L Микроволновые печи

Если бы СВЧ-печь отличалась от обыкновенных газовых или электрических плит только способом нагрева продуктов, рассуждать о ее преимуществах не имело бы смысла. Поварам, в конце концов, все равно, какие физические процессы протекают в духовке, - лишь бы еда была вкусной и полезной, а готовка - не слишком трудоемкой. Почему же в последнее время рынок продаж микроволновых печей так стремительно растет, намного опережая рынок плит? Ответ кажется очевидным: СВЧ-печи удобнее и экономичнее в эксплуатации, чем их традиционные конкуренты, да еще занимают меньше места и позволяют приготовить пищу за более короткое время. СВЧ-нагрев по сравнению с традиционными способами нагрева обладает следующими преимуществами:

• при СВЧ-нагреве генерация теплоты происходит внутри самого нагревающегося продукта. Если при тепловой обработке продуктов традиционными способами теплота расходуется на нагрев посуды и окружающей среды, то в СВЧ- приборах почти вся теплота идет на нагрев продуктов, а посуда нагревается незначительно в результате получения теплоты от горячего продукта. Таким образом непроизвольные потери теплоты значительно снижаются;

• продолжительность тепловой обработки продуктов СВЧ-энергией значительно сокращается;

• за счет сокращения времени тепловой обработки продуктов СВЧ-энергией снижаются потери массы продуктов на 10-30 % при сохранении витаминов, органических и минеральных веществ, естественного цвета и вкусовых качеств;

• при применении СВЧ-приборов снижаются затраты электроэнергии (на 50-70%) по сравнению с применением электроплит;

• простота уборки рабочей камеры после приготовления блюд обусловлена тем, что во время тепловой обработки продукты не подгорают;

• после приготовления блюд остается меньше загрязненной посуды, так как продукты могут подвергаться тепловой обработке непосредственно в сервировочной посуде.

Однако при перечисленных преимуществах СВЧ-приборы не могут полностью заменить традиционные приборы для приготовления пищи. Как правило, СВЧ-приборы являются хорошим дополнением к оборудованию кухни. Это объясняется тем, что получаемые при приготовлении на СВЧ-приборах блюда не имеют традиционного вида, а сохраняют вид полуфабрикатов, то есть такой вид, который был у продукта до тепловой обработки. Например некоторые блюда после обжаривания имеют аппетитную румяную корочку, а получение ее в СВЧ-приборах затруднительно: необходимо применение специальных дополнительных устройств, которые увеличивая на 50% время и энергозатраты, повышают стоимость приготовления.

Главная особенность (а может быть, и проблема) микроволновой кухни состоит в том, что СВЧ-излучение воздействует на молекулы воды, которую, как известно из законов физики, при нормальных условиях нельзя нагреть до температуры свыше 100°С. Таким образом, непосредственно при помощи СВЧ-излучения нам не удастся получить румяную поджаренную отбивную или, скажем, испечь пирог. Еще одно обстоятельство: микроволны достаточно свободно проникают в продукт (на глубину до 10 см) и равномерно его прогревают - в отличие от плит, где происходит в основном поверхностный нагрев. В результате блюдо, элементарно изготовляемое традиционным способом (например, на сковороде или в кастрюле), в СВЧ-печи может не получиться. Скажем, вы никогда не поджарите в микроволновке яичницу-глазунью так, чтобы желток остался жидким. Еще большее разочарование постигнет вас при попытке сварить яйцо всмятку: оно чрезвычайно эффектно взорвется и распределится равномерным тонким слоем по стенкам камеры печи. Поэтому современные СВЧ-печи комбинируются грилями (в виде ТЭНов или спиралей в кварцевых трубках) и турбоконвекторами, вентиляторами, обеспечивающими интенсивную конвекцию в камере печи. Комбинирование СВЧ и электронагрева позволяет при обработки продукта получить аппетитную румяную корочку. Внешний вид СВЧ печей представлен на рис. 4.3.

Рис. 4.3. Внешний вид современных СВЧ печей.

Наибольшее распространение получили микроволновые печи в быту и в малых и средних предприятиях общепита в сфере сервиса - в кафе, барах и т.д.