Нейтральні жири
|
|
|
|
Нейтральні жири (гліцериди) – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину та жирних кислот. Жирними кислотами можуть бути етерифіковані всі три гідроксильні групи гліцерину, дві або одна. Утворені сполуки називають, відповідно, три-, ди- та моногліцеридами.
|
 | |
тригліцерид, де
R1, R2, R3 – залишки вищих жирних кислот.
Жирні кислоти в тригліцеридах представлені головним чином насиченими та ненасиченими ациклічними карбоновими кислотами. Серед них насичені:
масляна СН3–(СН2)2–СООН, капринова СН3–(СН2)8–СООН, пальмітинова СН3–(СН2)14–СООН, стеаринова СН3–(СН2)16–СООН;
ненасичені:
олеїнова СН3–(СН2)7–СН=СН–(СН2)7–СООН, лінолева СН3–(СН2)4– СН =СН–СН2–СН=СН–(СН2)7–СООН, ліноленова, арахідонова тощо.
Якщо всі три кислотних радикали належать одній жирній кислоті, то такі тригліцериди називаються простими, якщо різним жирним кислотам – змішаними.
В організмі людини і тварин деякі кислоти не синтезуються або утворюються в недостатній кількості і тому їх необхідно отримувати з їжею. Такі кислоти називають незамінними. До них належать лінолева, ліноленова, арахідонова тощо.
Жирні кислоти, що входять до складу тригліцеридів, визначають їх фізико-хімічні властивості. Так, температура плавлення тригліцеридів підвищується із збільшенням числа та довжини залишків насичених жирних кислот. Жири, що містять значну кількість насичених жирних кислот, мають високу температуру плавлення; ті, у складі яких переважають ненасичені кислоти, мають низьку температуру плавлення.
Гліцериди здатні вступати у всі хімічні реакції, властиві складним ефірам. Найбільше значення має реакція омилення, в результаті якої з тригліцеридів утворюються гліцерин та жирні кислоти. Омилення жиру може відбуватись при ферментативному гідролізі, при дії кислот та лугів.
Властивості жиру характеризуються константами або числами:
Кислотне число – це кількість мг гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. У жирі, виготовленому з дозрілого насіння вільних жирних кислот мало, з недозрілого – набагато більше. При тривалому зберіганні жиру зростає кислотне число, що вказує на зниження якості жиру.
Число омилення – кількість мг гідроксиду калію, яка необхідна для омилення зв’язаних і нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
Ефірне число – це кількість міліграмів гідроксиду калію, потрібного для нейтралізації жирних кислот, які зв’язані ефірними зв’язками в 1 г жиру і звільнюються при омиленні. Визначають як різницю між числом омилення та кислотним числом.
Перекисне число – вказує на кількість перекисів у жирі; найчастіше його виражають (у %) за вмістом йоду, витраченого на титрування гідроперекисів, які виділились з 1 г жиру.
Йодне число – кількість грамів йоду, потрібного для насичення ненасичених ЖК, що містяться в 100 г жиру.
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 927;