчками и сморчками (после 1-2-месячной выдержки в сушеном виде).
Особое внимание уделяют обнаружению и изъятию ядовитых и несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если содержит только один ботанический вид, представленный неперезревшими, цельными, неповрежденными плодовыми телами, очищенными от земли и мусора, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допущенных в заготовку. Проверяется правильность хранения переработанных (сушеных) грибов; ее показателями являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха, вкуса и окраски грибов, а также их влажности в допустимых пределах.
Торговля грибами производится в специально отведенных для этого местах — в рядах, ларьках и т. п. Торговать ими на различных участках рынка не разрешается. В указанных местах должны быть помещены цветные рисунки допущенных к продаже грибов с их кратким морфологическим описанием.
Ответственность за строгое выполнение правил торговли грибами несет администрация продовольственных рынков.
В лесах России произрастает около 80 видов грибов, наносящих при их использовании в пищу в той или иной степени вред организму человека. Из этого числа примерно 20-25 видов наиболее опасны, а некоторые и смертельно ядовиты.
Бледная поганка,другие названия: мухомор белый, мухомор зеленый. Смертельно ядовитый гриб. Ядовиты все части гриба, даже споры. Содержит 10 ядовитых веществ (фаллоидин, фаллин, фаллицидин, амантин и др.). Любые виды кулинарной обработки не снижают токсичности. Чтобы вызвать смертельное отравление у человека, достаточно одной четвертой части гриба. Имеет сходство с сыроежками, поплавками, шампиньонами, колпаком кольчатым, зеленушкой.
Картина отравления: рвота и понос, неутолимая жажда, сильнейшие боли в животе, посинение губ, ногтей; холодеют руки и ноги, появляются судороги, двоение в глазах, которые у пострадавшего вваливаются, кровяное давление падает, происходит жировое перерождение печени, почек, сердца. Почти всегда наступает смерть. Латентный период при отравлении длится от 8 часов до 14 суток. Бледная поганка вызывает до 90-95% всех смертельных случаев отравления грибами.
Волоконница Патуйяра— смертельно ядовитый гриб. Содержит ядовитые вещества мускарин, мускаридин и др.
Паутинник особеннейший— смертельно ядовитый гриб. По степени опасности этот и близкие к нему ядовитые паутинники, например, оранжево-красный, равны бледной поганке.
Мухомор вонючий,другие названия: мухомор белый вонючий, поганка белая. Смертельно ядовитый гриб. Содержит те же ядовитые вещества, что и бледная поганка.
Мухомор весенний— по токсичности подобен мухомору вонючему. Эти мухоморы имеют опасные сходства со съедобными шампиньонами.
Мухомор красный— сильно ядовитый гриб, но спутать его с другими грибами невозможно. Содержит ядовитые вещества: мускарин, мускаридин и др.
Мухомор пантерный,другое название — мухомор серый. По токсичности аналогичен мухомору красному.
Опенок кирпично-красный ложный,другие названия: ложноопенок кирпично-красный, опенок кирпично-оранже-вый. Смертельно ядовитый гриб, содержит те же токсины, что и бледная поганка, белый и вонючий мухомор.
Опенок серно-желтый ложный— смертельно ядовитый гриб. Содержит такие же ядовитые вещества, как и ложно-опенок кирпично-красный.
Энтолома желтовато-сизая,другие названия: розовопластинник желтовато-сизый ядовитый, энтолома ядовитая. Сильно ядовитый гриб, вызывающий смертельное отравление.
Сатанинский гриб,другие названия: дьявольский гриб, лесной черт, чертов гриб. Ядовитый гриб. Имеет сходство с белым грибом, но отличается от него красным трубчатым слоем и темно-красным сетчатым рисунком на ножке.
Рядовка белая,другое название — трихолома белая. Слабо ядовитый гриб, вызывающий расстройства желудочно-кишечного тракта.
Перечный гриб,другие названия — масленок перечный, овечка. Несъедобный гриб, сходен со съедобными грибами — моховиками и маслятами, но отличается от них ярким желтовато-красным гименофором и жгучеедкой мякотью.
Свинушка тонкая, свинушка толстая — ядовитые грибы, хотя долгое время считались условно съедобными. Содержат опасный токсин мускарин, который не разрушается в процессе отваривания. Кроме того, содержат антиген, вызывающий в крови человека образование антител, которые, накапливаясь, приводят к гибели. Кроме того, обладает способностью накапливать в себе вредные соединения тяжелых металлов — свинца, кадмия, ртути.
ГЛАВА 31
ЭКСПЕРТИЗА МЕДА
Натуральный мед — это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. Эту жидкость пчелы складывают в ячейки восковых сотов в качестве кормовых запасов. Пчелиный мед является и лечебно-диетическим продуктом с высокими питательными достоинствами. Его калорийность в сравнении с некоторыми основными продуктами питания человека выглядит следующим образом (среднее значение в килокалориях на 1 кг продукта): мед пчелиный — 3250; куры — 2240; хлеб пшеничный — 2170; рыба (проходная, полупроходная)— 1975; яйца куриные (яичная масса) — 1580; говядина средней упитанности — 1330; рыба пресноводная — 1170; молоко коровье (цельное)— 670.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Химический состав меда весьма сложен и разнообразен (табл. 29). Он содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Эти вещества могут быть представлены следующим образом:
Таблица 29-Химический состав цветочного и падевого меда
(средние величины в % и пределы колебаний)
Компоненты | Мед цветочный | Мед падевый |
Вода | 16 (15-20) | 17,5 (17-18) |
Сухой остаток: | 84 (85-80) | 82,5 (83-82) |
сахара инвертные | 75 (65-80) | 65,5 (65,3-66,8) |
сахароза | 1,9 (1-5) | 3,5 (2,6-3,9) |
декстрины | 5,2 (2-10) | 11,0 (10,2-12) |
азотистые вещества | 0,4 (0,1-1,0) | 0,55 (0,5-0,6) |
органические кислоты | 0,3 (0,07-0,54) | 0,37 (0,20-0,54) |
минеральные вещества | 0,35 (0,3-0,4) | 0,95 (0,8-1,0) |
Витамины | присутствуют | присутствуют |
Ферменты | присутствуют | присутствуют |
Гормоны | присутствуют | присутствуют |
Красящие вещества | присутствуют | присутствуют |
Ароматические вещества | присутствуют | присутствуют |
Как видно из таблицы, главные составные части меда — плодовый (фруктоза) и виноградный (глюкоза) сахара. Плодового сахара, как правило, больше (40%), чем виноградного (35%). Количество плодового и виноградного сахаров у разных медов неодинаково.
Смесь плодового и виноградного сахаров принято называть инвертным сахаром, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Обычно основная масса тростникового сахара (сахарозы), содержащегося в нектаре растений, превращается почти полностью в инвертный сахар и лишь небольшое количество его остается непревращенным. Процесс инверсии, т. е. превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу под действием ферментов, продолжается в свежеоткачённом меде и при его хранении.
Глюкоза и фруктоза наиболее простые сахара, относящиеся к группе моносахаридов (С6Н1206). Такие сахара усваиваются организмом человека легко и без расщепления их кишечными ферментами.
Тростниковый сахар более сложен. Он состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и относится к группе дисахаридов (С 12Н 22О11). Для усвоения организмом он должен быть еще подвергнут действию ферментов кишечника. Таким образом, основную питательную ценность меда составляют углеводы. В небольшом количестве в состав меда входят декстрины. Они представляют собой продукты распада крахмала. Сладости меду они не придают, пищевое достоинство их очень низкое.
Азотистые соединения меда представлены растительными белками, которые пчелы приносят вместе с цветочной пыльцой. Белки животного происхождения попадают в мед с пищеварительными соками пчелы. В меде и тех и других немного.
Органические и неорганические кислоты меда разнообразны по составу. Больше всего в меде содержится органических кислот: яблочная, муравьиная, щавелевая, лимонная, винная, молочная и др. Слишком мало в меде неорганических кислот: соляной, фосфорной. Мед относится к явно кислым продуктам, активная кислотность его в среднем составляет 3,78 (3,76-4,36).
Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой произрастают цветущие медоносные растения. Они попадают в мед вместе с пыльцой растений и частично из нектара. В меде обнаружены алюминий, барий, берилий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, железо, золото, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молибден, натрий, никель, радий, свинец, серебро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк и цирконий.
В меде содержится значительное количество витаминов. В основном они представлены группой В (B1, В2, В3, В5, В6). В незначительном количестве имеются витамины Н, К, С, Е и провитамин А. Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой.
Природа красящих веществ еще полностью не изучена. Считают, что они относятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофила и др. Ароматические вещества представлены эфирными маслами.
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА
Мед классифицируют по ряду признаков. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с однородных цветков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относят липовый, гречишный, с верблюжьей колючки и т. д. К полифлорным: полевой, степной, луговой, лесной и смешанный. Флорность меда — понятие до некоторой степени относительное, так как в каждом виде меда в том или ином количестве имеются примеси меда, полученные и с других растений.
Падевый мед может быть животного (сладкие выделения тлей, древенцов, ли-стоблошек и других насекомых) или растительного происхождения (выпот растительных соков — медвяная роса). По своему составу медвяная роса стоит ближе к цветочному нектару, чем выделения насекомых.
В нашей стране считают, что падевый мед более низкого качества, и относится к второсортным медам. Его допускают для продажи на продовольственных рынках. Для человека этот мед совершенно безвреден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади опасен, так как в нем повышено содержание минеральных веществ, которые вызывают десквамацию (слущивание) эпителия кишечника и понос с последующей гибелью всей пчелосемьи.
По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секционный, битый (мятый), самотек, центробежный и банный (топленый). Подавляющее большинство товарного меда получают центробежным путем.
По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5-6 недель после откачки меда, при этом лечебные свойства полностью сохраняются.
Переход из жидкого состояния в закристаллизованное — закономерное, естественное явление. Свежевыкаченный мед содержит зародышевые кристаллы глюкозы, количество и размеры которых по мере хранения возрастают. Происходит «садка» или кристаллизация глюкозы; фруктоза же остается в жидком состоянии. Вот почему мед на разрезе всегда липкий.
По географическому (региональному) признаку различают мед дальневосточный, башкирский, алтайский и т. д.
По ботаническому происхождению мед классифицируют на гречишный, клеверный, акациевый, хлопчатниковый и др. Однако в торговой практике употребляют, как правило, лишь три названия — цветочный, липовый, гречишный, чем искусственно сужается действительное разнообразие этого ценнейшего продукта.
По практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитерский и непищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, рододендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений — этот вид меда в продажу не выпускают.
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 3243;