Испания и Португалия

Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантическим океаном, Португалия расположена в западной части Пиренейского полуострова. Обе страны имеют развитое рыболовство. Для приготовления блюд в Испании используют различные виды рыбы (тунец, треска, макрель, скумбрия, сардины) и морепродукты (раки, крабы, креветки, устрицы, лангусты). Славится своими рыбными блюдами и Португалия (национальные блюда из трески готовят более чем 150 способами); свежие сардины часто жарят на решетке; из нерыбных продуктов в питании используют крабы, креветки, осьминоги; наиболее популярным национальным блюдом являются крокеты из крабов.

Испанцы любят говядину, телятину, молодую баранину, свинину. Большое количество блюд готовят из ветчины, шпика и копченых колбас, а также домашней птицы и яиц. Куриное филе входит в состав знаменитой испанской паэлъи (плов из филе рыбы, лангустов, мидий, креветок, овощей, копченой чесночной колбасы). Португальцы готовят мясные блюда из баранины, козлятины, молочных поросят и маринованных поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу, тушенному в горшочке с овощами, прежде всего фасолью.

В Испании и Португалии применяют при приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту всех видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Пряности применяются умеренно, но шафран и тмин — в большом количестве.

Туристам из Испании и Португалии следует рекомендовать континентальный завтрак. В меню обеда включают легкие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из помидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком), которые подают французским методом (в обнос); суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. После супа, как и в Италии, нередко подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. В жаркое время года подают сильно охлажденный суп гаспачо (из протертых помидоров, огурцов, оливкового масла и пряностей). В этом случае гарнир из овощей ко второму блюду не подают.

В качестве горячей закуски или второго блюда испанцы любят блюда из раков. Второе мясное блюдо бывает жареным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подают рис или картофель.

Наиболее популярный десерт в Испании — карамельный пудинг, Португалии — рисовый пудинг. Испанцы любят пироги с начинкой из миндального крема, португальцы — медовый пирог и др. В Испании и Португалии на десерт подают также фрукты.

Португалия — родина портвейна и мадеры. Национальные напитки Испании и Португалии — это натуральные виноградные вина. Португальцы предпочитают бочковое пиво. Самый распространенный безалкогольный напиток — капиле (смесь сиропа из тертой лимонной цедры с водой).

Из горячих напитков предпочитают кофе и чай.

К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной хлеб употребляют только жители северных районов.

Для туристов из Испании и Португалии следует рекомендовать:

холодные блюда и закуски — рыба под маринадом, майонезом, шпроты, сардины, ветчина с хреном, куры жареные с огурцом или салатом, язык отварной с пряностями, салаты рыбные, салаты с крабами, кальмарами, мясные, из птицы, маслины, перец, фаршированный сыром;

горячие закуски — кокиль из рыбы или крабов, жульен из птицы, солянка рыбная, мясная на сковороде, яичница-глазунья;

первые блюда — бульоны с пельменями и фрикадельками, супы-пюре из крабов и зеленого горошка; борщи, солянки рыбная и мясная, суп гороховый с ветчиной, суп из спаржевой фасоли с витлуфом;

вторые блюда — рыба по-русски, рыба в рассоле, рыба паровая, рыба орли, рыба запеченная, свинина жареная с тушеной капустой, шашлык, люля-кебаб, бастурма, рагу, бефстроганов, чахохбили, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, перец, курица жареная с картофелем или рисом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арахис и миндаль в сахаре, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, яблоки в тесте жареные, пудинги, сладкие пироги, торты и пирожные. Перед десертом рекомендуется подавать сыр.

9.6.2. Западная Европа

Франция

Французской кухне присуще большое разнообразие блюд, приготовляемых различными способами и потребляемых небольшими порциями.

Холодные и горячие закуски, вторые блюда готовят из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из морепродуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, лангусты). Французы большое внимание уделяют приготовлению и оформлению салатов: из свежей зелени с заправками, из различных свежих и консервированных овощей и фруктов, с рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, птицей, дичью, грибами и другими продуктами. Широко распространены прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы маленькими порциями (100—300 г). Бульоны подают с гренками, пирожками, мясными, яичными, крупяными, мучными (лапша, вермишель) и овощными гарнирами. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, ракообразных (супы-биски), зеленого горошка, цветной капусты, спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла, луковый суп, а также ароматная уха из Марселя буйабес (готовят с белым вином из нескольких сортов рыбы, жареного лука, зелени, специй). Процеженный бульон едят отдельно с хлебом, рыбу — отдельно. В Нормандии аналогичный рыбный суп варят с орехами и запивают Кальвадосом.

Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают коньяком и поджигают. В Эльзасе и Лотарингии даже на торжественных приемах подают куропатку с кислой капустой. Королевой овощей является спаржа. Ее едят в отварном виде или слегка запекают под соусом бешамель, посыпав тертым сыром.

Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований). Многие соусы и блюда готовят с добавлением столовых крепленых вин, коньяков и ликеров. В процессе приготовления спирт выпаривается, а оставшиеся компоненты придают блюду или соусу изысканный вкус и аромат. Эльзас и восток Франции прославила фуа-гра — паштет из печени откормленных к ноябрю гусей и уток. К пряному фуа-гра подают сотерн.

Сыры являются национальным продуктом Франции. Их насчитывается свыше 300 наименований. Особой популярностью пользуется сыр Рокфор. Сыр едят перед десертом и в виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают на десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоятельных блюд и закусок, а также они входят в состав блюд из других продуктов, например омлетов (натуральные и с различными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком).

Утром туристам из Франции следует предложить завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), булочки, тоста и кофе. К часу дня — второй завтрак (ланч), более плотный, состоящий из рыбной или мясной холодной закуски, салата, второго блюда из натурального мяса с овощным гарниром и соусом, сыра Рокфор и кофе. На ужин— две холодные закуски, консоме или суп-пюре, натуральные блюда из телятины или говядины. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков — минеральную и фруктовую воду. Национальным горячим напитком является кофе.

Белые и красные натуральные вина подают ко второму блюду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед указанными приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Туристам из Франции можно предложить:

первые блюда — бульоны с пирожками и различными гарнирами, супы-пюре из овощей и птицы; суп луковый; супы-биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов; суп овощной с капустой брокколи.

вторые блюда — филе рыбы, запеченное с сыром, ассорти из морепродуктов в кляре, телятина, говядина, баранина, домашняя птица, овощи в отварном, жареном и тушеном виде, блюда из яиц. Мясо (ростбиф) рекомендуется готовить с учетом особенностей вкуса туристов: полупрожаренным, сочным. Отдельно подают зеленый салат, салат из капусты, помидоров и огурцов. Перед десертом рекомендуется подавать несколько наименований сыра (кусками) на сырной доске, положив сырный нож.

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, фруктовые салаты, взбитые сливки с ягодами, мороженое, фламбированные персики, бананы, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками, пудинги, суфле. После еды кофе или чай с пирожными.

Бельгия

Бельгийская кухня во многом схожа с французской и блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем она имеет свои особенности. Национальным блюдом является фламандский куриный суп со спаржей — ватерцой (в межсезонье используют и другие овощи). Бельгийцы превосходно готовят блюда из грибов и свежей рыбы (форели, щуки, угря), блюда из молодого угря. Большой популярностью пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая на солнце камбала. Из свежей зелени особенно распространен цикорий. Его добавляют не только в салаты, но используют при приготовлении супов, вторых блюд из мяса, домашней птицы — суп с цикорием из Арденн, курица с цикорием по-брюссельски. В качестве гарнира ко вторым блюдам чаще всего употребляют картофель, особенно жареный.

В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его используют при приготовлении некоторых национальных блюд — мясо в пиве по-фломандски, яблоки в тесте с пивом и др. Из горячих напитков бельгийцы предпочитают кофе черный.

Режим питания и рекомендации по составлению рационов питания для туристов из Бельгии те же, что и для туристов из Франции. Бельгийцы любят белые и красные столовые вина. Из крепкоалкогольных напитков — г бельгийский джин.

Голландия

Суровый климат Голландии, расположенной на побережье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. К национальным блюдам голландской кухни относятся блюда из свежей рыбы: жареная селедка с молодым картофелем — панхаринг, жареный угорь с картофелем и кочанным салатом. Из нерыбных продуктов моря наиболее популярны устрицы.

Под влиянием кухонь других народов Западной Европы в Голландии появились многочисленные блюда, приготовленные в горшочке, например хазепепер — пикантный заяц; мясо и овощи в горшочке и др.

Голландия гордится своими сырами, которые используют как в натуральном виде, так и в приготовлении горячих блюд. К национальным десертным блюдам относится рисовый торт Рейсттарт, подаваемый в теплом и холодном виде. В предполуденное время голландцы любят выпить чашку сладкого кофе со сливками с мучным кондитерским изделием. К десерту предпочитают сладкое вино; из крепкоалкогольных напитков — голландский джин.

Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин.

Для туристов из Голландии следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зернистая или кетовая, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с луком, шпроты, сардины, рыбное ассорти, осетрина с гарниром, севрюга копченая, салаты рыбные, мясные, салат из лука-порея с помидорами и сладким перцем, свинина, фаршированная зеленью, сырное ассорти;

горячие закуски — кокиль из рыбы, грибы в сметанном соусе, блины с маслом, сметаной, семгой, сельдью, икрой;

первые блюда — уха рыбацкая, суп гороховый, суп фасолевый, суп овощной из артишоков, суп с фрикадельками из куриных грудок, борщ, щи;

вторые блюда — семга жареная, рыба, запеченная в луковом соусе; скумбрия, тушенная в горшочке, жаркое из говядины, мясо и овощи в горшочке, свинина жареная, грудка индейки фаршированная, рагу из дичи по-охотничьи; капуста цветная с голландским соусом, рагу фруктово-овощное;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, самбук, мороженое, сладкие пироги, пудинги со сладкими соусами, торты, пирожные.

К столу следует подавать ржаной и пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Великобритания

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов — сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и пюреобразные супы. Англичане любят вторые блюда из рыбы (трески, пикши, сельди, лосося). Традиционные рыбные блюда: жареная сельдь в панировке из овсяной муки с горчичным соусом; треска запеченная, тушеный лосось с огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд предпочитают говядину, телятину, молодую баранину, нежирную свинину, жаренные в натуральном виде. Изделия из жареного мяса должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-английски). К национальным вторым мясным блюдам относятся ростбиф с йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет.

Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из домашней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, чаще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули (мелкие маринованные овощи), на гарнир — картофель и другие овощи. На Рождество к столу подают фаршированную индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в английской кухне ограничен по сравнению с другими странами. Наиболее распространенными являются картофель, капуста, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрушка, сельдерей. Часто используют каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра относится чеддер, который обладает пикантным вкусом и используется как в самостоятельном виде, так и в приготовлении блюд.

Большое место в питании занимают пудинги. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на десерт — фруктовые пудинги. Рождественский пудинг (плумпудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, миндаля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Перед подачей пудинг поливают нагретым коньяком и поджигают. К наиболее известным десертам английской кухни относятся шоколадный пудинг, кремы.

Англичане употребляют мало хлеба.

Из горячих напитков пьют чай за завтраком, обедом и ужином, добавляя заварку в горячее молоко. Из алкогольных напитков предпочитают джин, разбавленный тоником, виски со льдом или содовой водой, бренди, ром, херес, портвейн, пиво Черный эль и Портер.

Режим питания: первый завтрак в 7—8 ч включает овсяную кашу на молоке или сливках (поридж) или пшеничные, кукурузные хлопья (корнфлекс) с молоком, омлет, яичницу с беконом или яйца всмятку, тост, масло сливочное, джем или варенье, чай. В 12—13 ч второй более плотный завтрак, который включает холодную закуску и второе мясное блюдо. В 17—18 ч (файф о клок): чай с печеньем или кексом и в 19— 20 ч — обед.

Англичане не любят заливную рыбу, кетовую икру, вареные колбасы, соусы на муке. Не следует предлагать рыбные супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, пельмени, блины).

Шотландская кухня отличается от английской большим потреблением различных круп, особенно каш, овсяных хлебцев, оладий и пирогов из овсяной муки, пудингов из овсяной муки, сала и лука. Шотландцы любят копченую или отварную рыбу, супы рыбные, мясные, крупяные, с картофелем, капустой. В отличие от англичан шотландцы предпочитают баранину запеченную, хорошо отваренную или прожаренную. К национальным шотландским блюдам относятся: фаршированный бараний рубец Хэгис, жаркое с гарниром из картофеля и зеленого горошка, а также курица и гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

В праздничные дни шотландцы готовят традиционный сладкий пудинг из меда, воды, овсяной муки и сливок. Как и у англичан, любимый горячий напиток шотландцев — чай, из крепкоалкогольных напитков — виски. Перед ужином в Шотландии едят полукопченую рыбу; к чаю подают джем, мармелад, сдобные булочки, кексы.

В Ирландии к популярным блюдам относятся: бекон (в отварном виде с капустой или в жареном с яичницей), ирландский гуляш, отварная баранина с петрушкой и каперсами, картофельные оладьи Боксти, блюдо из савойской капусты Колкенон. Из овощей преобладают капуста, лук, картофель. На десерт отдают предпочтение пирожным и молочному желе с морскими водорослями.

Туристам из Англии, Шотландии и Ирландии можно рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зернистая, лососина или семга с лимоном, балык, севрюга горячего и холодного копчения, осетрина отварная с гарниром и хреном, салат зеленый, салат из крабов или дичи, куры или индейка жареные с салатом;

горячие закуски — рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб (мелкие), пирожки с мясом;

первые блюда — бульоны с гренками, пирожками, кулебякой, с яйцом или курицей, суп-пюре из цветной капусты или шампиньонов; супы-пюре из птицы или дичи; борщи, щи с постной свининой, солянки рыбная и мясная;

вторые блюда — судак отварной с отварным картофелем, соус голландский; белуга жареная с гарниром; бифштекс, филе и лангет с гарниром; шашлыки из баранины и свинины; куры и индейка жареные с гарниром; цветная капуста отварная, соус сухарный, омлеты;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, мороженое, фруктовые кремы, фруктовые салаты, клубника со взбитыми сливками, желе, муссы, суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные, яблочный пирог.

<76 77 787980 81 82 >

Дата добавления: 2016-01-07; просмотров: 8704;