Лекция №23 Обработка овощей, плодов, грибов.
План:
1.Технологический процесс механической обработки овощей.
2.Обработка грибов.
3. Использование переработанных овощей.
1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания
и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.
Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут
в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.
Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд
плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцысортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.
2. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.
Грибы содержат витамины А, С, РР, В.,. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13г%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу: кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждении. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. Замачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
3.Наиболее распространенными способами пере работки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.
Сушеные овощи.В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.
Овощи консервированные. Свеклу натуральную и .маринованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.
Соленые огурцыпромывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, (салатов; соломкой - для рассольника; мелкими кубиками )для холодных блюд; крошкой - для соусов.
Замороженные овощи.В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.
Хранят их на предприятии при температуре -18˚С, используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.
Контрольные вопросы:
Лекция №24: тема «Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов.»
План:
1.Строение тканей картофеля, овощей, плодов.
2. Физико- химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов.
3. Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов.
1.Ткань (мякоть) картофеля, овощей и плодов состоит из тон-
костенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех
направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содер-
жимое отдельных клеток представляет собой полужидкую мас-
су — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные
элементы (органеллы) — вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные
зерна и др. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой
первичную клеточную стенку.
Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с по-
мощью срединных пластинок. Поскольку в свежих овощах содержится значительное количество воды, то все структурные элементы их паренхимной ткани
в той или иной степени гидратированы. Вода как растворитель
оказывает важное влияние на механические свойства растительной ткани. Гидратируя в той или иной степени гидрофильные
соединения, она пластифицирует структуру стенок и срединных
пластин. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное1 дав-
ление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например,
при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении увядших овощей в воду. Это
свойство овощей и плодов можно учитывать при их кулинарной
переработке.
Тургор — состояние напряжения, возникающее вследствие давле-
ния содержимого клеток на их эластичные оболочки и давления оболо-
чек на содержимое клеток.
Вакуоль — самый крупный элемент, расположенный в цен-
тре клетки. Она представляет собой своеобразный пузырек, запол-
ненный клеточным соком, и является наиболее гидратированным
элементом клетки паренхимы овощей и плодов (95...98 % воды).
В состав сухого остатка клеточного сока входят в том или ином
количестве практически все водорастворимые пищевые вещества.
Основная масса сахаров, содержащихся в картофеле, овощах
и плодах в свободном состоянии, растворимого пектина, органи-
ческих кислот, водоуастворимых витаминов и полифенольных
соединений концентрируется в вакуолях.
В клеточном соке содержится примерно 60... 80 % мине-
ральных веществ от общего их количества в овощах и плодах. Со-
ли одновалентных металлов (калия, натрия и др.) практически
полностью концентрируются в клеточном соке. Солей же каль-
ция, железа, меди, магния содержится в нем несколько меньше,
так как они входят в состав других элементов тканей.
Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и
растворимые белки, которые образуют в вакуолях растворы от-
носительно слабой концентрации.
Клеточные оболочки в совокупности со срединны-
ми пластинками называют клеточными стенками. В от-
личие от мембран они характеризуются полной проницаемостью.
2.При механической кулинарной обработке картофеля, овощей
и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.)
частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть
клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег-
чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток
в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле-
точных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая
ценность изменяются, возникают ферментативные, окислитель-
ные и другие процессы, вызывающие изменение органолептиче-
ских показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.
Представляют интерес такие физико-химические процессы,
происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кули-
нарной обработке, которые вызывают изменения механической
прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции,
массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и
аромата.
Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави-
ло, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздей-
ствия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах
(яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в
процессе созревания и хранения технически спелой продукции
вследствие процессов, протекающих в них под действием фер-
ментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной
наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с
ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом
протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты
содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель,
овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче
раскусываются, разрезаются и протираются.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой ку-
линарной обработке связывают с ослаблением связей между
клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных
стенок.
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной го-
товности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточ-
ные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании
и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и
эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным
пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе-
ни, чем клеточные оболочки.
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не
ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные
оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой
обработке овощей и плодов.
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофе-
ля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержа-
ние протопектина в них уменьшается. Так, при доведении ово-
щей до кулинарной готовности содержание протопектина в них
может снижаться на 23...60 %
Деструкции компонентов клеточных
стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет
объяснить причины образования клейкого и тягучего картофель-
ного пюре при протирании остывшего картофеля.
