Витамины группы В для обогащения пищевых продуктов
К витаминам группы В, используемым в производстве функциональных продуктов, следует отнести В1, В2, В6, В12, биотин, фолацин, ниацин, пантотеновую кислоту.
Витамин В1 (тиамин) применяется в пищевой промышленности в двух формах (тиамин гидрохлорид, тиамин мононитрат). Тиамин принимает участие в обмене углеводов и реакциях энергетического обмена в нервной системе и мышечных тканях.
Факторы пересчета:
1,27 мг тиамина гидрохлорида безводного;
1 мг тиамина =
1,23 мг тиамина мононитрата.
Витамин В1 используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов.
Витамин В2 (рибофлавин) применяется для обогащения продуктов питания в следующих товарных формах: рибофлавин, рибофлавин универсальный, рибофлавин 5’ - фосфат натрия.
Витамин В2 участвует в реакциях метаболизма углеводов, белков, жиров, а также в процессах дыхания. Коферменты рибофлавина играют большую роль при превращениях пиридоксина (витамина В6) и фолиевой кислоты в их активные коферментые формы и в превращениях триптофана в ниацин.
Факторы пересчета:
1 мг рибофлавина = 1,367 мг рибофлавина - 5’-фосфата натрия;
1 мг рибофлавина - 5’-фосфата натрия = 0,731 мг рибофлавина.
В пищевых технологиях рибофлавин используют как краситель (рибофлавин и рибофлавин - 5’-фосфат натрия) для придания цвета мороженому, сухим быстрорастворимым продуктам, специям, супам быстрого приготовления, бульонным кубикам, шербетам, сахарной глазури. Окраска возможна от бледно-лимонной до ярко-желтой.
Также рибофлавин используется для обогащения продуктов питания - круп, муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов, продуктов детского питания и диетических. Витамин В2 часто входит в состав сухих гомогенных витаминных смесей, называемых премиксы.
Витамин В6 (пиридоксин) выполняет функцию кофермента для многих ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот. Витамин В6 играет важную роль в метаболизме белков, жиров и углеводов, участвует в процессах образования адреналина, витамина РР, расщепления гликогена. Необходим для деятельности нервной системы, в т.ч. головного мозга, состояния кожных покровов, волос, ногтей, костной ткани.
Этот витамин используется для компенсации потерь в ходе техно-логической обработки для обогащения муки, хлебобулочных и зерновых изделий. Также применяется в производстве молочных, диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания, питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов. Рекомендуется использовать пиридоксин гидрохлорид в составе многокомпонентных витаминных комплексов, т.к. ниацин, рибофлавин, биотин являются синергистами пиридоксина, т.е. усиливают его активность.
Факторы пересчета:
1 мг пиридоксола = 1,22 мг пиридоксина гидрохлорида.
Витамин В12 (цианокобаламин). Витамин В12 необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и различных белков. Он участвует в метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста.
Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В12, особенно рекомендуется строгим вегетарианцам. Цианокобаламин является синтетической формой витамина В12, который в организме человека превращается в активные формы кофермента.
Витамин В12 кристаллический
Товарные формы продукта
Витамин В12 0,1%-й WS
(высушен распылением)
Витамин Н, В8 и кофермент R (биотин). Биотин играет ключевую роль в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Один из биотинзависимых ферментов является катализатором синтеза жирных кислот, другой играет основную роль в энергетическом обмене и в синтезе аминокислот и глюкозы. Этот витамин добавляют в продуты детского питания (в молочные смеси), в диетические продуты. Рост хлебопекарных дрожжей зависит от наличия биотина. Товарная форма продукта - d-биотин.
Витамин ВС, В9, фолацин (фолиевая кислота) необходима для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и плода. Фолиевая кислота необходима также для образования и оптимального функционирования нервной системы и костного мозга.
Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам, безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и спец.продуктам для беременных женщин. Товарная форма продукта - фолиевая кислота.
Витамин В3, В4 и Р-Р-фактор (ниацин, никотинамид, ниацинамид). Ниа-цин участвует в реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических преобразований углеводов, жиров и белков. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста организма. Участвует в синтезе гормонов.
Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов (кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином обогащают диетические и сухие продуты питания, мясные и рыбные консервы; товарные формы продукта: никотиновая кислота, ниацинамид.
Факторы пересчета:
1 мг эквивалента ниацина (NE);
1 мг никотиновой кислоты / ниацина =
1,008 мг ниацинамида;
1 мг эквивалента ниацина = 60 мг триптофана;
1 мг ниацинамида = 0,992 мг никотиновой кислоты (ниацина).
Пантотеновая кислота и пантотенаты (витамин В5). Пантотеновая кислота играет ключевую роль в метаболизме углеводов, белков и жиров. Она принимает участие в реакциях, обеспечивающих энергией клетку, а также в синтезе стеролов, гормонов, фосфолипидов и др.
Витамин В5 добавляют в зерновые завтраки, напитки, диетические продукты, детское питание. Товарная форма продукта - Д - пантотенат кальция.
Факторы пересчета:
1,09 мг пантотената кальция;
1 мг пантотеновой кислоты =
,936 мг пантенола;
1,068 мг пантотеновой кислоты;
1 мг пантенола =
1,161 мг пантотената кальция;
1 мг пантотената кальция = 0,861 мг пантенола.
2.3. Витамин С в производстве пищевых продуктов
Витамин С (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань. Стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.
В пищевых технологиях аскорбиновая кислота и ее производные используются в следующих целях:
- для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад);
- стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);
- стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве природного антиоксиданта); добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и пищевую ценность мяса, мясных продуктов, снизить массовую долю добавляемых нитритов (NaNo2 и KNO2) и нитритного остатка в готовом продукте, который физиологически вреден и ядовит для человека;
- как улучшитель для муки и теста; добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола.
Товарные формы продукта:
аскорбиновая кислота (Е 300), кристаллическая;
аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная;
аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок;
аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке;
аскорбат натрия, кристаллический;
аскорбат кальция;
аскорбил пальмитат.
Факторы пересчета:
1,124 мг аскорбата натрия;
1 мг аскорбиновой кислоты = 1,210 мг аскорбата кальция;
2,360 мг аскорбила пальмитата;
1 мг аскорбата кальция = 0,826 мг аскорбиновой кислоты;
1 мг аскорбата натрия = 0,889 мг аскорбиновой кислоты;
1 мг аскорбила пальмитата = 0,425 мг аскорбиновой кислоты.
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в табл. 2.1.
Основные условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов, приведены в табл. 2.2. В ней указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов.
Таблица 2.1
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных
в пищевой промышленности
Наименование продуктов | Аскорбиновая кислота | Аскорбат натрия, кристаллический | Аскорбат кальция | Аскорбил пальмитат | |||
кристал-лическая | мелкий порошок | мелкогра-нулиро-ванная | в жировой оболочке | ||||
Сухие продукты (напитки, дие-тические продук-ты) | ++ | + | + | ++ | ++ | + | + |
Фруктовые соки, вино, пиво, без-алкогольные напитки | ++ | + | ++ | ||||
Мясные продук-ты, копчености | ++ | ++ | ++ | ++ | |||
Мука | ++ | ++ | + | + | ++ | ||
Жиры, масла, жиросодержащие продукты | |||||||
Картофельные полуфабрикаты | ++ | ||||||
Фруктовые и овощные консер-вы, джемы и т.д. | ++ | + | + | ++ | ++ | ++ | |
Десерты | ++ | + | ++ | + | + |
Примечание. + - подходящие формы; ++ - особенно подходящие формы.
Дата добавления: 2015-08-11; просмотров: 2500;