Инвентаря, оборудования.

Правильная организация мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования имеет большое значе­ние в профилактике инфекций и пищевых отравлений. Для мытья посуды, инвентаря, оборудования можно использо­вать только разрешенные санитарными органами моющие средства .

Столовая посуда должна мыться сразу после использо­вания. Перед мытьем посуда на специальном столе очища­ется с помощью щетки или деревянной лопатки от остат­ков пищи.

При этом через отверстие в столе пищевые отбросы собираются в специальный сборник или бачок для отхо­дов. Далее посуда поступает на ручную или механизиро­ванную мойку.

Ручная мойка осуществляется в трех водах. б трех спе­циальных (трехгнездовых) ваннах. Режим мытья при руч­ном способе должен быть следующим:

1. В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 45^аС, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжири­ванию. Температура выше 50⁰С вызывает свертывание и за­крепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук
мойщиц.

2.Во второй ванне посуду дезинфицируют погружени­ем в 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в коли­честве в два раза меньшем, чем в первой.

3.В третьей ванне производится ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 75°С. Для этого целесообразно иметь гибкий шланг с душевой насад­кой, а посуду загружать в специальные сетчатые вклады­ши с длинными ручками.

Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах: в первой — водой с добавлением моющих средств, во второй ванне их опо­ласкивают проточной еодой температурой 50—60⁰С. В рес­торанах стекло и хрусталь разрешается протирать чис­тым полотенцем.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ваннах с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают го­рячей проточной водой температурой не ниже 75°С. Вы­мытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном духовом шкафу в течение 2-3 мин.

Посуда в посудомоечной машине проходит через сле­дующие зоны обработки:

1. Струйная очистка холодной водой от мелких остат­ков пищи в течение 10 с.

2. Мытье моющим раствором температурой не менее 50⁰С в течение 70 с.

3. Ополаскивание горячей водой температурой 75⁰С в течение 10 мин.

4. Вторичное ополаскивание горячей водой температу­рой 96—98⁰С в течение 10 с.

После работы посудомоечные машины подвергают са­нитарной обработке.