Сукралоза Е955

Синоніми: трихлоргалактосахароза.

Емпірична формула: С₁₂H₁₉O₈Cl₃, м.м. 397.64

Це білі кристали без запаху з інтенсивним солодким смаком, приблизно в 600 разів солодші за цукор.

Т°пл 130⁰С, стійка до нагрівання і гідролізу; добре розчинна у воді, спиртах; не розчиняється в жирних розчинниках.

Одержують хлоруванням цукрози сульфуріхлоридом з подальшим виділенням ізомерів і інших продуктів хлорування.

Незначно всмоктується; глікозидний зв’язок може розкладатися в тонкому кишечнику; хлормісткі гексози швидко виділяються через нирки в незмінному вигляді або у вигляді глюкоронідів.

Допустиме добове поступання - 15 мг/кг маси тіла на день. Дозволена до вживання в Канаді, Австралії, Росії, Україні.

Дуже інтенсивний підсолоджувач, солодкість довго тримається; профіль солодкого смаку аналогічний профілю солодкості цукрози. Не визиває карієсу зубів та не потребує інсуліна. В кислому середовищі (рН<3) дуже повільно (десяті долі процента на рік) розкладається на 2 моносахарида: 1,6 – діхлорфруктозу і 4- хлоргалактозу, при цьому солодкість знижується, але стороннього присмаку не з’являється. Може використовуватися в сумішах з іншими підсолоджувачами для виготовлення напоїв, молочних продуктів, кондитерських виробів, жувальної гумки, здобних хлібобулочних вироби.

Алітам Е 956

Синоніми: Alitame.

Емпірична формула: С₁₄Н₂₅N₃О₄S∙2,5Н₂О, м.м. 376,52

Це білий кристалічний порошок без запаху з дуже солодким смаком приблизно в 2000 разів солодший за цукрозу. Смак дуже схожий на смак цукрози.

Достатньо розчиний у воді і спирті, помірно в жирах. Може піддаватися гідролізу з втратою солодкого смаку під дією кислот, але стабільніший від аспартаму.

За даними виробника білкова частина засвоюється повністю.

ДДП 1 мг/кг маси тіла. Дозволений в Австралії, Індонезії, Китаї, Колумбії, Мексиці, Новій Зеландії, Чілі. В Росії дозволу не має.

Може використовуватись у всіх продуктах, в яких використовуються інтенсивні підсолоджувачі але широкого застосування на практиці не знайшов. Деякі продукти з алітамом можна піддавати варці, випіканню і стерелізації. Час розкладання при 100⁰С - біля 14 год, при 115⁰С - близько 2х годин.

Алітам піддається менше гідролізу, ніж аспартам, тому більше придатний для різних продуктів тривалогу терміну зберігання, наприклад напоїв

Питання до самоперевірки

1. Що таке харчові добавки?

2. На які групи поділяються харчові добавки?

3. Розкрийте поняття "технологічні добавки".

4. Охарактеризуйте схему підбору і використання харчової добавки?

5. Дайте характеристику натуральним барвникам.

6. Джерела одержання натуральних барвників.

7. Каротиноїди, як харчові барвники.

8. Охарактеризуйте хлорофіли і антоцианові барвники.

9. Що таке "сахарний колер"?

10. Переваги і недоліки у використанні синтетичних барвників.

11. На скільки класів поділяють синтетичні барвники?

12. Основні вимоги до використання сумішей синтетичних барвників.

13. Розкрийте поняття – "замінники цукру".

14. Що таке підсолоджувачі?

15. Які вимоги пред’являють до використання підсолоджувачів?

16. Які технологічні переваги передбачені при використанні підсолоджувачів?

17. Охарактеризуйте фруктозу, глюкозу, лактозу і мальтозу.

18. Що таке глюкозно-фруктозні сиропи? Як їх одержують?

19. Які Ви знаєте сиропи, наведіть їх характеристики?

20. Що таке цукрові спирти? Наведіть їх асортимент і характеристики.

21. Наведіть характеристики окремих представників натуральних і синтетичних підсолоджувачів.

Рекомендована література

Основна:

1. с. 349 – 456

3. с.83 - 89