Молочнокислое брожение

Данный тип брожения также широко распространен в природе и обнаружен у представителей разных царств живых существ: в первую очередь у млекопитающих, у простейших, некоторых насекомых, бактерий семейства Lactobacillaceae, в клетках некоторых тканей птиц и рыб.

Различают два основных типа молочнокислого брожения — гомо- и гетероферментативное. При гомоферментативном брожении до 90% состава конечных продуктов представлено молочной кислотой. Лишь небольшая часть образованного в процессе гликолиза пирувата превращается в уксусную кислоту, этанол, ацетоин, а также СО₂. Схема этого процесса представлена на рис. 10.2. Обращает на себя внимание соотношение окисленных и восстановленных форм никотинамидных пере-носчиков: так же, как и в спиртовом брожении, между ними сохраняется эквивалентность. Синтез АТР не осуществляется в реакциях собственно молочнокислого брожения, это происходит еще до формирования пирувата, в гликолизе.

У микроорганизмов, осуществляющих гетероферментативное молочнокислое брожение (бактерии рода Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides), отсутствуют ферменты гликолитического пути — альдолаза и триозофосфатизомераза. В клетках этих бактерий глюкоза катаболизируется с участием пентозофосфатных путей, и субстратом брожения служит рибулозо-5-фосфат. В этом случае реализуется 2-я схема брожения, представленная на рис. 10.1, а среди продуктов брожения преобладают молочная кислота и этиловый спирт.