Растворимость белков.

Физические и химические свойства белков.

Белки, как и другие органические соединения, обладают рядом физико-химических свойств, которые обусловлены структурой их молекул.

Химические свойства белков отличаются исключительным разнообразием. Обладая аминокислотными радикалами различной химической природы, белковые молекулы способны вступать в разнообразные реакции.

2.1.1. Кислотно-основные свойства белковых молекул

Подобно аминокислотам, белки сочетают в себе, как основные, так и кислотные свойства, т. е. являются амфотерными полиэлектролитами.

В белках основной вклад в формирование кислотно-основных свойств вносят заряженные радикалы, расположенные на поверхности белковой глобулы.

Основные свойства белков связаны с такими аминокислотами, как аргинин, лизин и гистидин (т. е. имеют дополнительные амино- или иминогруппы).

Кислотные свойства белков связаны с присутствием глутаминовой и аспарагиновой аминокислот (имеют дополнительную карбоксильную группу).

Растворимость белков.

Каждый белок обладает определённой растворимостью, зависящей от природы самого белка и состава растворителя.

Растворимость белка зависит от:

а) аминокислотного состава, т. е. от заряда белковой молекулы: чем больше белок содержит полярных и заряженных аминокислотных радикалов, тем выше его растворимость.

б) наличия гидратного слоя (полярные и заряженные радикалы аминокислот связывают диполи воды, которые и образуют вокруг молекулы белка гидратный слой).

Добавление к водному раствору белка водоотнимающих веществ (спирт, ацетон) вызывает разрушение гидратного слоя и белок выпадает в осадок.