Урок 25. Технологический процесс приготовления соуса майонез и его производных, соуса винегрет, соуса равигот. Особенности приготовления соусов различных национальных кухонь.

План

1. Соус майонез и его производные: айоли, шантильи, тартар. Особенности приготовления и подачи. Кулинарное использование.

2. Соусы различных национальных кухонь. Ассортимент. Особенности приготовления. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

3. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации соусов.

Соус майонезиспользуется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки

Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.

Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус майонез со сметанойподается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Приготовить соус майонез, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Соус майонез с белым соусом подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Соус майонез 750, белый соус 250.

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Соус майонез с томатом и лукомподается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10. лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцемподается к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.

Классическая технология приготовления соуса майонез,представленная в действующем сборнике рецептур, может быть изменена за счет рецептурного состава. Например, использование не обычного уксуса, а винного, из растительных масел лучше использовать оливковое, горчицу — дижонскую. Среди наиболее знаменитых производных соусов следует отметить следу­ющие:

- айоли,который готовят с растертым чесноком и подается к паровой рыбе, яй­цам вкрутую, супу буйабес, улиткам, холодному мясу;

- шантилъи,который готовят с добавлением взбитых сливок и подается к хо­лодным овощам, отварной рыбе;

-тартар,который готовят с добавлением нашинкованных консерви­рованных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки и подается к жареной и грилированной рыбе.

В ресторанной кухне широко используются различные дрессинги - салатные заправки на основе растительного масла и уксуса.

В европейской кухне соус винегретпредставляет собой салатную заправку, приготовленную из оливкового масла, винного уксуса (лимонного сока), соли и молотого перца, иногда измельченных трав.