РОЗДІЛ 5. Молоко і молочні продукти

Молоко – повноцінний продукт харчування. Академік І. П. Павлов писав: «Між сортами людської їжі у винятковому положенні знаходиться молоко – їжа, приготована самою природою».

В молоці знайдено більш ніж 160 речовин, які знаходяться в сприятливих співвідношеннях та дуже легко засвоюються. Легка засвоюваність – одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування. Більш того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів. Молоко вносить різноманітність в харчування людини, покращує смак інших продуктів, має лікувально-профілактичні властивості.

Харчова і біологічна цінність молока і молочних продуктів вище, ніж інших продуктів, що зустрічаються в природі. В молоці міститься більше 120 різних компонентів, у тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д.

Енергетична цінність 1л сирого молока складає 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% – потребу в білках, на 35% – у вітамінах А, С і тіаміні, на 26% – в енергії.

Молоко являється незамінним продуктом для харчування виснажених, ослаблених людей, при лікуванні та профілактики різних захворювань, особливо при лікуванні хвороб печінки, нирок, легенів, травного тракту.

Людина за добу повинна споживати молочних продуктів (в перерахунку на молоко) близько 1,5 л, у тому числі молока 0,5л, масла коров'ячого – 15-20 г, сирів – 18 г, сметани і кисломолочного сиру – по 20 г (таблиця 16).

Таблиця 16 - Норми споживання людиною молочних продуктів

Найважливіша задача виробників молочної продукції – зберегти природні властивості молока і донести їх без суттєвих зміни до споживача.

Українська молочна промисловість спеціалізується на трьох основних товарних напрямках виробництва молочної продукції: продукція із незбираного молока; сир та масло, сухе молоко і казеїн.

Виробництво сиру та масла потребує набагато більше сировини, ніж продукція із незбираного молока. Не зважаючи на це продукцію із незбираного молока можна назвати більш важливою, оскільки вона входить в число найнеобхідніших продуктів в споживчому кошику населення.

Починаючи з 2000 року в Україні спостерігається стабільне нарощування обсягів виробництва практично всіх основних молокопродуктів, а випуск окремих товарів за останні роки зріс у декілька разів. Наприклад, суттєво збільшилось виробництво сирів, зокрема, в 2004 році жирних сирів було вироблено майже 234 тис. тонн, що в 3,3 рази більше такого самого показника 2000 року. Приблизно в 2,5 рази збільшився промисловий випуск продукції із незбираного молока. Що стосується виробництва масла та казеїну, то можна відзначити лише незначний його ріст.

Таке істотне зростання виробництва молочних продуктів пов’язане з трьома основними факторами: фінансове зміцнення переробних підприємств; зростання платоспроможності і, відповідно, підвищення рівня споживання населення; сприятлива кон’юнктура зовнішнього ринку та розвиток експортного напрямку в молочній галузі.

Ємність українського ринку молокопродуктів за останні роки істотно зросла. Останнім часом найбільш вигідним вважається виробництво сиру та окремих видів продукції із незбираного молока. Це сприяє розвитку підприємств, що спеціалізуються на випуску саме таких продуктів. Особливо активно розвивається виробництво сиру. Другу позицію за обсягами виробництва в грошовому виразі посідають продукти із незбираного молока, а масло коров’яче – тільки третє місце.

Споживання молокопродуктів в Україні росте, проте це зростання не пропорційне збільшенню обсягів виробництва. Значне зростання виробництва в першу чергу пов’язане із збільшенням обсягів експорту молочних товарів українського виробництва. На сьогоднішній день Україну в світі знають як одного із найбільших світових експортерів молокопродуктів.

Імпорт молокопродуктів в на український ринок є незначним, оскільки введені в дію високі ставки ввізного мита. Цей захід різко обмежив кількість закордонних постачальників, а також майже на 80% скоротив асортимент імпортних молочних продуктів по всім групам. Така ситуація дала можливість вітчизняним виробникам зайняти вільні сегменти ринку молочної продукції, суттєво розширити і оновити асортиментний ряд, збільшити обсяги виробництва і розпочати роботу по впровадженню в дію світових стандартів якості та сертифікації.

Україна прагне до вступу до ВТО, а став членом цієї організації необхідно буде істотно знизити імпортні ставки на молокопродукти, які надійно захищають український ринок від імпортної продукції. Але така ситуація не завжди на користь розвитку внутрішнього ринку. Тому українським виробникам, які виробляють продукцію із молока по мінімальним цінам, необхідно заздалегідь створювати конкурентні переваги у вигляді високої якості молочної продукції, достатньо широкого асортиментного ряду, що задовольняє потреби різних груп споживачів.