Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях

На предприятиях с численностью работающих до 500 человек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блюда, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автома­ты реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про­изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра­ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре­паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес­платно по специальным талонам (абонементам) или утвер­жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче­ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от­дельного зала или части зала столовой, отдельного произ­водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от­делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе­ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани­ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по­суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме­ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ­водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите­лей, но не менее трех.

В организации диетпитания применяют самообслужива­ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши­роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит­ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сборочного конвейера, который останавливают на время обеденного перерыва, возникает необходимость организации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.

До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво­дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус­танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест­ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4м³, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива­ют в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при­хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырехпорционными супницами (по две на каждый стол). Затем раз­возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ­водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор­тируют ее в моечные отделения после обеда.

Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, по­этому для их питания используют временные и передвиж­ные предприятия общественного питания, а также органи­зуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдель­ные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчи­таны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находится зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типов ВС-12А, ВС-14, ВС-20, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28—30 мест питаются 300—400 человек в сутки. Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8м². В первом ваго­не расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором — кухня с отделениями для мытья столовой и кухон­ной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, рако­виной для мытья рук и электрополотенцем.

К временным предприятиям общественного питания от­носят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сбор­но-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществом сборно-разборных предприятий является большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, большая вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, рабо­тающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенство­ванной конструкции, работающие на нескольких видах то­плива в зависимости от местных условий.

Организация общественного питания на шахтах осуще­ствляется следующим образом. Для шахтеров применяют четырехразовое питание с приемом пищи в подземных услови­ях в перерывах между работой. Организация питания под землей осуществляется путем предоставления горнякам ин­дивидуальных термосов с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных подземных пунктах (для шахт с благоприятны­ми горно-геологическими условиями), куда пища доставля­ется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.

На транспорте, стройках, нефтепромыслах, геологораз­ведочных, лесозаготовительных и других работах для орга­низации питания рабочих используют стационарные или пе­редвижные столовые, а также столовые, расположенные в сборно-разборных зданиях. Передвижные столовые обору­дуют в специальных вагонах, автофургонах. При продолжи­тельности работы на месте менее года столовые размещают в здании передвижного типа, более года — в контейнерных и сборно-разборных зданиях.

В условиях разобщенных строительных площадок и отда­ленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4—5 ч при температуре воздуха 30 °С. Термоконтейнеры заправляют комплексными обедами одного вида в стационарных столо­вых. Здесь на линии комплектации комплексных обедов ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кас­сеты и развозят по объектам специализированным авто­транспортом. Вместимость каждого термоконтейнера состав­ляет два обеда. Контейнер имеет специальные вкладыши в крышке для закуски, хлеба, приборов одноразового исполь­зования. Контейнеры имеют небольшие размеры, что позво­ляет мыть их в посудомоечной машине.