Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприяти­ях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных пред­приятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной раз­делки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др. (рис. 17).

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

Рис. 17. Организация рабочего места для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него:

1 — передвижная ванна с мясом; 2 — ящик для хранения разделочных досок; 3, 10 — производственные столы; 4 — разделочная доска; 5, 9, 13 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка; 7— фаршеме­шалка; 8 — котлетоформовочная машина; 11 — разделочная доска; 12 — полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 — передвижной стеллаж для лотков; 15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью; 16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производ­ства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфаб­рикатов и обработка зелени осуществляется в общем производствен­ном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавли­вают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рых­ления, измельчения мяса и выполнения других операций; в более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным обо­рудованием. Кроме механического, в цехе устанавливают холодиль­ное оборудование, моечные ванны, производственные столы, пере­движные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полу­фабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях согласно производственной программе крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мяс­ных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мяс­ной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее це­лесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на ве­сах ВНЦ-2, другой панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в хо­лодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие общественного пита­ния в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке с ванной с подводом горячей и холодной воды, производственным столом, разрубочным стулом. Мороженые субпродукты укладывают в лот­ки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более рационально обра­батывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от промышленнос­ти, требует также организации отдельного рабочего места. Приго­товляют полуфабрикаты из птицы (котлеты натуральные и паниро­ванные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожар-ские и др.) на рабочем месте, где используют моечные ванны, про­изводственный стол со встроенным холодильным шкафом, универ­сальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производ­ственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, ук­ладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлажда­емой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с гото­вой продукцией. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для вар­ки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогич­ных изделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности мо­гут применяться настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.