В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем
состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горя-
чем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают
достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются
при приготовлении пюре. При механическом
воздействии на клубни остывшего картофеля помимо наруше-
ния ткани по срединным пластинкам происходит также разру-
шение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытека-
ющий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную
клейкость.
Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто-
феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар-
ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это
приводит к понижению температуры варочной среды и замедле-
нию ионообменных процессов. При понижении температуры
крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-
градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре-
де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто-
феля увеличивается.
При варке картофеля, овощей и пло-
дов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой
кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про-
должительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.
Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокра-
щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях
передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше-
му, чем меньше толщина кусочков продуктов.
При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратахразмеры их
кусков практически не влияют на продолжительность тепловой
кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему
объему.
Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей
и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз-
личные физико-химические превращения претерпевают и дру-
гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из-
менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо-
яния кулинарной готовности.
Как уже отмечалось, при СВЧ-обработкеовощи размягчают-
ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них
не успевают произойти те изменения составляющих их веществ,
которые определяют органолептические показатели овощей,
сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва-
ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку,не-
сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим
показателям качества.
Продолжительность варки большинства овощей не превыша-
ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах
доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель-
ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап-
паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис-
парении жидкости температура ее понижается. Такой способ
варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото-
вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер-
гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает-
ся, так как за время доведения их до готовности температура
жидкости понижается незначительно.
Реакция среды. В процессе приготовления некоторых
блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст-
вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной
обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве-
ществ с образованием хорошо растворимых продуктов.
Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной
среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва-
ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С,
основным источником которого служат овощи и плоды.
При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули-
нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля-
ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления
среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в
рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.
Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной
капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно-
временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же
самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар-
тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них.
Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную
консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.
В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще
более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг-
чаются быстрее, чем в слабокислых средах.
При необходимости подкислить варочную среду при изготов-
лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту
(томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце
варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло-
вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав-
лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует-
ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок-
раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой,
чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.
Жесткость воды. На продолжительность варки овощей
влияют жесткость воды' и добавление в нее поваренной соли. Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули-
нарной обработки при этом может увеличиться. Однако вкус
корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар-
ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать
отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и,
следовательно, на продолжительность его разваривания.
3.При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов
и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль-
тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой
части пищевых веществ.
Варка в воде
В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте-
пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны-
ми полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды
испаряется и масса их становится меньше массы полуфабри-
катов.
Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи-
тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а
также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопек-
тина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Диффузия растворимых веществ при гидротермической об-
работке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплаз-
мы, денатурируют, вследствие чего
мембраны разрушаются и растворимые вещества могут перехо-
дить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной
ткани, которые становятся более проницаемыми.
Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле-
баться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимо-
сти от качества сырья.
Общие потери растворимых веществ при варке в воде ово-
щей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери
массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны
и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней
в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.
При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется
больше веществ, чем из картофеля, — 11... 17 % сухой массы. Это
связано с большим содержанием в моркови и свекле раствори-
мых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых
корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 %
сухой массы.
Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочка-
ми свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 су-
хой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности
овощей.
Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы
овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случа-
ях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.
Особо следует остановиться на потерях минеральных ве-
ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины
содержащихся в них минеральных веществ.
В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте-
ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих
элементов в сырых овощах. Происходят также
потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода,
кобальта.
При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль-
ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их
концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен-
ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов
кальция и магния. Количество сахаров, переходящих из овощей и плодов в от-
вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.
Варка острым паром
При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по
сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей
гидратацией клеточных стенок.
При варке овощей паром на потери массы влияет давление
пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.
Потери растворимых веществ при этом значи-
тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра-
за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек-
ла — в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.
Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово-
щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом,
они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив-
ную окраску.
Припускание и тушение
Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей
(морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при
пропускании не отличаются от норм потерь их массы при варке
в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш-
ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.
При тушении капусты белокочанной свежей потери массы
составляют 21 %, квашеной — 15 %.
Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обрабо-
танных в СВЧ-поле, составляют примерно 30...35 %.
В процессе пропускания и тушения овощей, а также при об-
работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.
Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
припускают или тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припушенные и тушеные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали или
тушили. При обработке овощей в СВЧ-аппаратах потери раство-
римых веществ также практически не происходит.
Жарка, пассерование, запекание
При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.
