Вторые горячие блюда

Жареное филе морского языка на икорном соусе

Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы

Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе

Баранье рагу по-ирландски, тушенное в пиве

Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи

Десерт

Компот из чернослива

Кисель из клюквы со взбитыми сливками

Свежие фрукты в вазе

Ломтики свежих фруктов

Мучные кондитерские изделия

Питифуры

Пирожные в ассортименте

Свежевыпеченные булочки

Напитки

Кофе черный (с кофеином и без него)

Кофе каппучино

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Чай в ассортименте

Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми

Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый

Напиток брусничный

Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшенич­ный массой по 30 и 20г, национальные и диетические виды хлеба (лаваш, калач, булочки с отрубями и др.) выпекают массой не более 100г.

Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском сто­ле в следующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты — в салат-баре; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, пти­цы — в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц при­готавливают на тележке со встроенной плитой; затем на от­дельном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах и вторые блюда в шафинг-диши. Корзинки с обыч­ными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбран­ных блюд.

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих на­питков можно организовать отдельный фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопка­ми по 8—10 шт., чайные чашки с блюдцами — группами по 10—15 шт., чайные ложки располагают на скатерти вее­ром. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумаж­ной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху за­крывают прозрачным колпаком, булочные изделия распола­гают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочках, 1—2 стоп­ки (по 6 шт.) розеток.

Предварительная сервировка столов зависит от вида об­служивания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайны­ми ложками, фужерами, полотняными салфетками, прибо­рами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной сал­феткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, лож­ками).

Организация обслуживания по типу шведского стола. Перед входом в зал клиент оплачивает в кассе стои­мость завтрака (если она не была включена в стоимость проживания в гостинице) или обеда. Получив кассовый чек, он передает его администратору, который надрывает чек. Гость подходит к охлаждаемому прилавку салат-бара, бе­рет закусочную тарелку из стопки тарелок, стоящей рядом с прилавком, и кладет на нее выбранные закуски, салаты, садится за подготовленный обеденный стол. Съев закуски, гость вновь подходит к соответствующим секциям шведско­го стола, и повар приготавливает ему яичницу-глазунью или другую горячую закуску, наливает суп. При следую­щем подходе к шведскому столу гость сам выбирает, а по­вар порционирует основное горячее блюдо, гарнир, соус. Затем гость направляется к десертному столу, а официант в это время собирает использованную посуду, подготавли­вает стол к подаче десерта. Заканчивается завтрак или обед горячим напитком (чай или кофе) и выпечными изде­лиями.

В зале ресторана организуют продажу за наличный рас­чет напитков, кондитерских и табачных изделий с тележек или через барную стойку.

Обслуживают шведский стола бригады поваров и офи­циантов во главе с бригадиром. Бригады работают через день или через два дня. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блю­да, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их выдер­живался в течение завтрака или обеда, другой повар при­готавливает яичницу-глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо, официанты серви­руют десертный стол и следят за его пополнением, произ­водят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горя­чих напитков. Кофе официанты подают либо в фарфоровых или серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных фарфоровых или серебряных чайниках (с ситечком, если завари­вается листовой чай.

Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горяче­го цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из сервис-бара материаль­но ответственное лицо получает по дневным заборным лис­там (форма № ОФ-6), которые выписываются в двух экзем­плярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр заборного ли­ста вручают лицу, получившему продукцию; второй экземп­ляр остается у заведующего производством. Возврат нереа­лизованной продукции отражается в отдельной графе забор­ного листа «возвращено». Заборные листы материально ответственное лицо сдает в бухгалтерию вместе с квитанци­ей о сдаче выручки.

В ресторане при гостинице наряду со шведским столом утром туристам предлагают континентальный завтрак, стоимость которого входит в стоимость проживания в гости­нице. Ассортимент продукции континентального завтрака ог­раничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно ме­ню завтраков составляют в двух вариантах, например:

I вариант

Сок апельсиновый

Масло сливочное

Сыр российский

Джем

Булочка круассан

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный

II вариант

Кефир (йогурт)

Масло сливочное

Ветчина

Джем

Булочка с изюмом

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный