Застудневание пектина

Наиболее характерной особенностью пектинов является их способность образовывать гели. Это важно не только для их применения в пищевой промышленности, но и для общего понимания механизма гелеобразования.

Было установлено, что, чем длиннее цепи пектина, тем выше его способность образовывать гель. Эта способность определяется минимальной концентрацией, при которой может происходить гелеобразование, или твердостью геля при одинаковых концентрациях пектинов. Однако здесь необходимо учитывать и такие факторы, как кислотность растворов, присутствие неорганических катионов и особенно степень этерификации карбоксильных групп. Относительно простым и понятным является, например, случай с гелями из пектата кальция, так как можно предположить, что кальций (или другие многовалентные катионы) связывают цепи ионными связями:

В этом случае высокая степень этерификации карбоксильных групп мешает гелеобразованию. Однако в отсутствие кальция образованию геля благоприятствует высокая, а не низкая степень этерификации. Предполагается, что в этом случае гелеобразование обусловлено гидрофобностьюэфирных групп, которые имеют тенденцию ассоциироваться. Поскольку цепи относительно жесткие, эта ассоциация не может быстро происходить между сегментами одной и той же цепи; скорее она происходит между соседними цепями, которые сталкиваются в растворе. Таким образом, процесс гелеобразования напоминает кристаллизацию. Добавление сахара или глицерина, вероятно, вызывает частичную дегидратацию пектина, благоприятствуя таким образом ассоциации сегментов.