Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой.

При эндогенном (прижизненном) заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.
Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы, возбудители сальмонеллезов, туберкулеза. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Яйца обсеменяются во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала.

На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, повышенная влажность воздуха, степень свежести яиц, наличие органов передвижения у бактерий и т.д. Влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов. Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания температуры воздуха, при которых происходит всасывание обсемененного воздуха через поры, численность которых достигает около 100 на 1 см² площади.

При температуре 20^оС и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5 сутки, Salmonella typhimurium – на 8-11 сутки, E. coli – 13-15, Aspergillus – на 5-9 сутки. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15^оС и влажности 60-65% замедляется, а ниже 10^оС почти прекращается. Психрофильные бактерии из рода Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при 0^о.

Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Для получения яиц с чистой скорлупой следует правильно собирать и хранить их, все оборудование в помещениях содержать в чистоте. Необходимо выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненных - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата.

1.3. Основные виды порчи яиц.

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам. При продолжительном или неправильном их хранении постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочки, и яйцо может подвергнуться микробиологической порче.

Скорость порчи зависит от: температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры.

Среди бактерии наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes и др. Бактерии – возбудители порчи различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому, изменения, которые они вызывают, очень разнообразны.

Одни бактерии воздействуют на белок, другие на желток.

Гниение – процесс расщепление яичного белка протеолитическими ферментами бактерий с образованием специфических продуктов распада с выделением аммиака, сероводорода, углекислого газа. Белок приобретает несвойственную окраску и неприятный запах. Желток при этом не изменяется. Различают следующие виды гниения.

- Зеленая гниль, появляется в результате проникновения в яйцо бактерий рода Pseudomonas, которые образуют зеленый пигмент, окрашивающий содержимое яйца в зеленый цвет.

- Красная или розовая гниль, вызывается не только бактериями рода Pseudomonas, но и Micrococcus roseus, Serratia marcescens и др. Они придают красное и розовое окрашивание продуктам распада.

- Черная гниль появляется при размножении Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и принимает коричневый или черный оттенок. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу.

- Смешанная гниль вызывается E. coli, Staphylococcus aureus и другими бактериями. При этом изменяется не только консистенция белка, но и его окраска, которая становится серой, и появляется неприятный запах.

Другие бактерии воздействуют на желток, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов, при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Плесневение яиц вызывают чаще всего грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и реже другие. Плесневые грибы попадают на поверхность скорлупы из почвы или с загрязненных предметов. При повышенной влажности споры грибов прорастают и проникают в поры скорлупы, а затем - на подскорлупные оболочки. Наиболее благоприятные условия они находят вблизи воздушной камеры. При овоскопии пораженных яиц видны темные пятна – колонии грибов.

- «Малое пятно» образуется при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета, хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают точечные пятна желто-зеленого цвета или сине-зеленого, Cladosporium – темно-зеленого или черного, Aspergillus – черного, Sporotrichum – красного или розового.

Затем грибки проникают в белок, разжижая его. По мере развития гриба размеры пятна увеличиваются, и яйцо становится полностью непрозрачным, т.к. вся скорлупа изнутри покрывается плесенью.

«Тумак бактериальный» и «присушку» вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке («присушка»), желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться.

Дефект «кислое яйцо»вызывают многие бактерии, в том числе и кишечные палочки. При определении светопроницаемости такого яйца дефект не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.