Титруемая кислотность

Титруемая кислотность – это показатель, обусловленный содержанием в молоке компонентов кислотного характера: органических кислот, как в диссоциированном, так и в недоссоциированном виде, кислых солей, белков, растворенного в воде углекислого газа и некоторых других соединений.

В России титруемую кислотность молока и молочных продуктов, кроме сливочного масла, выражают в условных единицах – градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера понимают объем (см³) раствора гидроксида натрия (калия) с концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимого для нейтрализации кислых соединений в 100 см³ (100 г) молока (или продукта), разбавленного в два раза водой, в присутствии индикатора фенолфталеина.

Механизм определения титруемой кислотности следующий.

Содержащаяся в молоке молочная кислота является слабой кислотой и диссоциирует незначительно. При добавлении гидроксильных ионов (титрование щелочью) ионы водорода связываются в недиссоциированную воду. Для сохранения условий равновесия распадаются другие молекулы молочной кислоты и вновь образовавшиеся ионы водорода опять связываются добавлением ОН-ионов. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не диссоциируют все присутствующие в молоке молекулы кислоты. Таким образом, при титровании раствором гидроокиси натра связывается все количество содержащейся в молоке кислоты.

При титровании молока щелочью наряду с молочной кислотой нейтрализуются гидрофосфаты, гидроцитраты и кислотные группы казеина, а также другие органические кислоты, присутствующие в молоке. Таким образом, при титровании молока гидроксидом натрия в молоке нарушается динамическое равновесие между недиссоциированными молекулами (АН) и ионами (А^-, Н⁺): АН ↔ А^- + Н⁺. Добавляемые при титровании гидроксильные ионы (ОН^-) связывают ионы водорода в слабодиссоциированные молекулы воды: Н⁺ + ОН^- →Н²О.

В результате удаления из раствора ионов водорода диссоциионное равновесие сдвигается вправо – в сторону распада молекул на ионы. То есть, по мере добавления гидроксида натрия все молекулы кислых соединений постепенно распадаются на ионы, при этом ионы водорода нейтрализуются гидроксилами. Кислотность свежего молока составляет 16-18^оТ. Она обусловлена наличием в молоке кислых солей: гидро- и дигидрофосфатов, дигидроцитратов – около 9-13^оТ, белков – около 4-6^оТ; углекислоты, молочной кислоты, лимонной, аскорбиновой, СЖК – около 3^оТ. Повышение титруемой кислотности при хранении молока обусловлено развитием в нем микроорганизмов, сбраживающих продукты гидролиза лактозы (моносахара) с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные явления, например снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому показатель – титруемая кислотность – служит для определения свежести молока.

Титруемая кислотность молозива на 5-6 ^оТ выше, чем кислотность нормального молока за счет значительного повышения содержания в нем сывороточных белков. Стародойное молоко и молоко от больных животных имеет кислотность на несколько градусов ниже (на 5-8^оТ) по сравнению с нормальным, в основном за счет повышенного содержания основных солей – хлоридов.

Кроме названных факторов – состояние здоровья и стадия лактации – на титруемую кислотность молока влияют породная принадлежность, рационы кормления и др.

Так, например, при недостатке солей кальция в кормах нарушается минеральный обмен в организме коров, следствием чего является повышение титруемой кислотности молока до 23-25^оТ.

По величине титруемой кислотности контролируют все технологические процессы производства молочных продуктов, основой которых является молочнокислое брожение: кисломолочные напитки, сметана, кисломолочные белковые продукты. Кроме этого, титруемая кислотность многих продуктов (пастеризованного и стерилизованного молока, сливок, различных напитков как свежих, так и кисломолочных, творога и др.) является одним из критериев соответствия их требованиям, регламентированным нормативными документами.