ОБРАБОТКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБНЫХ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получа­ют определенное количество отходов (табл. 2). Отходами при кулинар­ной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Таблица 2

¹ При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы уееличи-^вс"опгся на 8%.

Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, ко­сти, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степе­ни ее обработки, а также размеров рыбы.

Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очи­щают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.

Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую — для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получа­ют из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Ее используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб при­меняют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карпо­вых рыб — маринки, османа, усача — ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом ее жирность.

Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.

Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и до­бавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.

Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влаж­ность 16—20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набу­хания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.