Тема 9. Безопасность пищевых добавок

План:

9.1. Пищевые добавки

9.2. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продук­тах и рационе питания

9.3. Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки

Пищевые добавки ис­пользуются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необ­ходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, ук­суса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокис­шего вина.

В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой дея­тельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.

К началу XX столетия с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обост­рились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, пре­пятствующие развитию микроорганизмов.

Настоящее время характеризуется бурным развитием этой отрасли. При­менение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие основные направления:

- увеличение срока хранения продукта;

- улучшение технологических свойств;

- обеспечение высоких сенсорных качеств продукта.

Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует отнести к разряду веществ минимального риска.

Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками пони­мают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты.

Пищевые добавки могут добавляться в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличе­ния стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут ос­таваться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пище­вого назначения и являются биологически инертными для организ­ма. Однако известно, что любое химическое соединение или ве­щество в определенных условиях может быть токсичным. Следо­вательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канце­рогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявля­ют строгие требования.

Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, и обусловливает способ его применения. Решаю­щее значение имеет суточное количество вещества, поступающе­го в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы.

Кро­ме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уро­вень чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема при­менения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным, требующим внимания фактором является также возможное взаимодействие пищевых добавок с вредными химическими веществами, попадающими в организм че­ловека из окружающей среды.

Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности при­менения каждой конкретной добавки.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам и контаминантам (загрязнителям) - и JECFA (ФАО - от англ. FAO - Food and Agricultural Organization - специализированная органи­зация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства, ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения). Для выполне­ния Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана Соdex Аlimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 госу­дарств-членов.

В России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здраво­охранения и медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемио-логического надзора. В специали­зированных научно-исследовательских институтах, лабораториях и кафедрах медицинских вузов проводятся токсикологические и другие исследования для оценки безвредности того или иного ве­щества, предлагаемого промышленностью в качестве пищевой до­бавки, руководствуясь рекомендациями Объединенного комите­та экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законо­датель-ству, не допускается использовать в тех случаях, когда не­обходимый эффект может быть достигнут технологическими ме­тодами - технически и экономически целесообразными. Не раз­решается также введение пищевых добавок, способных маскиро­вать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания, особенно для пита­ния грудных детей, должны быть изготовлены без применения ка­ких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пище­вой добавки является так называемое приемлемое суточное по­ступление пищевых добавок в организм человека (Ассер table daily intake)- максимально допустимое для животных количество вещества с учетом «коэффициента запаса», то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500-1 000 раз.

Основной формой государственного законодательства, регла­ментиру-ющего качество пищевых продуктов в России, а также при­меняемых пищевых добавок, являются государственные стандар­ты и «Санитарные пра­вила по применению пищевых добавок», которые постоянно со­вершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.