Работа с соусами

Основные правила:

- поддерживайте соответсвующую температуру соуса: горячие должны быть поданы горячими, тёплые эмульсионные должны быть предельно высокой температуры без опасности расслоения, холодные должны оставаться холодными вплоть до соприкоснвоения с горячей едой.

- если в блюде есть элементы с хрустящими или другими текстурными характеристиками, которые нужно сохранить, то они должны быть предохранены от соприкосновения с соусом; соус может быть подан в отдельной ёмкости и это тоже может быть частью презентации блюда

- соус всегда используют с тем, чтобы подчеркнуть привлекательность того, к чему его подают: в одних случаях его используют как блестящее «покрытие» поверхности еды, в других как отражающее «зеркало», на которое еду укладывают

- необходимо стремиться к тому, чтобы не использовать соусы чрезмерно; в сегодняшних тенденциях – не использовать соусы в декоративных целях на ободе или краях тарелки

Соус – это неотъемлимая часть блюда. Он привносит вкус и влажность, цвет и текстуру, часто используется в декоративных целях, чтобы создать визуальное движение в композиции. Кремо- и муссообразные соусы могут быть вспенены и театрально поданы непосредственно на столе. Соусы красивых цветов и соответсвующей густоты могут быть использованы для рисования ими декоративных элементов на сервировочной тарелке: мазков, бордюров, капель, линий. Мазки чаше всего выполняют кулинарной кистью или ложкой: сначала на тарелку помешают задуманное количество соуса, а затем создают растяжку. Растяжка ложкой имеет характерную цельность мазка, в то время как кисть оставляет текстурную поверхность.

Избегайте нагромождения на тарелках. Ваше блюдо не будет очень привлекательным, когда мясо и овощной гарнир плавают в океане соуса.Не бойтесь пустого пространства на тарелках, поскольку оно помогает подчеркивать композицию.

Подавайте дополнительный соус отдельно в небольшом стильном горшочке. Нарезайте овощи и фрукты, применяя различные и необычные сочетания, чтобы создать великолепно смотрящиеся гарниры. Обращайте внимание на игру контрастов и цветов.