Рафинированные продукты.

Рейтинг самых вредных продуктов

Рафинированная белая мука высших сортов является вредным продуктом питания. Она вместе с "нарезным батоном" безоговорочно занимает первое место "хит-параде" самых вредных для здоровья человека продуктов питания.

Второе место занимает рафинированный сахар.

Сахар-рафинад, белая мука - сахарный диабет, ССЗ, ожирение, рак и т.д.

Третье место "пьедестала почета" занимают рафинированные растительные масла, из которых в процессе очистки, подобно белой муке, удаляются абсолютно все биологически активные компоненты, мешающие его длительному хранению, включая витамин Е - мощнейший антиоксидант.

Растительное масло, которое было нашими предками названо "постным", т.к. его отсутствие в питании в течении длительного времени пагубно для организма человека (в первую очередь страдают мозг и центральная нервная система) и поэтому его нельзя запретить даже во время самых строгих постов, мы превращаем в "дистиллированную воду", что практически равносильно его полному исключению из рациона питания.

Четвертое место занимает очищенный белый рис, ставший за последние десятилетия вторым "главным хлебом", из которого в процессе его шлифования полностью удаляется рисовый зародыш и зерновая оболочка. По сути - это тоже рафинированный крахмал - легкоусвояемые чистые углеводы

Клетчатка.

Важную роль в рациональном питании играет клетчатка. Она усиливает двигательную функцию кишечника, выделение пищеварительных соков, нормализует деятельность полезной микрофлоры его, выводит из организма холестерин, что предотвращает развитие атеросклероза, способствует ликвидации отрицательных последствий избыточного потребления сахара. Большое потребление сахара и крахмала при недостатке клетчатки приводит к возникновению желчнокаменной болезни, холецистита, ожирения, ишемической болезни сердца, кариеса. Вот почему необходимо потреблять как можно больше овощей и фруктов. Свежие овощи и фрукты содержат примерно 1—2 % клетчатки, 10 % сахара. Сахар овощей и фруктов (фруктоза, глюкоза) и их соков более ценен, чем углеводы хлеба, макаронных изделий, круп и т. д. Много клетчатки в хлебе из муки грубого помола, в свекле, моркови, черносливе, овсяной крупе, укропе, в корне пастернака, редьке, кольраби, репе, зеленом горошке. Пектиновые вещества, сопутствующие клетчатке, содержатся во многих плодах и овощах.

Пектинмало усваивается и в пище его содержится немного. Тем не менее, он не является балластом и играет в питании большую роль. Он впитывает большое количество влаги и одновременно с нею связывает находящиеся в желудке болезнетворные микроорганизмы, токсические металлы (стронций, свинец), образуя при этом нерастворимые соединения, которые удаляются из организма. Пектиновые вещества обволакивают стенки кишечника, предохраняя его от химических и механических раздражителей. Богаты пектиновыми веществами яблоки, сливы, крыжовник, вишни, персики, апельсины, баклажаны, тыква, свекла, зерновые культуры и т. д.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите основные пищевые вещества, из которых состоят продукты питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества), их значение в питании человека.

2. Значение белков в питании человека, источники белков, заболевания, связанные с недостатком белков в организме.

3.Значение жиров в питании человека,источники жиров, заболевания, связанные с недостатком жиров в организме.

4.Значение углеводов в питании человека,источники углеводов, заболевания, связанные с недостатком углеводов в организме.

Задание для самостоятельного выполнения:

Составить таблицы на основе вышеуказанного материала:

Таблица 1. «Белки, жиры, углеводы, клетчатка».

Тема 9.Питательные вещества, их значение, нормирование и источники в питании – витамины, минеральные соли, макро- и микроэлементы.

1. Витамины, их источники, гигиеническое значение. 2. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика. 3. Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение. 4. Макро- и микроэлементы. Кислотно-основное состояние организма.

Витамины

Витамины - незаменимые органические вещества, необходимые для поддержания жизненно важных функций организма, участвующие в регуляции биохимических и физиологических процессов.

Витамины - это чрезвычайно разнообразные по своему химическому строению вещества, играющие исключительно важную роль в обмене веществ. Как правило, витамины не синтезируются в организме человека. Часть витаминов синтезируется кишечной микрофлорой или образуются в количествах, недостаточных для обеспечения нормальной работы организма человека, поэтому они должны регулярно поступать с пищей или и виде БАД.

Их основные функции сводятся к участию в работе биокатализаторов (в качестве коферментов), участию в регуляции подавлению образования свободных радикалов. Каждый витамин выполняет присущую только ему специфическую функцию и не может быть заменен другим веществом. Если в организме не хватает какого-либо витамина, всегда возникают сбои или более серьезные нарушения в обмене веществ, что приводит к заболеваниям, причина которых обусловлена витаминной недостаточностью.

Классифицировать витамины по химической структуре невозможно - настолько они разнообразны и относятся к самым разным классам химических соединений. Однако их можно разделить по растворимости: на жирорастворимые и водорастворимые.

К жирорастворимым витаминам относят 4 витамина: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин К, а также каротиноиды, часть из которых является провитамином А. Но холестерин и его производные (7-дегидрохолесторол) также можно отнести к провитамину D.

К водорастворимым витаминам относят 9 витаминов: витамин B1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), витамин В6, (пиридоксин), витамин В9 (витамин Вс, фолиевая кислота), витамин В12 (кобаламин) и витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Н (биотин)

Витамин А. Известны два соединения с активностью витамина А: ретинол (витамин А₁) ретиналь (витамин А₂).

Витамин А

При недостатке его в организме нарушается острота зрения в сумерках (куриная слепота), отмечается сухость конъюктивы и роговой оболочки глаза, разрастание на коже и слизистых оболочках плоского эпителия. В палочках и колбочках сетчатки глаза тормозится трансформация светового луча. В обычных условиях на свету родопсин, содержащийся в палочках, поглощает световую энергию и распадается на альдегидную форму витамина А (ретинол) и белок (опсин). В темноте при участии витамина А и опсина родопсин восстанавливается, что способствует восприятию черно-белого изображения. При дефиците витамина А в организме родопсин в темноте восстановиться не может, поэтому черно-белое изображение не воспринимается.

В организм человека чистый витамин А поступает лишь с продуктами животного происхождения. Много витамина А содержится в печени рыб (трески, морского окуня, камбалы, минтая, палтуса), в говяжьей печени. Много его в сливочном масле, яичном желтке. Провитамин А - каротин имеется в продуктах растительного происхождения. Очень много каротина в моркови, тыкве, петрушке, красном перце, укропе, помидорах, зеленом луке, абрикосах, апельсинах, лимонах, персиках, рябине, плодах шиповника, урюке, малине.

Из-за того, что витамин А является жирорастворимым, он значительно лучше усваивается вместе с жиром. Для лучшего всасывания в кишечнике витамина А и каротина желательно использовать растительные масла или сметану.

Витамин А устойчив к нагреванию, но неустойчив к кислороду и к действию ультрафиолетовых лучей. Поэтому овощи, содержащие каротин, рекомендуется хранить в темном помещении, а при кулинарной обработке измельчить непосредственно перед использованием.

Суточная физиологическая потребность в витамине А здорового человека составляет 1,5 мг, в каротине - 3 мг.

Витамин В1

Витамин В2

Дефицит витамина В2 (рибофлавин, лактофлавин) вызывает прекращение роста организма, выпадение волос, заболевание глаз с зудом и светобоязнью. Язык становится шероховатым, пурпурно-красным, в уголках рта появляются мокнущие трещины. Витамин В2 входит в состав ферментов, необходимых для клеточного дыхания, регуляции центральной нервной системы.

Витамин В2 входит в состав молока и других молочных продуктов, мяса, печени, почек, сердца, яичного желтка, грибов, пекарских и пивных дрожжей.

Суточная потребность человека в рибофлавине составляет 3 мг.

Витамин В6

Витамин В12

Этот витамин используется в образовании нуклеиновых кислот, аминокислот (холина). Он необходим для нормального кроветворения, созревания эритроцитов, активации свертывающей системы крови, принимает участие в обмене углеводов, жиров.

