Охлаждение мяса и субпродуктов

Мясо в тушах и полутушах охлаждают в подвешен­ном виде на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуля­ции воздуха. Говядина поступает в полутушах или чет­вертинах, а свинина и баранина - в тушах или полутушах. На крючьях подвесных путей говядину и свинину разме­щают поштучно. Бараньи туши располагают на подвесных путях в специальных рамах (люстрах) в один или два яруса. В каждом ярусе помещают по 10 туш.

На каждом подвесном пути размещают при возмож­ности туши одной категории и примерно с одинаковой массой. Крупные полутуши подвешивают в зоне с наиболее интенсивным движением воздуха.

На погонном метре подвесного пути размещают по 2 – 3 говяжьих, 3–4 свиных полутуши или раму с бараньи­ми тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет: го­вядины 250 кг, свинины и баранины 200 кг.

Преимуществами быстрого охлаждения мяса также являются: улучшение его санитарного состояния, так как вследствие быстрого охлаждения поверхности продукта рост микроорганизмов задерживается; сохранение окрас­ки свежего мяса и белого цвета жира; более длительный срок созревания и, следовательно, хранения, уменьше­ние производственных площадей.

Мясные туши охлаждают на конвейере, работающем синхронно с цехом первичной переработки скота.

Интенсификация процесса охлаждения достигается за счет повышения скорости движения воздуха с одновре­менным понижением его температуры.

В настоящее время процесс охлаждения парного мяса осуществляют одностадийным или двухстадийным методами в специально оборудованных камерах или туннелях.

В табл. 10.1 приведены основные способы и режимы охлаждения мяса в воздухе. Из данных табл. 10,1 следует, что быстрый способ охлаждения мяса обеспечивает уменьшение продолжительности процесса в 1,5 раза и снижение усушки на 0,2 % по сравнению с ускоренным способом. Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность обеспечивает уменьшение усушки мяса и снижает влияние на качество мяса «холодового сокращения», поскольку первые 5–6 часов охлаждения мяса проводят при положительных температурах с периодическим диспергированием на поверхность полутуш воды в течение одной минуты с интервалом одиннадцать минут до достижения температуры их поверхности 10–12⁰С. Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий позволяет снизить усушку мяса не только на стадии охлаждения, но и при последующем хранении.

Субпродукты, поступающие на холодильную обработ­ку, укладывают в противни отдельно по видам скота и наименованиям. Противни размещают на подвесных эта­жерках или передвижных тележках, на которых субпро­дукты поступают в камеру охлаждения, оборудованную подвесными путями или стационарными многоярусными стеллажами.

Таблица 10.1 - Способы охлаждения мяса

Охлаждение субпродуктов производят до 4⁰С в тол­ще. Температура воздуха в камере раскладки и охлажде­ния субпродуктов поддерживается +2–1⁰С, относи­тельная влажность – 90%.

После охлаждения субпродукты направляют в реали­зацию, на промышленную переработку или замораживание.

Охлаждение птицы

Охлаждение птицы производят в воздухе, та­ющем льду, водоледяной смеси и ледяной воде.

Воздушное охлаждение является самым длительным способом холодильной обработки птицы. Продолжитель­ность охлаждения в камерах с температурой воздуха от 0 до –1⁰С и скоростью его циркуляции 1–1,5 м/с составля­ет 24 ч и более.

Процесс охлаждения заметно интенсифицируется в камерах туннельного типа, где поддерживается температура воздуха –2⁰С и искусственная циркуляция его со скоростью до 4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения снижается до 3–6 ч в зависимости от мас­сы, упитанности, породы птицы и т.д.

Недостатками этого метода являются значительные потери массы (1–1,5%) и плохой товарный вид тушек птицы.

Для охлаждения тушек в ледяной воде или водоле­дяной смеси используют танки, ванны или барабаны. Продолжительность охлаждения в танках со льдом око­ло 2 ч, в ваннах с водоледяной смесью 40–45 мин, в барабанах 30–35 мин.

Метод погружного охлаждения птицы в ледяной воде по сравнению с охлаждением воздухом в 4–5 раз сокра­щает продолжительность процесса, позволяет сгладить дефекты технологической обработки птицы; тушка как бы отбеливается и приобретает хороший товарный вид. Однако при этом происходит поглощение воды тушками в количестве от 4 до 10% их массы, не исключена также возможность перекрестного заражения тушек в резуль­тате контакта и их бактериальное загрязнение.

Потрошеные тушки птицы навешивают за грудную часть через брюшное отверстие или за крылья шейной частью вверх на подвески конвейера охлаждения, кото­рый подает их в ванну с водопроводной водой для пред­варительного охлаждения в течение 10 мин до 20 – 22⁰С. Температуру воды поддерживают порядка 10–15⁰С. В этой же ванне тушки дополнительно обмываются, что улучшает санитарное состояние воды в основной ванне.

