| Огурцы соленые, консервированные по-московски
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8-2 л красносмородинового сока, 1-2 головки чеснока, 300 гр зелени. Состав рассола: на 10 л воды - 200-250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 3-5 мин., литровые - 8, трехлитровые - 12-15 мин..
| 
| | Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 гр зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца. Состав заливки: на 8 л воды - 1,4 л столового уксуса, 250 -400 г соли, 300-500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху, остальные приправы уложить на дно. Банки заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90°С: литровые и двухлитровые банки - 20-25 минут, трехлитровые - 30-35 минут..
| |
| | Огурцы маринованные путем самостерилизации
На дно 3-х литровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты. Хорошо вымытые огурцы - лучше корнишоны - уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются). Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3-5 мин., затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который пригото вить из воды от первой заливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После 2х минутного кипения в кипящую смесь долить 150-200 мл уксуса. Кипящим маринадом залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и поставить вверх дном - в таком положении держать до полного остывания содержимого банки..
| |
| | Засолка огурцов в бочках 100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10— 15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца. Состав рассола: поваренной соли на 10 л воды: — при засоле крупных огурцов - 840—950 г; — при засоле средних огурцов - 730—840 г; — при засоле мелких огурцов - 620—730 г. Лучшие сорта для засолки: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский.
Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают, Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ. Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1°С. Качества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7—8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы—огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком, Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком. .
| |