Гиповитаминоз В12 возникает при заболевании желудка, кишечника. Наблюдается анемия, которая характеризуется резким снижением числа эритроцитов в периферической крови, появлением в крови молодых, незрелых форм эритроцитов.

Витамин В12 (цианокобаламин) содержится в печени, мясе, яйцах, рыбе, дрожжах, молоке (особенно кислом).

Витамин С

Витамин К

Менадион, витамин коагуляции, антигеморрагический витамин.

Витамин К объединяет группу жирорастворимых веществ Два основных представителя группы — это витамин K1 (филлохинон) и K2 (менахинон, вырабатывается здоровой микрофлорой кишечника). Основная функция витамина K в организме - обеспечение нормального свертывания крови, формирование костной ткани (остеокальцин), поддержание функции кровеносных сосудов, обеспечение нормальной работы почек.

Витамин К влияет на формирование сгустков крови и повышает устойчивость стенок сосудов, участвует в энергетических процессах, образовании основных источников энергии в организме - аденозинтрифосфорной кислоты и креатинфосфата, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и деятельность мышц, укрепляет кости

При гипотаминозе возникают кровоточивость, кровоизлияния в кожу даже при самой незначительной травме. Наблюдается также кровоизлияния в суставы, сетчатку глаза, носовые кровотечения, кровоточивость десен при жевании твердой пищи, чистке зубов.

У новорожденных при гиповитаминозе К отмечается развитие кожных, мочеполовых, легочных, пупочных и др. кровоизлияний. Одновременно снижается содержание протромбина в крови, увеличивается время свертывания крови. Развивается анемия. У детей гиповитаминоз К часто приводит к летальному исходу. Витамин синтезируется бактериями толстой кишки, поэтому гиповитаминоз К может возникнуть при поносах, остром хроническом поражении печени, приеме медикаментов, которые блокируют синтез витамина К (сульфаниламиды, салициловокислый натрий, аспирин и др.).

Витамин К содержится в зеленых листьях салата, шпината, в белокачанной и цветной капусте, моркови, томатах, ягодах рябины, печени.. Суточная потребность взрослого человека в витамине К - 1-2 мг.

Витамин U

Метилметионинсульфоний (витамин U) оказывает благоприятное влияние на состояние слизистых оболочек, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

Витамин U содержится в белокачанной капусте, томатах, зеленом чае, в соках из сырых овощей (капустном) и фруктов.

Витамин Н

Витамин H1

Парааминобензойная кислота необходима организму мужчины, особенно когда возникает так называемая болезнь Пейрони, которой чаще всего страдают мужчины средних лет. При этой болезни ткань пениса у мужчины становится ненормально фиброидной. В результате этой болезни во время эрекции пенис сильно изгибается, что причиняет больному большую боль. При лечении этой болезни используются препараты данного витамина. Вообще же в питательном рационе человека должны присутствовать продукты, содержащие этот витамин.

Парааминобензойная кислота назначается при таких заболеваниях, как задержка развития, повышенная физическая и умственная утомляемость; анемия фолиеводефицитная; артрит, посттравматическая контрактура; светочувствительность кожи, ожоги ультрафиолетовыми лучами.Содержится в шпинате. Суточная норма: 33,82(мг) /100гр

Витамин L-Карнитин:

L-Карнитин улучшает обмен жиров и способствует выделению энергии при их переработке в организме, повышает выносливость и сокращает период восстановления при физических нагрузках, улучшает деятельность сердца, снижает содержание подкожного жира и холестерина в крови, ускоряет рост мышечной ткани, стимулирует иммунитет.

L-Карнитин повышает окисление жиров в организме. При достаточном содержании L-карнитина жирные кислоты дают не токсичные свободные радикалы, а энергию, запасаемую в виде АТФ, что существенно улучшает энергетику сердечной мышцы, которая на 70% питается жирными кислотами.

Содержится в печени. Суточная потребность х(мг) /100гр

Витамин N - тиоктовая кислота, липоевая кислота

Витамин N участвует в процессах биологического окисления, в обеспечении организма энергией, в образовании кофермента А, необходимого для нормального обмена углеводов, белков и жиров.