Количество испарившейся влаги всегда превышает потери
массы, так как часть последней компенсируется поглощающим-
ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает
жир в количестве 3...5 % массы продукта, предварительно сва-
ренный картофель — 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров
масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так,
из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с
содержанием жира 30 %.
Потери растворимых веществ при жарке, запекании и пас-
серовании картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.
Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жар-
ке колеблются от~7--до-60 % и зависят от их вида и
способа жарки. При жарке сырого картофеля с небольшим коли-
чеством жира масса его уменьшается на 31 %, предварительно
сваренного - на 17 %. Объясняется это тем, что в предваритель-
но сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крах-
малом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром кар-
тофеле часть влаги может испариться раньше, чем оклейстеризу-
ется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель
при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникнове-
нию жира.
Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре
больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, по-
тери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во
фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с
небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность
испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля оди-
наковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.
Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при
жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы
картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на
10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом-
кой. Это объясняется увеличением площади поверхности про-
дукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно,
увеличением интенсивности испарения воды.
Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей,
плодов и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с
изменением содержащихся в них пигментов или образованием
новых красящих веществ.
Рассмотрим изменение цвета различных овощей и плодов, ус-
ловно разделив их на группы по окраске мякоти.
Картофель, овощи и плоды с белой окраской
Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки,
груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе ку-
линарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые,
зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.
При механической кулинарной обработке замет-
но изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении
очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или
иной степени темнеет.
Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окис-
лении содержащихся в них полифенолов под действием кисло-
рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.
В яблоках присутствуют конденсированные дубильные веще-
ства, содержащие в своей структуре катехины — производные
флавойов и антоцианов. При хранении на воздухе очищенных
или нарезанных яблок под действием полифенолоксидазы про-
исходит окисление конденсированных дубильных веществ. Об-
разующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты
окисления — флобафены — вызывают потемнение яблок.
При очистке и нарезке картофеля и яблок клетки повреж-
даются, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с
цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необ-
ратимому ферментативному окислению до образования темно-
окрашенных продуктов.
Скорость потемнения обычно связывают с активностью в
продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее тем-
неет мякоть картофеля и яблок.
Кроме того, овощи и картофель с белой окраской мякоти со-
держат неодинаковое количество тирозина. Так, например, в
картофеле содержание тирозина составляет 90 мг на 100 г съедоб-
ной части, в то время как в редисе, огурцах свежих, луке репча-
том, капусте белокочанной — соответственно 18, 21, 30 и 50 мг.
Можно предположить, что накопление тирозина оказывает вли-
яние на скорость потемнения овощей.
Чтобы очищенный картофель или очищенные (нарезанные)
яблоки не темнели при хранении на воздухе, необходимо либо
исключить соприкосновение продуктов с кислородом воздуха,
либо инактивировать окислительные ферменты.
Для предотвращения соприкосновения очищенного карто-
феля с кислородом воздуха его хранят в воде или в вакуумной
упаковке, а также используют какое-либо защитное покрытие
поверхности клубней или нарезанных кусочков. В качестве тако-
го покрытия в настоящее время рекомендуют применять пенооб-
разные массы, полученные на основе пищевого сырья. Яблоки
хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.
Для инактивации окислительных ферментов применяют
сульфитацию очищенного картофеля, бланширование, обработ-
ку кислотами (аскорбиновой, фитиновой и др.), антибиотиками
и другие способы.
Для инактивации ферментов можно применять бланширова-
ние — кратковременную обработку картофеля кипящей водой
или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонки-
ми ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно
полную инактивацию полифенолоксидазы во всей его массе.
При переработке яблок для инактивации полифенолоксида-
зы в При тепловой кулинарной обработке картофель,
капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи, а также яб-
локи, груши и другие плоды с белой окраской мякоти приобрета-
ют желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.
Пожелтение связывают с изменением содержащихся в
овощах и плодах таких полифенольных соединений, как флаво-
новые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) кото-
рых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флаво-
новые гликозиды бесцветны.
При тепловой обработке картофеля, овощей и плодов происходит
гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в сво-
бодном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипро-
изводных флавона (флавонола) зависит от количества и положения
гидроксильных групп в его молекуле, поэтому картофель, очищен-
ный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальней-
шей варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.
