И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

Общие требования.На мясокомбина­тах, бойнях, убойных пунктах (площад­ках) ветеринарно-санитарная оценка про­дуктов убоя дается по результатам ос­мотра головы, внутренних органов и туши убитого животного. До окончания ветеринарно-санитарной экспертизы туши все продукты убоя должны находиться ря­дом, независимо от технологического про­цесса.

Ветсанэксперту необходимо строго соблюдать установленный порядок и по­следовательность послеубойного осмотра. По ходу технологического процесса убоя животных и разделки туш в первую оче­редь отделяют от туши и готовят для ис­следования голову, а затем внутренние органы. Эти объекты осмотра являются вероятными воротами инфекции, а в их тканях и лимфоузлах чаще обнаружива­ют патологоанатомические изменения при различных заболеваниях.

Субпродукты различной категории — голова, язык, ливер, почки, селезенка, желудки и вымя — продукты быстрой реализации, поэтому проведенные при экспертизе дополнительные разрезы этих органов не могут отрицательно отразить­ся на их товарных качествах.

На боенских предприятиях лимфати­ческие узлы туши и соматические мыш­цы не разрезают, чтобы не портить товар­ный вид. Однако в случаях, когда возник­ли к этому показания после осмотра головы, внутренних органов и туши, ве­теринарный врач имеет полное право вскрыть доступные соматические лимфа­тические узлы и сделать дополнительные разрезы мышц (например, при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней).

Для того чтобы знать, к какой туше относятся голова, внутренние органы и шкура, на боенских предприятиях их нумеруют одним и тем же номером (бу­мажные номера).

На боенских предприятиях с конвей­ерными линиями по переработке живот­ных на пути передвижения туши в опреде­ленных местах работают ветеринарные спе­циалисты, осматривающие голову, тушу и относящиеся к ней внутренние органы, ко­торые движутся одновременно с тушей.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних орга­нов на мясокомбинатах с поточным про­цессом переработки убойных животных должны быть оборудованы следующие рабочие места (точки ветсанэкспертизы) для ветеринарного врача с целью прове­дения ветеринарно-санитарного осмотра:

■ на линии по переработке крупного ро­гатого скота и лошадей — 4 точки вет-санэкспертизы: осмотр голов, осмотр внутренних органов, осмотр туш, фи­нальный осмотр (финальная точка);

■ на линии по переработке свиней со съемкой шкур — 5 точек ветсанэкспертизы: осмотр нижнечелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (эта точка размещается непо­средственно за местом обескровлива­ния туш), осмотр голов, осмотр внут­ренних органов, осмотр туш и фи­нальный осмотр (финальная точка);

■ на линии по переработке свиней без съемки шкур первая и вторая точки ветсанэкспертизы совмещены. Таким образом, на этой линии находятся 4 точки ветсанэкспертизы;

■ на линии по переработке мелкого ро­гатого скота — 3 точки ветсанэкспер­тизы: осмотр внутренних органов, осмотр туш и финальный осмотр (фи­нальная точка).

Если при ветеринарно-санитарном осмотре головы, туш и внутренних орга­нов ветеринарный врач обнаружил ка­кие-либо патологоанатомические измене­ния, он может решить вопрос о путях реализации продуктов убоя на месте или

на финальной ветеринарной точке. Для летального ветеринарно-санитарного ос­мотра туши и внутренние органы поме­щают на запасной рельсовый путь.

На мелких боенских предприятиях (бойни, скотоубойные пункты, скотоубойные площадки) количество ветеринарных точек может быть сокращено (вплоть до 1).

На боенских предприятиях, не имею­щих поточных конвейерных линий убоя и разделки туш животных, голова и внут­ренние органы должны быть подвешены на специальные крючки или размещены на столе для ветеринарно-санитарного ос­мотра.

При отсутствии на линии по перера­ботке животных на конвейерных линиях той или иной точки ветсанэкспертизы или в случае неукомплектованности этой точ­ки ветеринарным специалистом перера­ботка убойного скота на этой линии не допускается.

Разрезы лимфатических узлов, внут­ренних органов и мышц проводят острым ножом; движение кисти руки должно быть уверенное и направленное с пятки на ко­нец ножа. Весьма важно, чтобы разрез ос­матриваемого участка внутреннего органа или лимфатического узла был гладким (не мятым) и широким, чтобы ясно была вид­на картина осматриваемой поверхности.

