Тема 4. Технология производства полуфабрикатов.

Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных и птиц.

Кулинарное использование различных частей туши убойных животных.

Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. Схема разделки говяжьей полутуши (туши), бараньей, телячьей и свиной туш. Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины и телятины; ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Технологическая схема обработки птицы и дичи. Полуфабрикаты из птицы и дичи, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов на предприятиях доготовочных.

Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов.

Особенности химического состава и морфологического строения мышечной ткани рыбы.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из рыбы.

Обработка нерыбного водного сырья.

Особенности строения и химического состава паренхимной ткани овощей.

Централизованное производство полуфабрикатов из овощей; технологическая схема производства очищенного картофеля.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из овощей и картофеля.

Условия хранения, транспортирования и сроки реализации полуфабрикатов из овощей и картофеля.