Окончательное охлаждение тушек птицы происходит в ванне с водой, имеющей температуру 1–4⁰С, до тем­пературы 4–6⁰С.

Наиболее эффективно комбинированное охлаждение (орошение – погружение, орошение – погружение – воздушная обработка) и охлаждение тушек птицы снегообразной углекислотой, которую вводят во внутреннюю полость тушки из расчета 0,07 кг на 1 кг массы тушки.

Охлаждение яиц

Яйца охлаждают в воздушной среде. На заготовитель­ных холодильниках это делают в специальных охлажда­ющих камерах, а на распределительных – в тех же ка­мерах, где затем их хранят. В распределительных холо­дильниках чаще яйца доохлаждают. Охлаждают яйца до 2⁰С. Температуру воздуха в камере поддерживают от 0 до –2⁰С, ско­рость его движения около 0,5 м/с и относительную влажность 75–85%. Создают этот режим при помощи воздушной системы охлаждения.

Поступают яйца на холодильники в стандартных ящи­ках или коробках. В этой таре их транспортируют, ох­лаждают и хранят. Ящики и коробки укладывают в ка­мерах штабелями в шахматном порядке.

Охлаждение рыбы

Рыбу охлаждают сразу же после вылова непосред­ственно на рыболовных судах, а если радиус лова не­большой – на береговых холодильниках. Средой для охлаждения рыбы служит лед, холодная вода или водный раствор поваренной соли небольшой концентрации. Льдом для охлаждения рыбы пользуются очень широко. Применяют естественный и искусственный лед. При необходимости в него можно добавлять антисептические вещества. Любой вид льда, используемого для охлаждения, обяза­тельно мелко дробят для обеспечения хорошего контакта с продуктом. Удобным в этом отношении является ис­кусственный лед, приготовляемый в виде мелких куби­ков, цилиндриков (трубчатый лед), чешуек (чешуйчатый лед) или в виде снега. Такой лед не нуждается в дроб­лении.

Рыбу пересыпают льдом послойно. Сначала насыпа­ют слой льда на дно тары – ящика, корзины или бочки, в которых будет происходить охлаждение, или на полки охлаждающих трюмов рыболовных судов. На лед укла­дывают слой рыбы и засыпают слоем льда. Затем опять слой рыбы и слой льда и так до заполнения тары или до определенной высоты на полках трюмов.

Охлаждать рыбу рекомендуется до –1⁰С. Это при­мерно средняя температура начала замерзания ее тка­невых соков. Но льдом, приготовленным из пресной во­ды, в лучшем случае, можно охладить рыбу до 2⁰С в толще. Поэтому при охлаждении рыбы, выловленной в море, часто пользуются льдом, приготовленным из мор­ской воды. Температура таяния такого льда достигает – 2,1⁰С.

При охлаждении дробленым льдом хорошо сохраняет­ся качество рыбы, она не усыхает, не деформируется, не теряет товарного вида. Но дробление льда и пересыпка им рыбы – очень трудоемкие операции. Льдом можно нанести механические повреждения рыбе, а образую­щаяся талая вода уносит часть водорастворимых пище­вых веществ. Процесс охлаждения льдом протекает относительно медленно. Этот источник холода имеет и другие недостатки. Тем не менее, во многих случаях он является наилучшим для охлаждения рыбы.

Жидкими средами для охлаждения рыбы в настоящее время служат 2–4%-ный водный раствор поваренной соли или подсоленная морская вода с общим содер­жанием соли около 3,5%. В эти жидкости, охлажденные при помощи холодильных машин или льдосоляной смесью приблизительно до –2⁰С, погружают рыбу или орошают ее. При погружном способе создают циркуля­цию охлаждающей жидкости. Охлаждение орошением производят на решетчатых настилах или сетчатых транс­портерах, на которые рыбу укладывают в один или мак­симум два ряда.

В жидких средах рыба охлаждается значительно быстрее, чем во льду. При использовании жидких охла­дителей легче осуществить комплексную механизацию процесса охлаждения и обеспечить необходимые сани­тарные условия труда. Охлаждаясь в жидкой среде, рыба не подвергается механическим повреждениям, не усыхает, не деформируется. Весьма существенно и то, что с рыбы смывается слизь, которая хотя и не являет­ся признаком порчи, но ухудшает внешний вид товара и является благоприятной средой для развития микро­организмов.

Охлажденную рыбу укладывают в ящики, которые затем направляют в камеры холодильного хранения, в охлаждаемые трюмы (на рыболовецких судах), в моро­зильные камеры.