Практические навыки в технике раз­резов и их последовательности приобре­таются путем многократных повторений в повседневной работе ветсанэксперта.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя крупного рогатого скота.Для ветсанэкспертизы голова, туша и внут­ренние органы должны быть соответству­ющим образом подготовлены для удоб­ства работы ветеринарного врача.

Голову, отделенную от туши, подве­шивают за угол нижней челюсти или за кольца трахеи. Для удобства осмотра язык должен быть аккуратно подрезан у верхушки и с боков для того, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства. При голове должны оста­ваться и подлежат обязательному иссле­дованию нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые лимфа­тические узлы.

При осмотре головы обращают вни­мание на губы, десны, язык, состояние слизистой оболочки ротовой полости. Для обнаружения цистицеркоза разрезают массетеры с каждой стороны: наружные массетеры двумя разрезами, а внутрен­ние — одним.

Ливер (сердце, легкие, печень, диаф­рагма и пищевод) вынимают в естествен­ной связи с трахеей и подвешивают на крючок за кольца последней. При осмот­ре ливера его поворачивают средостени­ем к себе. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы, про­щупывают легкие и разрезают каждое лег­кое, параллельно средостению и отступя от него на 1-1,5 см.

Исследуют перикард и эпикард. За­тем сердце разрезают по большой кри­визне (curvatura maior), раскладывают как ракушку, исследуют эндокард и кла­панный аппарат и делают разрезы решет­кой (2-3 продольных и поперечных раз­реза на цистицеркоз). Определяют состо­яние остатков крови.

Затем осматривают печень. Обращают внимание на цвет печени, ее размеры, вскрывают портальные лимфатические узлы. Иногда в печени обнаруживают гной. Он может быть актиномикозного проис­хождения или же может появиться в ре­зультате деятельности гнилостных мик­роорганизмов. Ветеринарный врач обязан провести дифференциацию этих двух па­тологических процессов, поскольку пути реализации продуктов убоя различны. При актиномикозе гной сметанообразной кон­систенции, густой и не имеет запаха. При действии гнилостных микроорганизмов гной жидкий с неприятным (гнилостным) запахом. После внешнего осмотра печень разрезают вдоль двумя разрезами. При этом вскрывают желчные ходы, в кото­рых могут быть обнаружены фасциолы и дикроцелиумы. Кроме того, на разрезе могут быть обнаружены эхинококк, ту­беркулезные и бруцеллезные узелки, раз­растания соединительной ткани (цирроз) и другие патологические изменения.

Селезенку тщательно осматривают, обращают внимание на края и надреза­ют. Поверхность надреза соскабливают тыльной стороной ножа с целью установ­ления состояния пульпы.

Почки осматривают с поверхности, прощупывают. При необходимости их вскрывают. Разрез делают вдоль почки по большой кривизне до почечной лохан­ки. Необходимо при этом каждую поло­вину разрезанной почки сжать как губ­ку. Иногда при этом появляются прожил­ки гноя (гнойный гломерулонефрит). Это должно насторожить ветсанэксперта, и в этом случае он прибегает к бактериоло­гическому исследованию. Вскрывают по­чечные лимфатические узлы.

Желудок, желудочные лимфатиче­ские узлы, кишечник и брыжеечные лим­фатические узлы, а также половые орга­ны (матка, семенники) и вымя осматри­вают на месте выемки этих органов.

После осмотра головы и внутренних органов осматривают тушу. При этом об­ращают особое внимание на степень обес­кровливания, инфильтраты, кровоизлия­ния, а также возможные поражения кос­тальной плевры и брюшины. Оставшуюся на туше часть диафрагмы исследуют на цистицеркоз. Лимфатические узлы на туше вскрывают, когда к этому имеются показания в результате осмотра головы и внутренних органов.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя телят.Голову и ливер для осмотра готовят и осматривают так же, как и при экспертизе взрослого крупно­го рогатого скота. При осмотре туш и внутренних органов следует учитывать, что у телят в норме лимфатические узлы нередко бывают сочные и увеличены в объеме.

При осмотре туши теленка особое вни­мание обращают на пупочный канатик (если он сохранился) и его кольцо; ос­матривают брюшину и суставы (сальмонеллез).