Липоевая кислота, участвуя в углеводном обмене, обеспечивает своевременное усвоение головным мозгом глюкозы - основного питательного вещества и источника энергии для нервных клеток, что является важным моментом для улучшения концентрации внимания и памяти.

Содержится влимоне. Суточная потребность: 33,82(мг) /100гр

Витамин Р:(биофлавоноиды) относят к витаминоподобным соединениям. Витамин Р входит в группу биологически активных веществ (рутин, катехины), оказывает каппиляроукрепляющее действие, уменьшает проницаемость сосудистой стенки. Р-гиповитаминоз обычно сочетается с недостаточностью аскорбиновой кислоты. При этом возможны хрупкость стенок мелких сосудов, точечные кровоизлияния, быстрая утомляемость.

Основные функции витамина Р - укрепление капилляров и снижение проницаемости сосудистой стенки. Он предотвращает и излечивает кровоточивость десен, предупреждает кровоизлияния, оказывает антиоксидантное действие.

Биофлавоноиды стимулируют тканевое дыхание и деятельность некоторых эндокринных желез, в частности надпочечников, улучшают работу щитовидной железы, повышают устойчивость к инфекциям и снижают кровяное давление.

Содержится в арахисе. Суточная потребность:х(мг) /100гр

Витамин Р содержится в черноплодной рябине, вишне, черной смородине, чае, зеленом горошке, апельсинах, лимонах, плодах шиповника, перце, малине, землянике, в других плодах и ягодах.

Витамин РР-

Ниацин, ниацинамид, никотинамид, никотиновая кислота

Основными представителями витамина РР являются никотиновая кислота и никотинамид. В животных продуктах ниацин содержится в виде никотинамида, а в растительных - в виде никотиновой кислоты.

Витамин РР необходим для выделения энергии из углеводов и жиров, для белкового обмена. Входит в состав ферментов, обеспечивающих клеточное дыхание. Ниацин нормализует работу желудка и поджелудочной железы. Никотиновая кислота благоприятно влияет на нервную и сердечнососудистую системы; поддерживает в здоровом состоянии кожу, слизистую оболочку кишечника и ротовой полости; участвует в обеспечении нормального зрения, улучшает кровоснабжение и снижает повышенное давление.

При дефиците витамина РР (никотиновая кислота) возникает пеллагра (шершавая кожа). Для этой болезни характерны дерматит (воспаление кожи), понос, нарушение психики.

Гиповитаминоз возникает при одностороннем питании кукурузой, полированным рисом, вареным горохом, сухарями и другими продуктами, не содержащими триптофана, из которого синтезируется никотиновая кислота. При недостатке никотиновой кислоты нарушается образование ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции и клеточное дыхание.

Для более полного обеспечения витамином РР имеет значение достаточное поступление в организм полноценного белка, содержащего одну из незаменимых аминокислот - триптофан, необходимый для синтеза никотиновой кислоты.

Никотиновая кислота находится в дрожжах, печени, мясе, в бобовых растениях, гречневой крупе, картофеле, орехах. Суточная потребность взрослого человека в витамине РР- 15-20 мг.

Витамин U

- S-метилметионин, метилметионин-сульфоний, антиязвенный фактор

Витамин U обладает противогистаминными и антиатеросклеротическим свойствами. Принимает участие в метилировании гистамина, что приводит к нормолизации кислотности желудочного сока.

При длительном применении (в течение нескольких месяцев) S-метилметионин не оказывает отрицательного влияния на состояние печени (ее ожирение), какое оказывает аминокислота метионин.

Содержится в капусте белокачанной. Суточная потребность: х(мг) /100гр

Минеральные соли

Неорганические вещества, а именно микроэлементы и минеральные соли является остальными «строительными» компонентами. Но, несмотря на то, что процент их содержания всего лишь 4-5%, они играют огромную роль в нашей жизнедеятельности.

Более того они являются необходимы для выполнения множества функций. Например, они являются неким строительным материалом нашего скелета, зубов. Некоторые из минеральных солей регулируют водно-солевой баланс, другие играют свою значительную роль при выделении, накоплении и использовании энергии. Они входят в состав крови и обеспечивают процесс кроветворения. Эти минеральные соли в организме человека необходимы при регенерации его тканей.

Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение.Ионы растворимых солей K+, Na+, Mg2+, Cl-, SO4 2- выполняют ряд функций:

* регулируют мембранную проницаемость;

* организовывают условия для передачи нервных импульсов;

* держат в норме осмотическое давление крови и регулируют водный баланс;

* участвуют в сокращениях мышц;

* усиливают воздействие соков желудка, участвуют в формировании щелочных и кислых ферментов.

* уравновешивают pH баланс;

Следовательно, их недостаток наносит вред организму. Но все хорошо в меру, так например избыток солей приводит к скоплению лишней воды в организме, нарушается кровяное давление. К тому же их накопление в органах и тканях может спровоцировать множество малоприятных заболеваний.

Человеку для нормальной жизни необходимо 20 минеральных веществ. Попасть в организм они могут с пищей.

К сожалению, до сих пор ни одна организация, в том числе и ВОЗ (Всемирная Организация Здоровья), не смогли точно определить норму минеральных солей в организме человека, разработаны лишь рекомендации. Точно выяснено лишь, что необходимое количество зависит от условий и образа жизни конкретного индивидуума.

В любом случае, чтобы держать в нормеих содержание необходимо соблюдать правильное питание, а именно ежедневно употреблять пищу растительного и животного происхождения, а также норму воды.

Ко всему прочему, минеральные соли в виде ионов, а также различных соединений с другими веществами, уже присутствуют в клетках нашего тела. Одними из важнейших веществами для жизнедеятельности считаются натрий, магний, калий и кальций. Стоит отметить и роль хлора, фосфора вкупе с серой. За сутки нам нужны лишь их миллиграммы.

Также они содержаться в различных биологических жидкостей нашего организма. Такие малоприятные явления как рвота или понос заставляют нас терять в значительных количествах минеральные вещества и соли. Помощью в этих ситуациях может послужить введение в организм физиологического раствора. В противном случае есть рискзаполучить почечную недостаточность.

Нарушив баланс минеральных солей в организме, человек рискует сбить кислотно-щелочное равновесие. А это ведет к таким заболеваниям как атеросклероз.

В результате нехватки магния, может возникнуть глухота. При дефиците железа возникает железодефицитная анемия.

Больше других минеральных солей человек употребляет хлорид натрия. Натрий регулирует количество воды в организме, а хлор, соединившись с водородом, образует ту самую соляную кислоту сока желудка, которая так важна для переваривания пищи. Нехватка поваренной соли ведет к усиленному выводу воды из организма и плохому перевариванию пищи. Ее излишек создает задержки воды в организме и отеки. Так что значение соли для человека велико! И не менее важно придерживаться норм ее потребления – не более 1-2 г в сутки. Такая же примерная норма есть и у других солей.

Кислые минеральные вещества, а с ними и соли содержаться в мясе, рыбе, хлебе, яйцах. А щелочные вырабатываются при переваривании овощей и фруктов.

Пожилым людям необходимо усилить потребление именно последней категории продуктов. Так они восполнят недостаток калия, магния, железа и кальция в организме.

Это важно, так как, например, соли кальция составляют нашу кровь, соки клеток и тканей. Они обеспечивают работу защитных механизмов организма, а также поддерживают мышцы и нервы в нужной форме. Недостаток этого минерального вещества ведет к ослаблению сердечной мышцы.

Лучше всего организм усваивает кальций из молочных продуктов и сыра. А вот из хлебных продуктов его усвоить тяжело.

Минеральные соли при поступлении в организм могут быть не усвоены им.

Очень важно употреблять пищу каждый день в одно и то же время. Это вырабатывает определенный рефлекс, и пища лучше усваивается, а соответственно и соли, и минеральные вещества. При отступлении от этого правила в организме происходит сбой, приводящий к различным заболеваниям. Таким как гастриты, язвы.

Вредно много есть перед сном, так какорганизм не успевает отдохнуть. Работа желудочно-кишечного тракта должна делать перерыв как минимум на 6 часов, а вечерняя пища лишает его этого законного права. Лучше всего, чтобы последний прием пищи был за 3 часа до отхода ко сну, и чтобы состоял он из кисломолочных продуктов и фруктов.