Біохімічне згіркнення жирів

Викликається специфічними плісенями, життєдіяльність яких затухає зі

зниженням температури і повністю припиняється за високих температур. Згірклий смак визначається накопиченням метилалкілкетонів:

Вважають, що ліпази плісеней спочатку викликають гідроліз жиру:

Кислоти, що утворюються, в умовах життєдіяльності плісеней піддаються -окисненню за схемою:

Запобігти такого окиснення можливо за умов низьких (холодильник) або високих температур (перетоплювання).