Цыплята-грилъ с лимоном.
Цыпленок массой около 500 г, соль, сухой розмарин, сухой тимьян, молотый перец, 20 мл сока лимона.
Разрезать тушку пополам, натереть солью. Положив цыпленка кожей вниз, обжарить на гриле (примерно в 15 см от огня) в течение 15 минут, перевернуть, посыпать пряностями и жарить еще 15 минут, поливая вытопившимся соком. Готового цыпленка выложить на блюдо, слить с противня жир, добавить лимонный сок и размешать, затем полить этим соком цыпленка.
Для улучшения вкуса и аромата предварительно тушку можно замариновать. Во время обжаривания птицы ее смазывают глазурью. Например, для курицы-гриль используют смесь-глазурь, включающую абрикосовый джем (175 г), яблочный уксус (2 столовые ложки), томатный кетчуп (90 г), тертый очищенный свежий имбирь (1 столовая ложка), соевый соус (1 столовая ложка), лук-порей (2 шт.).
Индейка готова, когда температура в бедре достигает 77-79,5°С. Температура готовой грудки должна быть 72-74,5°С, температура начинки -74°С, курицы — 74,5-77°С.
Также птицу можно жарить на барбекю - как целые тушки птицы, так и отдельные ее части. Перед жарением птицу хорошо натереть специальными маринадами. Например, тушку цыпленка натирают смесью сока лайма, перца чили, чеснока и оливкового масла. Индюшачьи эскалопы маринуют в смеси лимонного сока, цедры, растительного масла, соли, черного перца, толченого чеснока и нарубленного шалфея. Для придания вкуса и блеска птицу-барбекю натирают глазурью или специальным соусом в последние 10 минут жарки. Например, куриные ножки натирают смесью абрикосового джема, томатного кетчупа, яблочного уксуса, соевого соуса, зеленого лука и натертого имбиря.
Приготовление на барбекю имеет свои особенности. Утку рекомендуется запекать в фольге грудкой вниз. Дичь и молодую птицу лучше готовить на вертеле или на двух стальных шампурах. Первый шампур пропускается через крыло, кожу шеи и другое крыло, а другой — через бедра и тушку. Для шашлыков из индейки берут не только грудки, но и бедра, очищенные от кожи и костей и нарезанные на куски.
В качестве дополнения к птице, приготовленной на барбекю, используются ломтики цитрусовых, также жаренных на барбекю.
Продолжительность тепловой обработки на барбекю курицы массой 1,3-1,6 кг — 60-90 минут; утки массой 1,8-2 кг — 2 часа; куриных грудок без костей — 10-12 минут; куриных грудок с костями — 30-35 минут; утиных грудок без костей — 10-15 минут; куриных бедер без костей — 8-10 минут, эскалопов из индейки — 6-8 минут.
Кисло-сладкие куриные крылышки.
6 куриных крыльев (около 450 г). 30 мл красного винного уксуса, 30 мл соевого соуса, 25 г сахара, 7 г кукурузного крахмала, 15 мл кунжутного масла, молотый черный перец.
Подготовленные куриные крылышки жарить 25 минут на барбекю, часто переворачивая и смазывая в последние 10 минут кисло-сладким соусом. Для приготовления соуса необходимо проварить 1 минуту на среднем огне смесь красного винного уксуса, соевого соуса, сахара, кунжутного масла, разведенного в небольшом количестве воды и заваренного кукурузного крахмала. Довести до вкуса.
Урок 71. Технологический процесс приготовления блюд из тушёной птицы.
План
1. Особенности приготовления блюд из тушёной птицы и дичи в современной ресторанной кухне: соте, бланкет, фрикасе, сюпрем.
2. Приёмы, используемые для подготовки птицы и дичи к тушению (маринование, фарширование, оборачивание полосками бекона, шпигование).
3. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
4. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
В технологии тушение характеризуется как комбинированный процесс, включающий обжаривание с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости. Степень предварительного обжаривания птицы влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до румяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин "соте". Таким образом, соте(уже третье значение этого слова) — коричневое тушениебелого мяса (курицы, телятины).
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 2207;