При септических заболеваниях у те­лят наблюдаются утолщение пупочного канатика, перитонит, иногда гепатит, отечность и увеличение суставов. Мясо таких животных выпускают по результа­там бактериологического исследования.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя овец.Порядок осмотра го­лов, внутренних органов и туш овец в основном такой же, как и крупного рога­того скота. При осмотре органов тщатель­но исследуют трахею и бронхи (гельминтозы). При подозрении на присутствие личинок овода разрубают и осматривают носовую полость и лобные пазухи.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя свиней.При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные и добавочные), околоушные, заглоточные латеральные и медиальные лимфатиче­ские узлы.

Вскрывают миндалины (на сибирскую язву), разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Остальные органы исследуют как и у крупного рогатого скота.

Для исследования на трихинеллез вырезают ножки диафрагмы ближе к их сухожильной части и передают для про­ведения трихинеллоскопии. Пробы для проверки на трихинеллез должны иметь тот же номер, что и туша.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя однокопытных (лошадь, осел, мул).При осмотре продуктов убоя одно­копытных исключают особо опасное за­болевание для животных и человека — сап. С целью выявления сапа при осмот­ре головы ее разрубают вдоль носовой перегородки: исследуют поверхности стенок носовых раковин и носовой перего­родки и относящиеся к голове лимфати­ческие узлы.

Ливер подвешивают на крючок. Вскрывают гортань, осматривают и про­щупывают легкие, вскрывают крупные бронхи. Разрезают и осматривают лим­фатические узлы. Исследуют полости сердца. Печень осматривают снаружи и на разрезе, обращая особое внимание на обнаруживаемые узелки (сап, халикозы). Вскрывают портальные лимфа­тические узлы. Селезенку исследуют снаружи и на разрезе. После исследова­ния внутренних органов и головы ос­матривают тушу. У серых пород лоша­дей исключают меланомы.

Мясо лошадей, поставляемое на экс­порт, обязательно исследуют на трихи­неллез. Реализуемую внутри страны ко­нину трихинеллоскопии не подвергают.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя кроликов. После разделки тушек осматривают прежде всего голову (слизистые оболочки носовой и ротовой полостей и глотки). Затем разрезают и осматривают гортань и трахею. Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе; так же поступают с печенью и селезенкой.

Закончив исследование указанных органов, осматривают желудок, кишки и относящиеся к ним лимфатические узлы. После осмотра головы и внутренних ор­ганов исследуют тушки.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя верблюдов. Его проводят так же, как и осмотр крупного рогатого ско­та. Средостенные лимфатические узлы у верблюдов, вытянутые в виде сплошно­го тяжа, разрезают для осмотра в не­скольких местах.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя сельскохозяйственной пти­цы. Осмотру подлежат: голова (сережки, гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, трахея, пищевод, зоб, мускульный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенка. Особое внимание при этом об­ращают на наличие кровоизлияний, фиб­ринозных наложений, а также бугорков и узелков в печени и селезенке.

При осмотре тушек обращают внима­ние на состояние упитанности (истоще­ния), синюшность кожи, опухание суста­вов или синусов головы, а также на каче­ство туалета.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя диких промысловых живот­ных и пернатой дичи. Поскольку диких животных и пернатую дичь, находящих­ся на воле, практически невозможно ос­мотреть перед убоем, то послеубойный осмотр продуктов убоя является основ­ным критерием оценки качества мяса.

Осмотр продуктов убоя диких про­мысловых животных проводят аналогич­но соответствующим видам домашних животных. Например, лосятину, олени­ну осматривают как говядину; мясо ди­кого кабана — как свинину; зайчатину — как мясо кролика и т. д. Особо следует помнить, что мясо диких плотоядных и всеядных животных, которое разрешает­ся употреблять в пищу (дикий кабан, мед­ведь, барсук и др.) обязательно исследу­ют на трихинеллез.

Пернатую дичь (тетерев, глухарь, рябчик, куропатка и др.) в целях уста­новления видовой принадлежности до­ставляют для осмотра в оперении, но в потрошеном виде. Ветеринарный врач проводит ветсаносмотр пернатой дичи так же, как и сельскохозяйственной (до­машней) птицы.