При жарке и запекании картофеля, капусты, лука. репчатого,
кабачков и других овощей этой группы, а также при запекании
яблок изменение цвета мякоти овощей и плодов вызывается те-
ми же причинами, что и при гидротермической обработке.
Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных
овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании
овощей и яблок, обусловлена прежде всего реакциями меланои-
динообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или за-
пекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невы-
сокой температуры (85...98°С) протекают медленно, то на их по-
верхности температурой 140...170°С скорость реакций резко воз-
растает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой ку-
сочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от
соприкосновения с горячим жиром. При запекании также проис-
ходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие
соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочно-
го шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирую-
щих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих
аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается.
Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.
Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек,
стручки бобовых) и некоторых плодов (крыжовник, виноград,
слива ренклод и др.) обусловлен присутствием в них пигмента
хлорофилла, в основном хлорофилла а.
По химической природе хлорофилл а представляет собой
сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилово-
го и фитола.
Зеленые овощи и плоды при варке и припускании буреют.
Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с орга-
ническими кислотами или кислыми солями этих кислот, содер-
жащимися в клеточном соке овощей и плодов, с образованием
нового вещества бурого цвета — феофитина:
Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зави-
сит от продолжительности тепловой обработки и концентрации
органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше
варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофи-
тина и тем заметнее их побурение.
Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в
большом количестве воды при открытой крышке и интенсивном
кипении строго определенное время, необходимое для доведения
их до готовности. В этих условиях часть летучих кислот удаляется
с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и
варочной среде снижается, образование феофитина замедляется.
Цвет зеленых овощей и плодов лучше сохраняется при варке
в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые со-
ли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых
солей клеточного сока.
Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при до-
бавлении в варочную среду пищевой соды, так как она нейтрали-
зует органические кислоты. При этом овощи не только сохраня-
ют окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет.
Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земля-
ники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашен-
ных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов
яблок, груш, винограда обусловлена присутствующими в них
пигментами антоцианами, а окраска свеклы — беталаинами, не
относящимися по химической природе к группе антоцианов.
Антоцианы представляют собой полифенольные соедине-
ния. Антоцианы окрашены в крас-
ный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в
них того или иного антоцианидина. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами,
присутствующими в плодах и ягодах, обусловливают те или иные
оттенки их окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды.
В кислой среде они красные, в нейтральной — фиолетовые, в ще-
лочной — синие.
При механической кулинарной обработке ягод и
плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и
вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов
изменяется. Например, при изготовлении киселей, желе, муссов из
ягод и плодов отжимают сок и некоторое время хранят его. Это мо-
жет вызвать ослабление интенсивности его окраски, так как антоци-
аны способны разрушаться под действием света и в результате окис-
ления их кислородом воздуха с участием полифенолоксидаз.
Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН,
тем лучше сохраняется окраска. Для сохранения окраски сока при хранении
целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре ли-
монную кислоту.
Изменение окраски соков может быть вызвано присутствием
в них ионов некоторых металлов, поступающих из водопровод-
ной воды при промывании ягод и плодов или из материалов оборудования при измельчении продуктов и отжимании сока. При варке ягод и плодов окраска их заметно изменяется.
При нагревании до 50 С активизируются окислительные фер-
менты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повы-
шение температуры приводит к термической деградации послед-
них.
При тепловой кулинарной обработке свеклы бета-
нин в той или иной степени разрушается, вследствие чего крас-
но-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной
или она может приобретать буроватый оттенок.
Овощи и плоды с желто-оранжевой окраской
Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и
некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.
В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и
плодов заметно не изменяется. При жарке томатов, тыквы и пассеровании моркови кароти-
ноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность
окраски овощей несколько понижается.
Изменение витаминов
Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой ку-
линарной обработке в той или иной степени разрушаются.
Наиболее устойчивы к действию повышенных температур ка-
ротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частич-
но разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6.
при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на
40 %, белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке
и жарке картофеля — на 27...28 %. Несколько меньше при варке
теряется тиамина и рибофлавина — около 20 %; примерно 2/5 со-
хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.
Значительным изменениям подвергается витамин С, который
частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в
начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под
действием кислорода воздуха при участии окислительных фер-
ментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превра-
щается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении
температуры происходит термическая деградация обеих форм
витамина С.
Например, при
варке картофеля погружением в холодную воду разрушается 35 %
витамина С, в горячую — всего 7 %. При ускорении нагрева овощей
инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в
дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохраняется.
Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при
длительном хранении вареных овощей как в горячем состоянии,
так и при комнатной температуре либо в холодильном шкафу. За
3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может раз-
рушиться до 20...30 % витамина С, а после суточного хранения в
овощах остается только около половины его первоначального
содержания.
Общие потери витамина С в картофеле, овощах и плодах за-
висят от способа тепловой кулинарной обработки. При обработке овощей в СВЧ-аппаратахсохраняемость вита-
мина С увеличивается на 20...25 % по сравнению с варкой и припусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом
овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки.
В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушает-
ся в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так
как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от со-
прикосновения с кислородом воздуха.
Контрольные вопросы и задания
1.Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обусловливают размягчение их тканей в процессе тепловой обработки?
2. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей?
3. От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?
4.Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют
для предохранения от потемнения?
5. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.
6. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Перечислите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.
7. Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на сохранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы
применяют для сохранения витаминов.
Лекция №25: тема «Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.»
План:
1.Изменения, происходящие при варке круп.
2. Изменения, происходящие при варке бобовых.
3. Изменения, происходящие при варке макаронных изделий.
1.Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого
она выработана.
По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12... 15 %, белки — 8... 15, жиры — 1,0... 7,0, угле-
воды — 60...86, минеральные вещества — 0,6...3,0 %. Белки в
крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и
проламинами, альбуминов очень мало.
Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина.
Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов.
Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.
Углеводы крупы не только служат основным энергетическим
материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и
ее усвояемость. Липидный состав крупы характеризуется значительным со-
держанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав
липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойства-
ми, стимулирует рост молодого организма.
Из витаминов в крупах содержатся тиамин (В1), рибофлавин
(В2) и никотиновая кислота РР. В гречневой крупе обнаружен ру-
тин благодаря наличию в ней зародыша.
Минеральные вещества крупы характеризуются высоким со-
держанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция
(их соотношение достигает 5: 1 при оптимальном 2: 1). Кроме то-
го, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затруд-
няющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой
богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По
массовой доле зольных элементов более ценной считается греч-
невая крупа. Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого крахмала, пектино-
товых и клеточных стенок: белковых веществ крахмал, веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Потери витаминов (В1, В2, РР)при замачивании бобовых в
мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа
поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в сред-
нем на 15...30. Поглощение влаги и ее продвижение внутрьзерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодина-
ково. Причиной образования трещин при увлажнении риса
считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги. Влага является основным
фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное
30-минутное замачивание в воде температурой 20 'С снижает мик-
ротвердость зерен рисовой крупы в 3 5 раза перловой — в 1,5 раза
по сравнению с первоначальной.
Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физи-
ко-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению
структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их кон-
систенции и массы. Повышение температуры ускоряет продви-
жение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсив-
нее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов
клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахма-
ла. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими
влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся
крахмалом.
Медленное распределение влаги внутри зерен кру-
пы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопро-
вождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность
варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в
зернах перловой крупы в 2...3 раза меньше, чем в зернах риса
.На длительность варки оказывает влияние толщина клеточ-
ных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в
процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечн-
нечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного
зерна крупы. Кле-
точные стенки зерн вареной перловой крупы, сильно набухают, но сохраняют свою структуру.
Эта особенность перловой крупы обеспечивает хорошую сохра-
няемость формы ее зерна на протяжении всего периода варки.
У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в
процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок
под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к
нарушению формы и целостности зерен. Следует также заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65°С) ниже чем у рисовой (70... 85°С), поэтому на-
чавшиися процесс клейстеризации также может задерживать
продвижение влаги к центру зерна крупы.
В процессе варки под действием проникающей влаги и тем-
пературы происходит деструкция клеточных стенок. Термоустойчи-
вость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, уста-
новлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варят-
ся дольше, чем другие крупы. В ходе клейстериза-
ции крахмал связывает влагу, когда структурные компо-
ненты клеточных стенок еще не успели набухнуть в достаточной степени
. Подвижность воды в вязких растворах крахмального клейстера и студне набухших слизистых веществ понижена. Ее
распределение -
по всему объему зерна протекает медленно. В связи с этим
замедляются и гидролитическая деструкция клеточных -
стенок, и размягчение структуры зерен крупы.
Скорость процессов возрастает по мере увеличения количества воды, используе-
мой для варки каш. Чтобы снизить водосвязывающую способ-
ность крахмала, слизистых веществ при варке рассыпчатой ка-
ши, крупу предварительно прогревают в жарочном шкафу или
слегка обжаривают.
2. Бобовые. Бобовые отличаются значительным содержанием белка, ко-
личество которого достигает в горохе 20...35,7 %, в фасоли—
21...28,2, чечевице — 25,3...34,6, сое — 30...40 %. Белок бобовых
состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых
фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаме-
нимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин, фенилаланин.
Липидов в бобовых содержится 0,5...2,5 %, преобладают непре-
дельные жирные кислоты (60...80 %).
Характерная особенность химического состава бобовых—
присутствие в них антипитательных веществ белковой приро-
ды — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы
образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые со-
единения, лишенные ферментативной активности. Они устой-
чивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой
температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При
употреблении сои пищеварительная система человека значи-
тельно угнетается, длительное употребление может привести к
увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед упот-
реблением подвергают обработке при высоких температура. Объем и масса бобовых, так же как и круп при замачивании
увеличивается в результате поглощения влаги. Сорта фасоли и гороха, проявившие в
процессе замачивания меньшую способность к изменению вла-
госодержания и приращению массы, при тепловой обработке
обычно дольше варятся.
Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тя-
желых металлов, в частности свинца. Установлено, что количест-
во свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли,
может достигать 60...70 % к исходному.
В результате деструкции клеточных стенок с образованием
растворимых веществ их определяемое количество после варки
снизилось в среднем на 22%. Из состава клеточных стенок наи-
большей деструкции подверглись пектиновые вещества — в
среднем на 40 %. В меньшей степени — гемицеллюлозы. Де-
струкции в процессе варки подвергается и структурный белок
клеточных стенок экстенсин. Основной структурный элемент
этого белка — оксипролин. При этом в трудноразвариваемых
сортах бобовых оксипролин подвергается меньшим изменениям.Известно, что повышенное содержание кальция и магния
в клеточных стенках обусловливает относительно высокую тер-
моустойчивость протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных
стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Са2+ и Мg2+, варятся долго
3.Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных
изделий определяется содержанием в них (r на 100 г продукта)
белков — 10,4...11,8, жиров — 1,1...2,8, углеводов — 71,8...75,1.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Качество макаронных изделий зависит от вида используемой муки
(из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшеницы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те-
ста для производства макаронных изделий 28...35%.
При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и мака-
ронных изделий происходит накопление в них растворимых ве-
ществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала
сопровождается растворением части крахмальных полисахари-
дов, что приводит к значительному увеличению содержания во-
дорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так,
содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78%
может достигать 19,0...26,5% при исходном содержании в крупе
2,6...6,7%. Больше всего водорастворимых веществ накаплива-
ется в рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и
хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмаль-
ных полисахаридов понижается в результате ретроградации ами-
лозы с одновременным ухудшением органолептических свойств
готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водораст-
воримых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении,
сопровождающийся ухудшением органолептических свойств,
называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша,
затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют
медленнее вязких и жидких (табл. 10.5).
Разогревание остывших каш до 95°С увеличивает раствори-
мость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий.
Так, в гречневой, пшенной,
рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при
комнатной температуре, после разогревания до 95°С количество
водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8
и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Доста-
точностабильным содержание водорастворимых веществ остает-
ся в кашах в случае их хранения при 70...80°С. Эта температура
рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах
линии раздачи.
При тепловой обработке круп и бобовых происходят разру-
шение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде
по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена раз-
рушается 26 % витамина В1, гречневой крупы — 22,4, перловой—
18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные
потери тиамина (В1) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за
этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это
можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой
витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в
центральной части зерна (в виде лепестка).
В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с яр-
ко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов,
в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у сла-
боокрашенных — 0,3 ...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, до-
статочно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери
рибофлавина (В2) составляют 43...46 %, тиамина (В1) — 59...68, никотиновой кислоты РР — 16...17 %. Наибольшие потери вита-
минов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что
объясняется удлинением в этом случае продолжительности вар-
ки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается поте-
рей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих
важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальцие-
вом обмене.
При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери ами-
нокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %,
метионина — 9,5, триптофана — 12,9 %; при варке фасоли потери
этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.
Контрольные вопросы и задания
1.Назовите структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.
2. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.
3. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах?
4.Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?
5. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых
веществ) при кулинарной обработке?
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 9098;