Рулетики из индейки с сельдереем.

140 г филе индейки, соль, перец, 60 г черешкового сельдерея, 41 г сыра "Рокфор", 42 г окорока варено-копченого, 10 мл растительного масла. 50 мл куриного бульона. 25 мл жирных сливок, 6 г крахмала.

Филе посолить, поперчить, положить на него кусочки бланшированно­го сельдерея, окорока, ломтики сыра, скатать, закрепить зубочисткой и обжарить. Влить бульон и тушить на медленном огне 25минут. Вы­нуть филе и поставить в теплое место.

Для соуса: долить в бульон сливки, вскипятить, загустить крахмалом и довести до вкуса.

Можно зафаршировать тушку перепелки колбасным фаршем, ежевикой, брусникой, малиной, цедрой лимона и обжарить. Добавить бульон и тушить 30 минут с добавлением томата, соли, перца черного и ду­шистого, лаврового листа, белого вина. В конце заправить пассерованной мукой.

Урок 72. Технологический процесс приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы.

План

1. Особенности приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи в современной ресторанной кухне.

2. Приёмы, используемые для подготовки птицы и дичи к запеканию.

3. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

4. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи.

Тушки запекают целиком или порционными кусками.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220^оС на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160⁰с и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе запекания.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160^оС жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180⁰ и доводят до готовности.

Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).

Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190⁰с. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Котлеты из филе курицы "Пожарские".

Мелко нарезают филе, смешивают с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Формкют котлеты, панируют в муке и обжаривают.

Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки пти­цы маринуют и панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки изучены в МДК 01 ПМ.01.