Требования к качеству супов
Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.
Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.
Таблица 9
Микробиологические показатели качества супов
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Приме-чания | |||||
| БГКП (коли-фор-мы) | E. coli | S. aureus | Pro-teus | Пато-генные, в том числе сальмо-неллы | ||||
| Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | - 1·104 1·103 | 0,01 0,01 1,0 | 0,1 0,1 - | 0,1 0,1 1,0 | 0,1 0,1 - | Без заправки сметаной | ||
| Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре | 5·102 5·102 5·102 | 1,0 1,0 1,0 | - - 1,0 | - 1,0 1,0 | - - - | |||
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 5388;