Классификация кулинарной продукции и способов кулинарной обработки

Государственная политика Российской Федерации в области

Здорового питания

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Дело в том, что результаты регулярных массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, другими медицинскими организациями, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ у большей части детского и взрослого населения России. Кроме того, у значительной части детей поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, вызывая распространение скрытых и явных форм витамино-железодефицитной анемии, а также с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро-и микроэлементов. То есть, недостаточное потребление микронутриентов – это массовый и постоянно действующий фактор, оказывающий отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность населения РФ.

Согласно статистическим данным Главного управления здравоохранения (форма №63) только за 2002 г. в г. Омске и районах области зарегистрировано 42671 человек с заболеваниями, связанными с йодной недостаточностью (эндемический зоб, многоузловой эндемический зоб, субклинический гипотериоз и др. формы гипотериоза, тиреотоксикоз, тиреоидит), причем в наибольшей степени от дефицита йода страдает детское население всех возрастных групп.

Кроме того, анализ структуры белкового питания населения России за прошедшие годы выявил динамику ее существенного ухудшения. Исследования, проведенные по критерию среднедушевого потребления белка за период с 1980 по 1998 гг., свидетельствуют о неуклонном снижении потребления этого нутриента на 26% по сравнению с 1980 годом и на 21% относительно 1986 – 1989 гг. Дефицит потребления белка составляет в среднем 20% относительно средневзвешенной нормы. Кроме того, на фоне уменьшения потребления общего белка наблюдается постепенное нарастание в питании белков растительного происхождения (соотношение белков растительного и животного происхождения в 1998 г. составило 56:44, в 1986-1989 гг. – 45:55). Приведенные данные свидетельствуют не только о белковом дефиците, но и о снижении биологической ценности этого суммарно потребляемого нутриента вследствие недостаточности в питании белков животного происхождения. Иными словами, количественный дефицит белкового питания населения России усугубляется его качественной неполноценностью.

Исходя из этого, в августе 1998 г. Правительством Российской Федерации была принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.», предусматривающая ликвидацию дефицита пищевых веществ, в том числе и микронутриентов, путем развития производства обогащенных продуктов питания (одобрена постановлением Правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г).

«Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых.

Приоритеты государственной политики федерального уровня:

– ликвидация дефицита полноценного белка путем создания индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования в пищевой промышленности;

– ликвидация дефицита микронутриентов путем восстановления отечественного производства витаминов-субстанций;

– создание условий для оптимального физического и умственно развития детей путем развития индустрии специализированны продуктов для беременных, недоношенных детей, заменителей женского молока и др.;

– обеспечение безопасности отечественных и импортных пищевых продуктов путем создания законодательной базы, усиления производственного контроля в АПК, включая малые предприятия, создание современной инструментальной базы и обеспечение органов государственного надзора;

– повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания путем развития профессиональных программ для вузов и системы постдипломного обучения.

Основная задача государственной политики в области здорового питания – создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; их доступность для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания; постоянный контроль за состоянием питания населения.

Принципы государственной политики в области здорового питания населения РФ:

– здоровье человека – основной приоритет государства;

– пищевые продукты не должен причинять ущерб здоровью человека;

– питание должно выполнять профилактические и лечебные задачи;

– рациональное питание детей – предмет особого внимания государства;

– питание должно способствовать защите организма от неблагоприятных факторов внешней среды.

Основные направления государственной политики в области производства пищевых продуктов:

– получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных пищевых добавок;

– рациональное использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

– создание технологий новых видов пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма;

– создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для обеспечения населения;

– организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

– совершенствование систем хранения пищевых продуктов на всех стадиях производства продуктов, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезности продуктов;

Таким образом, реализация государственной политики в области здорового питания

возможна лишь в рамках масштабных изменений законодательной базы, государственном контроле за качеством продукции. Необходимы опережающие фундаментальные исследования в перспективных направлениях производства и потребления продовольствия, совершенствование государственной системы стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов и др. меры государственного масштаба.

Следует отметить, что в настоящее время в приоритетным направлением современной пищевой технологии является развитие функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Развернутая формулировка дана у одного из ведущих специалистов по функциональному питанию Б.А. Шендерова: «Продукты функционального питания – это такие продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса».

Классификация кулинарной продукции и способов кулинарной обработки

Технологический процесс производства продукции включает следующие стадии:

– прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

– транспортирование сырья и продуктов;

– хранение сырья и продуктов;

– механическая и гидромеханическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов;

– тепловая обработка, приготовление готовой пищи;

– хранение готовой пищи;

– организация потребления пищи.

Продукцию, вырабатываемую предприятиями общественного питания, подразделяют на две группы:

– кулинарная продукция (полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, охлажденные готовые блюда и др.);

– мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, булочные изделия и др.).

Разнообразие используемых в кулинарной практике сырья и продуктов обусловливает и многообразие способов их кулинарной обработки, от которых зависит количество отходов, потери массы, вкус блюда, усвояемость готовой продукции и др.

К механическим приемам обработки продуктов относятся: сортировка, очистка, просеивание, калибровка, нарезка, отбивание, рубка, перемешивание, протирание, панирование и др.

Гидромеханические способы обработки, заключаются в совместном воздействии воды и механических операций: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование, флотация (промывание крупы, когда более легкие частицы всплывают), взбивание.

Химические, биохимические приемы обработки продуктов связаны с применением химических веществ, ферментов, микроорганизмов, к ним относятся: маринование, сульфитация, брожение и др.

Способы тепловой кулинарной обработки продуктов, применяемые на предприятиях общественного питания, основаны на определенных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный), излучениями инфракрасного спектра (ИК-нагрев), объемный нагрев проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев) комбинированный нагрев.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки продуктов, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка в жидкой среде и на пару, припускание, тушение, пассерование, жарка в небольшом количестве жира (основным способом), с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи. Однако можно выделить два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов – варку и жарку, остальные вышеперечисленные способы являются лишь их разновидностями. Жарка отличается от варки принципиально иными физико-химическими изменениями, протекающими в поверхностном слое продукта: обезвоживание, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественно питания осуществляется в соответствии с нормативной документацией. К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы), технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты.