Сложные - кроме названных компонентов включают фосфаты, углеводы и др.)

Простые липиды включают:

1. ВОСКА – сложные эфиры высших одноатомных спиртов и высших жирных кислот. Выполняют защитные функции: ланолин предохраняет кожу и волосы от воздействия влаги; воск растительный защищает листья, плоды от проникновения воды и микробов. Примером является МИРИЦИЛПАЛЬМИТАТ (содержится в пчелином воске).

С₁₅Н₃₁С - О – СН₂(СН₂)₂₉СН₃ или С₁₅Н₃₁С - О – С₃₁Н₆₃

2. ЖИРЫ и МАСЛА – это сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот, в которых все три гидроксида этерифицированы (ацилированы) - в природе встречаются в основном полные эфиры глицерина. Поэтому их называют ТРИГЛИЦЕРИДЫ или ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНЫ.

Они делятся на: простые и смешанные

СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН₂ – О – СО – С₁₅Н₃₁

СН – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН – О – СО – С₁₇Н₃₃

СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₅

Триолеин (триолеин глицерин) 1-пальмито-2-олеостеарин

Простые являются остатками одной кислоты, смешанные – различных кислот.

Твердые жиры содержат триглицериды, в состав которых входят высшие предельные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, лигноцериновая и др.).

Растительные масла (жидкие жиры) содержат непредельные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую и др.).

Например: бараний жир содержит 35-40% олеиновой кислоты, жир человека – 80% олеиновой и 20% пальмитиновой, оливковое масло – 84% олеиновой.

Таким образом, в состав природных жиров в основном входят кислоты с числом атомов «С» (16-18), т. е. четным, цепь неразветлена. Организм человека синтезирует высшие предельные и олеиновую кислоты, остальные поступают с пищей, особенно с растительными маслами.

Содержание в жирах и маслах непредельных кислот характеризуется иодным числом. Оно показывает, какая масса I₂ в (г) присоединяется к 100 г масла (или жира) по месту разрыва двойной связи. Если и. ч. <70 г, то это жир (для сливочного масла и. ч.= 36 г); если и. ч.>70 г то это масло (растительные масла содержат и. ч.от 80 до 180 г; конопляное примерно 150 г, жир человека примерно 64 г). И. Ч. –мера ненасыщенности.